想提升菜单利润吗？ 三角原理定菜价，巧提利润8%
《餐饮时报》/报道
面积：3100平方米
员工：130人
餐位：580个
业态：大连菜
招牌菜：石锅鲍鱼
人均：100元
如今的餐饮市场，总会将高价和低价相结合，因为这样才会细分多种顾客，而大连品海楼李传尧却不以为然，品海楼将顾客定位在社会消费比率大的客户群体——大众低端人群。
其实，品海楼也正受市场大趋势的影响，才出此下策，消费不分档次，这样才能实现顾客不分散，及时锁定固定消费群体的效果。有了消费群体，才能炒人气，没有人气，单凭广告宣传，也不是赢得口碑快速方法。对于如此之大的面积，品海楼董事长李传尧却说：“大店虽然投入大，但如果做好战略布局，回报一样很快，人均消费虽低，但是人群密度大，利润一样提升。”很多餐饮人也不解对于装潢如此高端奢华，但人均消费定在100元的品海楼，利润却直升8个点。菜品能在厨师的手中炒出美味，那么管理如何在一个老板手中炒出高利润呢？
方法1：炒人气
人气是一个餐厅的门面，也是品牌得以快速传递的介入点。首先，品海楼每日经营时间分两段，一个是中午11:30~14:00，另一个是下午17:00~21:00。定时放人的形式让餐厅外等位的人们愈来愈多。其次，其选址在大连老虎滩的旅游景点，品海楼门外设有10个餐桌和一个大型的LED，屏幕中播放新闻和符合当下流行趋势的视频、微电影及音乐会，这更会吸引顾客、游客及周围居民们前来观赏与休憩。如此以来，人气上来了，品牌还愁宣传吗？
方法2：炒价格
炒人气的前提是要让价格诱人，没有傻顾客，只有会“算计”的顾客。品海楼开业之起推出凭宣传单送啤酒，送菜品，并且开业前7天5折，之后7天6折，最后7天7折的活动。如此限时免费用餐的活动，排队场景自然火爆满棚，通过这样的宣传，顾客愈来愈多。其中价位制定则是留住顾客的另一个杀手锏，具体制定模式请如下图所示。
如此这样制定，虽然会让餐厅的装潢与定价不搭调，但这不是重点，如今的顾客体验随着社会的发展也随之提升，好装潢加大众消费才能让老百姓甘心买单。
方法3：炒回归
回归，即回归大连儿时记忆，寻找大连菜品本味儿。品海楼用这样的简单宣传语迅速抓住了顾客眼球，在如今都怀旧的流行趋势中，用“回归”二字炒出了消费者的心声，达到了餐厅利润点提升的目的。因此，在品海楼四层的装潢中，每一层都是不同风格，但中心点都围绕大连的记忆而来。吊足顾客胃口，自然就不怕门庭若市。
三种小炒方法，你学会了吗？人气、价格、回归缺一不可，三者更是相辅相成，互相联系，少了一步自然不会成为一道经典的经营之菜。品海楼用这三点稳稳囊括了大连高中低端餐饮市场的顾客群体，利润提升8个点，也变得如此轻而易举。
来源/东方美食
《餐饮时报》报道
NO.20150416期
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