一年血亏300万，靠做西安小吃，55家店起死回生！

进入2019年，我们发现在经济相对发达的城市，小吃集合店模式正如雨后春笋般迅速崛起！相比于单品小吃店，它抗风险能力更强、顾客选择自由度也更高，正在成为新的餐饮趋势！

今天，给大家分享的案例同样也和模式有关，不同的是案例主人公的真实经历犹如坐过山车一般惊险刺激。

6年前，他与凉皮结缘，疯狂吸金开出22家门店，初出茅庐就一举斩获300万元融资；3年前，他却因迷信互联网，自我膨胀，一年间血赔200万；1年前，他痛定思痛东山再起，用全新模式将55家门店盘活……

近日，我们就在无锡采访到了合贵妃创始人赵伟。

（合贵妃创始人赵伟）

疯狂阶段：

70万投一家凉皮店，轻松斩获300万融资！

赵伟是西北人，2013年，因为想做一个可复制，操作简单，没有强势品牌存在的品类，最终经过再三思考选择了凉皮，并取名为合悦贵妃。

为了做好这家店，他在装修上就花了30多万，因为技术在自己手里，当时的凉皮又多为三轮车售卖，这样的产品，再加上这样的装修环境，很快就让他的凉皮店脱颖而出。

那段时间，是赵伟做梦都会笑出声的日子，20平小店，2张桌子，一天就能卖7000元左右，到年底合悦贵妃更是乘胜追击围绕无锡、南京等地开出20多家门店。

（投资30万装修一家店）

也是在这个时候，天图资本合伙人李康林在没有去过门店，也没有尝过合悦贵妃一口产品后，就以个人身份投资300万给赵伟。

2013—2015年是合悦贵妃的红利期，没有什么词比“躺赢”更适合赵伟和这个阶段的合悦贵妃了！

（合贵妃融资报道） 

 寒冬阶段：

迷信互联网，深陷泥沼，一年血亏300万！

在赵伟创业的时候，也是“互联网思维”做餐饮被炒得最热的时期，黄太吉赫畅凭借互联网思维一战封神，这些都极大地鼓舞了原本就有英雄梦的赵伟。

2016年，拿到融资后的赵伟像打开了一所新世界的大门，开始不断去北上广学习，各种总裁班、训练营都被他上了一遍，以前只能在电视上看到的画面，竟然发生在了自己身上，这极大的刺激了自己。

“轻而易举就拿到融资、原有的门店又都在赚钱，这个时候我不再坚守以前把人流作为选址第一位的原则，而是迷信互联网的那一套“一流商圈，三流位置”，只要用互联网思维去做就能火，选址开始随意，哪里都可以去开；原来坚持小面积开店，也放弃了去开大店；加上每家店装修投资过多……

很快就付出了惨痛的代价，我开始大把大把掉头发，记得最惨的一天，只卖出80份凉皮，要知道生意好的时候一天可是800份。各种问题接踵而至，根本不想去公司，在绝望的时候我甚至给合伙人发了这样一个消息：“我撑不住了，要不你来吧。”

“这一年，我付出了血的代价，合悦贵妃在这一年血亏了300万！”赵伟回忆。

回暖阶段：

一招解决过冬难 ，从凉皮店到小吃甄选店

“无路可逃的时候，就只能迎头而上，稍微迟疑背后却是万丈深渊等你。”因为付出了惨痛的代价，2017年赵伟痛定思痛进行了自我反思和全面调整，先是关掉了所有不赚钱的店、减少营业面积、装修成本下调……做完以后生意马上回暖。

可是，依然有一个问题困扰着赵伟，那就是冬天人们不吃凉皮，很难改变人们心里固有的认知。

现有的单品小吃店普遍又面临抗风险能力弱，客群窄等问题，而纵观像蓉李记、宽窄巷等小吃品牌，它们之所以能在全国开出几百家门店，无不是因为走了小吃甄选店的形式。

所以，在2018年初赵伟就做了大胆的尝试，把合悦贵妃从凉皮单品店升级为西安小吃臻选店，这样只通过这一个动作他就轻松解决了以下几个问题：

1、解决过冬难，不再受季节限制

2、因为产品线丰富，客单价得到提升

3、客群拓宽      

裂变阶段：

7天复制一家店，2人搞定一个后厨

季节的问题解决了，对于一个想做品牌的快餐企业来说，跑马圈地至关重要，能否快速复制决定了赵伟商业模式是否可行。

在2018年底，赵伟就通过以下动作进行快速裂变阶段，解决了裂变过程中的痛点：

环境：

1、  门头从合悦贵妃，更名为合贵妃

在2018年以前，合悦贵妃凉皮店是顾客一直以来的认知，经过全新梳理定位为西安甄选小吃店以后，赵伟又将合悦贵妃进行了更名，简化为合贵妃，好记也更利于传播。

（更换门头，做西安小吃甄选店）

2、提炼“贵妃”做符号，让门店有标识

不知道您有没有发现，现在顾客经常是上一餐吃过什么，下一餐你问他，他就已经忘记了，不是我们的顾客脸盲、忠诚度低，实在是现在的门店长相太过雷同。

为了让门店有标识，让顾客不用看门头也知道是在合贵妃用餐，赵伟提炼出“贵妃”作为合贵妃的符号，并以胭脂红作为延展色。

一来，贵妃本身也是西安其中的一个符号，二来近几年宫廷剧已经让贵妃成为IP自带流量，无论是从传播，区隔角度来讲有一个自己的符号都至关重要。

（提炼贵妃作为符号）

3、7天装出一家店，装修前置化

衡量一家餐饮企业可复制性，绝对不只是产品可复制这么简单，装修、人员培训体系都要具备可复制性。

“就拿装修来说，你会发现以全家为代表的24小时营业的便利店的装修速度都很惊人，这是因为它们把所有装修都模块化、标准化，所有的工作前置在工厂完成，这样到店的时候只用做组合、组装的工作，大大的节省了宝贵的营业时间。

而反观我们国内自己的快餐品牌，一线城市还好，一旦下沉到三四线城市，会发现施工、材料都会遇到问题，其中重要的原因就是我们不能标准化，所以在合贵妃的项目上，我们全部采用装修前置化，除了水电和厨房，都在工厂里解决。”操盘合贵妃项目的麦设计合伙人王波说。

产品：

1、以“凉皮”为核心，增加面食吸引男客群

从单品凉皮店改为西安小吃甄选店，赵伟要做的第一个动作就是丰富产品线。

除了招牌产品凉皮、肉夹馍放大保留后，又新增了臊子面、油泼面等一系列面食，这样一来不但过冬的问题迎刃而解了，还吸引了以吃饱为刚需的男性客群。  

（增加了西安臊子面等面食产品）

 2、原创老坛酸菜炒凉皮，吸引年轻顾客

近几年，酸菜鱼的意外走红、老坛酸菜方便面横扫方便面品类的不俗表现，都给了赵伟很大的触动，“这不就是现代年轻人的口味喜好吗？”

基于此，合贵妃专门研发了老坛酸菜炒凉皮，猪耳朵凉皮，来吸引年轻人的同时也让自己的产品独树一帜。

（原创老坛酸菜凉皮）

3、一皮三吃，冬季做热凉皮

过去，凉皮一直以来有一个痛点，当温度低于10度以下的时候凉皮就会发硬。为了解决这个问题，赵伟选择将凉皮加热到40度，以便恢复凉皮最好的口感。除了夏季凉吃，冬季热吃，合贵妃还有炒凉皮产品，这样小小的凉皮可以做到一皮三吃。

4、产品本地化，南方减辣，北方上麻酱

中国地域广阔，想复制到全国，势必要解决产品本地化口味问题。

在赵伟看来：“长三角地区的顾客在饮食上比较清淡，不太喜欢吃辛辣、蒜过多的产品，所以产品上我们就做了减辣，也降低了蒜的味道，而北方顾客口味比较重，所以我们上了麻酱凉皮，以适应口味上的差异。”  

（麻酱凉皮）

体验：

1、用桶做包装，解决拌匀问题

在体验为王的时代，一点细微的改变，都直接决定了顾客对我们的好感。

过去，在合悦贵妃的时候，赵伟就发现很多南方的顾客是不太会拌凉皮的，很多连拌都不拌直接就吃掉了，没有享受到凉皮最佳的食用方法。

为了解决这一问题，赵伟可没少下功夫，一次受一个外卖粥品牌的启发，他发现容器设为桶装后，顾客只需要摇一摇就能将凉皮拌匀。现在，在合贵妃的门店，赵伟将容器换为了桶，一到用餐高峰几十人一齐摇桶的画面别提多壮观了，很多人都是通过抖音传播慕名而来。

2、用一次性餐具，提高效率，节省1名员工

如今，一线城市的房租、人力成本越来越贵，这也要求很多快餐企业势必在少面积和高效率下做文章。

在这一点上，赵伟借鉴了麦当劳的模式，即后厨去餐具化，全部用一次性餐具，这样一来至少可以解决三个问题：

1、不用雇佣洗碗工，每店节省1名员工  

2、面积可做小，不用设洗碗区

3、方便顾客即买即走，提高效率

2019年餐饮

应该如何全面打造强势品牌

黑蚁策划团队资深于餐饮品牌战略定位与营销策划落地十余年，服务过全国近千家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位及营销策划，快速提升品牌价值与营业额！对市场的把控及消费者需求把握非常精准！打造强势品牌营销方案包含:

 ——打造极致产品体验

 ——打造显性品牌特色

 ——打造独特品牌优势

 ——打造长远品牌价值

1

洞察餐饮趋势

洞察餐饮趋势，抓住市场机会，策划包装我们品类代表及品牌核心价值的传达！提炼品牌优势，打造极致产品体验；提升品牌价值及产品议价，打造消费者的高度认知；加强消费者对我们品牌的忠诚信赖！

2

提炼核心诉求

提炼餐厅核心诉求（产品卖点、slogan）及品牌核心竞争力；并通过具体策略、方案来塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值，形成独特的品牌差异化竞争壁垒！解决市场同质化影响！让消费者第一眼决定选择进店消费！

3

营销战术策略

制定品牌营销方案，开业、节假日促销活动等营销事件，具体来推广传播，制定方案，执行落地；迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、营销困惑，包括品牌发展、品牌特色、整体发展模式等核心问题，现场申请与老师进行一对一执行，制定餐厅战略定位！

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2018年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

 策划前

策划后

所在城市：江苏常州

餐厅面积：400–600平

 品    类 ：西式快餐

王牌产品：汉堡、炸鸡

 slogan ：欢乐就是忘不了

核心诉求：主打儿童、家庭欢乐体验场景，形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物，让大多儿童无法自拔

黑蚁团队认为，中国市场这么大，就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场，我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了，毛爷爷告诉我们：农村包围城市只是战术，保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈！

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升，环比增长超过28%，黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景，用最少的成本办无限大的事，这就是策划！

 策划前

『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。

策划后

本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！

这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!

【往期课程现场】

【一对一咨询策划】

黑蚁餐饮策划机构—张译心老师，一对一咨询、深入诊断【重庆民稼餐饮集团 王董事长及团队】系统梳理品牌战略方向及品牌发展核心的助力！

2019年针对餐饮

【打造强势品牌营销方案】

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

●低成本快速传播推出、打品牌！

● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！

● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！

●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！

● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！

●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！

●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）

第二板块：餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】

第三板块：深刻洞察2019餐饮趋势及消费需求

洞察餐饮趋势，打造极致产品体验，提高消费者对品牌的忠诚信赖！提升品牌价值及产品议价！深耕细作，策划包装品类代表及品牌核心价值的传达，从而提炼出品牌优势，打造消费者的高度认知！ 系统性解决你餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、产品特色、利润结构等问题！

【往期参加的部分企业】

往期参加的部分品牌有：民嫁集团／四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／沈家洪城／重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／重庆乡村基／四川关刀·即时捞冒菜／五芳斋／南京天下鲜、荣胜和（大蜀火锅）／重庆辣天下餐饮／哈尔滨辣莊／香港华膳餐饮／亿百度集团／香港 名扬餐饮／阳光明味餐饮集团／安徽梦都集团／川妹集团／源动力集团／鑫桂园／上海麻省理功／上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／成都牛签签／河南老狼大盘鸡／疆·遇／牛好客／商丘一家人／广西瑶王府／忘不了／面面粥道／上海兜约／艳阳景轩／艾巴克汉堡等……感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来，黑蚁定以赤子之心，全力以赴！

时间：4月28-29号

地点：重庆（餐饮人必考察城市之一）

费用：3800/一人 （前3家企业报名赠送1项品牌大礼包价值服务，给咱们餐厅品牌发展助力）

形式：只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的辅导➕提炼➕策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！

咨询报名请扫码 备注”学习”

朱老师：18520573519（微信同号）

期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！