想看热火朝天明档餐饮的，专业考察来了！

——《餐饮时报》原创

来，先看一组金筷子经营实景图，十足的“传统餐饮”，与时尚餐饮、互联网餐饮截然不同的节奏。

下面是金筷子旗下品牌——西北味道经营画面，以西北菜为主题。

下面是金筷子旗下品牌——晋鲁味道经营画面，经营主题是：山东海鲜+山西面。

下面是金筷子旗下品牌——东北味道实景画面（拍摄时错过非营业时段，实际场面非常热烈），以东北菜为主打。

再看一下金筷子各品牌的门面，都有超高的辨识度——

东北味道，东北菜主题店

西北味道，西北菜主题店

晋鲁味道，山东海鲜+山西面

主品牌：金筷子

这就是今天我们要讲述的榜样餐饮企业：有17年餐饮年龄的保定金筷子。

【悟道】经营17年，从默默无闻街头小店到地方“老大”，最大心得：坚守自己，不跟风！

金筷子在保定的经营，用当地餐饮同行的一句话评价：在一线大城市一年做几个亿不叫事，在保定这样的三四线城市做成老大，才是真本事！

进入保定市地盘，《餐饮时报》小时最大感受就是——“老大”不是浪得虚名：绝不仅仅是营业额数字的体现，更是这家企业在当地顾客心中的知名度和位置。金筷子的每家店，在当地已经成为地标，随便问一辆出租车，都可以不打愣直接送到。

金筷子下属有多个餐饮品牌：金筷子、东北味道、西北味道、晋鲁味道、捞悦等：

一、每个品牌都有清晰的辨识度，东北味道体验东北风情，西北味道则体现大西北的风范。

二、主题突出，从菜系入手占据市场。东北味道做东北菜，西北味道做西北菜，晋鲁味道就是做山东海鲜+山西面。

三、每一品牌，都占据当地品类第一。

17年经营餐饮，专注传统餐饮不动摇，是金筷子修炼的另一种慢功夫。

“企业发展历程大体都相似，不同的是对面诱惑时的取舍和选择。最近几年，全国餐饮都在疯狂追逐互联网、追求模式、追求爆款，金筷子在这个关节眼上做对了选择题，所以才形成了今天自己的模式和竞争力，否则，我们也会像很多传统企业一样陷入僵局、找不到方向。”金筷子董事长张占忠说。

一、别人进商场，我们坚持做路边店。

二、别人开小店，我们坚持做大店。

三、别人做时尚，我们恪守传统。

四、别人玩营销，我们做产品。

“我们是做传统餐饮出身，开路边店、做宴席、做产品是强项，非要挤到商场里开小店、玩网络营销，我们的基因里没有这些东西，这就是拿自己的弱项和别人的强项去竞争。可以数一数，全国有几家传统企业改作时尚餐饮成功了？传统有传统的优势，而且中国有足够大的‘传统市场’。一个企业的核心竞争力，是这家企业多年形成的优势，并不断地优化提升。我们传统企业要做的，就是坚守自己的优势，不跟风。”张占忠说。

保定金筷子董事长张占忠

【经营】三四线城市做餐饮，要占据制高点，下手要狠，易守难攻！

保定是典型的三四线城市，“历史名城，有文化底蕴，唯一不发达的是经济”（网上评价），经济在河北省居于中游。在这样的三四线城市经营餐饮，特点就是：

一、流动人口少、人流量小、全靠回头客。

二、同质化竞争严重，容易被模仿。

三、低价恶性竞争。

“所以，下手要狠，入手点要高，占领制高点，把竞争巧妙避开。金筷子做每一个品牌，就要在这个城市占据品类第一。比如东北味道，无论从体量、产品、形象、装修，一定是东北菜中最具有代表性的，和同类对手拉开档次，让别人无法超越，占据定价主动权，让他们无法用价格来竞争。而且，在三四线城市。顾客还是非常讲究面子，用同样的价格到这样的大店、有档次的店来消费，这是小店无法具有的优势，这是三四线城市独有的特点，和一二线大城市不同。我们经常去一二线城市去学习，其实客户群消费心理有很大差异，我们三四线城市餐饮不能盲目学他们。”张占忠说。

以东北味道为例，

一、4000平米，大体量在保定屈指可数；

二、无论外观形象还是内里装修，都透露出十足的东北味，被顾客评价“比东北还东北”；

三、与街头东北菜小餐馆相比，竞争力不言而喻。

这家店，也创造出经营奇迹，4000平的店，日营业额15万左右，不到1年收回投资。

“现在大家都不敢开大店了，一窝蜂开小店。我的感觉是，大店有市场、宴席有市场、路边店有市场！当大家都认为小店好开时，就为你让出了大店的市场；当别人都挤进商场时，他们就为你腾出了路边店的蓝海，这就是异化的思维、老板的战略。”张占忠说。

【经营】餐饮经营的是气场，好的餐饮一定要聚气！

金筷子的餐饮品牌都有热闹的明档点餐区，这是金筷子餐饮的吸睛拿手戏和重头戏，而且明档设计相当有讲究：

一、明档一定设在进店最显眼的位置，确保顾客一进门不由自主吸引到明档区；

二、环形回廊设计，顾客置身其中、目不暇接；

三、不仅展示，一定有现场的蒸、煮、炖、烤，气氛热烈；

四、明档装饰品用色极为醒目，黄底黑字；

五、摆台菜品饱满、一看充满食欲。

“我们所有店都有明档点菜区，这不仅能突出我们的主打特色菜，引导顾客点菜，更重要的是非常有气氛，大人小孩都喜欢转，很有赶集的感觉，这也是我们金筷子餐饮的一大特色。”总经理景然说。

当全国餐饮开始学明档时，金筷子早就形成了自己明档特色，优秀的企业，总是先知先觉。顾客来餐厅，需要有和产品的互动沟通，菜品放到餐桌上是结果，让他们看到制作前的原样、看到制作的过程，这是强化产品销售的重要环节。这也是为什么这两年明档餐饮越来受推崇的原因。

“餐饮经营的是气场，好的餐饮一定要聚气！煎炸烹炒，闻到味道、听到声音，这都会让餐厅酒楼产生‘吃’的气场，用各种方式把顾客的食欲挑逗起来，这就自然能聚起人气。做明档，就是有这个效果。”景然说。

【妙招】大店巧经营，一店两业态，人气财气分开要，大小通吃！

采访中，《餐饮时报》小时还有一个另类的发现：金筷子的每家店几乎都有两个门面，比如西北味道那家店，一个门面名字叫“西北味道”，另一面的门面则是“捞悦”火锅；同理，其他店也是如此两种业态在同一店里经营。

“大店有大店的经营之道。其实，我们是把一家店在内部拆分成两家独立的店面来经营，厨房共用、人员互补，既有效利用面积、人员，还降低了大店的经营风险。”

金筷子内部管理中有句话：一楼要人气，二楼三楼要财气。

什么意思呢？

“我们除了一家店有两种业态经营，我们还区分出两种消费，在一楼大厅零点区，我们设计的人均消费在六七十元、七八十元，但在二楼、三楼的包间区，消费则在百元以上，甚至有不少高档菜品，满足商务、聚会、宴请的需求。所以，在一楼，我们是满足大众消费的，要的是人气；而在二楼、三楼是商务接待区，要是财气。”景然说。

【策略】大手笔≠大投入，聪明的装修花钱少、效果好，装一次，用10年！

《餐饮时报》小时最感叹的是金筷子各品牌店的装修：不仅把各地风情表现地淋漓尽致，最重要是，花钱少、有品质，而且杜绝了三五年重复装修的浪费。

用董事长张占忠的话是：装一次，用10年！

最经典的要数东北味道，整个设计非常巧妙别致，将场地划分为小院子，一个小院三个包房，从外观看像极了东北人的农家小院。

张占忠说，这是他本人自己画图设计的，特点就是：

一、面积利用率极高，没有空间浪费；

二、省服务员，一个小院配一个服务员，同时看三个房间，因为都门对门、户挨户，服务员可以同时眼观三门，随叫随到。

三、最关键的是，小院靠墙土炕的设计最大限度的利用了空间，让包房看起来温馨舒适，让原本可以坐12人的空间，现在至少可以坐到20人。

更重要的，就是省钱。

这体现在装修材料的使用上。比如东北味道的墙面全部是特制的土墙面，不但农家味十足，而且成本低。东北味道4000平方米的大卖场，装修费仅仅几百万。

这些，都是董事长张占忠的个人设计。金筷子装修店面，设计师是他本人。

【营运】中央厨房配送70%以上，中餐也可做到高毛利！

中餐要不要做中央厨房？

这个问题，不同企业有不同的见地，企业发展阶段不同，答案也不同。

金筷子的尝试是，中央厨房适合金筷子的目前发展：一是确保了产品品质稳定；二是确保高毛利。

在金筷子，中央厨房配送已达70%以上，核心技术掌握在中央厨房，门店的后厨压力大大减少，因此，在金筷子感受最深的就是，上菜速度远远超过一般中餐店。

另外，金筷子的毛利也通过中央厨房掌控在更为优势的范围内（大家可以猜一下！6月27—29日《餐饮时报》探秘金筷子考察团将揭秘！）

小时参观了金筷子的中央厨房，没有大排场，但利用率极高，是国内中餐界为数不多的高利用率、高效中央厨房。

6月27—29日《餐饮时报》探秘金筷子考察团将实地参观考察中央厨房。

【经营】合理嫁接资源，没有后厨、没有服务员，成功开了一个婚宴专门店！

用张占忠的话说是：不用人，做了一个婚宴！

这个婚宴专门店是金筷子的新模式，最大特点就是：没有一名服务员，没有后厨，只接婚宴。

他们是怎么解决正常运营呢？

服务员，都是小时工，来上岗时，“一个工具包、一张清单”就能明确该做什么；

后厨，直接利用中央厨房出菜，让中央厨房的总负责厨师长同时担任婚宴店的厨师长，直接省掉了厨房；

传菜，一部保温电梯完成；

餐具，租赁式；

保洁，请专门保洁公司。

就这样，有七八个超级大型、豪华婚宴大厅的婚宴专门店，没用一个专人就运营起来了。

6月27—29日《餐饮时报》探秘金筷子考察团将实地参观这家门店，并请董事长张占忠详解经营秘密。

【深度思考】

当互联网餐饮、娱乐餐饮一轮轮被市场血洗过后，大家开始真正静下来思考：

到底什么样的餐饮才能做长、做久？

什么才是我们自己的核心竞争力，支撑我们走下去？

面对层出不穷的新项目，我们应该坚持什么？

传统餐饮代表——保定金筷子，走出了自己的路：

一味走别人的路，必将堵死自己的路，

抵住诱惑，耐得住寂寞，才能不迷失自我，

知道什么该做，什么不该做，必须要有取舍！

【好消息】

6月27日—29日，《餐饮时报》将带领全国餐饮同行探秘考察保定金筷子，并与金筷子董事长张占忠、全国餐饮企业家探讨“传统餐饮的出路与未来”！

考察内容：

一．金筷子所有品牌门店参观用餐，明档设计、摆台；

二．考察金筷子、东北味道、西北味道、晋鲁味道、捞悦等特色定位、模式、经营策略；

三．考察金筷子中央厨房；

四．考察金筷子“不用人开的婚宴专门店”；

五．品尝金筷子各品牌的特色菜品、深入厨房学习考察体验；

重点来了——

1.金筷子董事长张占忠和全国餐饮同行分享“传统餐饮的出路：做好自己！”

2.金筷子总经理分享独特经营管理经验；

3.总厨分享热卖菜品研发、创新、制作技巧；

与其说这是一次学习，不如说这是一次餐饮业寻“根本”、找未来的过程；

与其说学个营销方法，不如说让我们思考如何把企业做长寿。

报名电话：18668979692