生意下降时，最怕餐厅老板说这几句话！

文｜小 冉

设计｜小 芹

在餐厅生意不好的时候，

你下意识的一句话可能会让餐厅死得更快——

1.最近餐厅生意不好，策划个什么营销活动呢？

“最近餐厅生意不好，做个什么营销好呢？帮我策划几个营销活动吧！”

——最怕餐厅老板跟我说这句话。

在部分餐饮人眼里，营销活动是万能的，

生意不好是因为营销活动做得不够吸引人、活动力度不够大、宣传的的不够广……

总之，一提到生意不好，

他们首先想到的就是推广活动。

点评：

在没有找到生意下降的原因之前，

做营销引流效果越好，【可能死得更快】！

生意不好，一定是顾客体验的某些部分没做好，

在没有改正或者升级之前盲目引流，

只会得罪更多顾客。

2.最近生意不好，想增加几个创新菜

餐厅生意不好，有些老板就开始向菜单动刀：

菜品都被顾客吃一个遍了，

没新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一点就是菜品不能抓住顾客的胃，

首先要看看你的菜品是不是质量问题，

盲目丰富产品线不是良方。

点评：

顾客永远不会冲着你的创新菜而来，

顾客只会因为【他之前在你这里吃了什么】而选择你。

生意不好的时候，

从口味、食材、器皿、造型和烹饪手法等方面优化招牌菜品才是正解。

3.生意下降，顾客忠诚度低，

我想做会员储值、绑定顾客

生意下降，就是顾客对餐厅不信任，

他怎么还会储值呢？

这句话本身就不成立。

如果再向团队施压：

推某菜、荐某酒、卖某卡！

顾客体验因此大打折扣，形成恶性循环。

点评：

顾客去餐厅吃饭，是一个享受服务的过程，

生意不好时，餐厅必须要加强员工的服务管理，

树立“顾客是一桌一桌抓起来的”，

欲速则不达，先把推销的想法放一放，

这样来你店吃饭的顾客才会有机会成为你的回头客，

愿意下次再来就餐。

4.顾客还没进店时，

空调和灯光不要全部打开，

做好节能！

生意不好，最容易陷入的循环是：

就想着用次等原料代替上好原料，

就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱，

就想着如何精简员工、减少服务，

这样的做法，确实“节流”，

但是直接扼杀了“开源”，

恰恰把原来还有希望生还的餐厅，

直接推进死亡的境地。

这是我亲历过的一家门店，周末出去吃饭，

因为不想排队所以找了一家人较少的餐厅，

大夏天一进门，第一感觉就是：热。

我问服务员，明明开着空调，怎么还是热？

服务员一脸抱歉地小声告诉我：

因为刚刚打开空调，

还没凉下来，现在已经把温度调到最低了，

过一会儿就能凉快了。

尽管服务员解释的非常真诚，

但还是感觉不舒服……

点评：

不能靠节省来维持收支平衡！

相反，如果想让生意下降的餐厅出现逆转，

往往是这个老板具有强大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，

越是把产品做好、越是讲品质，

即使来一位客人，

也让他保证下次再想来。

5.我们想推半价活动，大力度打折！

生意不好，餐饮老板们最先的选择就是：降价!

“这个套餐的价格再减X元。”

“招牌菜顾客反应太贵，适当降降价吧。”

很多生意不好的餐饮店，

都被毛利率束缚住了，完全是按部就班的竞争，

陷入到低价竞争的漩涡之中。

点评：

无数死掉的餐饮店铺，都死在这一条上!

相反，起死回生的餐厅选择的几乎都是，要么保价、要么提价!

他们出于控制毛利的需要，

使得饭菜的质量也无法保证，

饭菜质量差导致生意更差，

一步一步的进入到恶性循环之中。

只有提价才能摆脱低级别的竞争。

在提高价格的同时，推出更好品质的产品，

这样顾客才会上门，

而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。

没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

6.顾客都说我们产品口味好、

服务也不错，

为啥生意不好呢？

一般情况下，餐厅生意不好的时候，

我通常会让老板自检并且征集顾客的建议，

但十家有八家餐厅老板会来一句：

只要进店消费的顾客都说我们家好！

这个时候，请反思：

传递”好“这个信息的主体是谁？

第一次进店的顾客、经常光顾的顾客、非目标受众群体顾客？

回想一下，你问了谁？

点评：

餐厅生意不好，一切落脚点都是因为顾客体验没做好。

市场调研的出发点是好的，

但是当反馈结果”都挺好的“而仍然人气不佳的时候，

不妨思考一下是不是听到的声音太片面化，

让下一步的改进计划与步伐淹没在了一片叫好声中。

最后——

一旦生意不好，

老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，

经营过程中也力不从心了。

慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，

自然吸引不来顾客。

比如冬天一进门很冷，

夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，

桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……

生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。

不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，

比如多次督促团队全员打起十二分精神，

和餐厅一起共渡难关，

要知道服务上细微的一点点用心，

都可以让人感动。

其次，

老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，

是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确……

从自己的强项上寻找突破点 ，

并且明确自己应对的方法和计划，

而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。

最后，

推荐一篇【餐饮时报】我们的原创文章，

曾被多家餐饮专业媒体转发，

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[生意大逆转！当餐厅生意不好时，这个店长做了18条！]

1.留住新员工，这些餐厅做绝了！

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