100平方小店打劫全国餐饮，可怕的还不止这个

100平米小店有多忙？

中午12:00，7-11便利店排起长龙，收银机前的店员撕开盒饭包装纸，转头将它放进微波炉加热，再对准顾客手机一扫，OK买单完毕，下一位，盒饭和饮料外带，OK直接买单，前面盒饭刚好热够1.5分钟取出，下一位。微波炉、收银机没停过，两名店员也都忙到飞起。据店员说，中午1小时，盒饭堂食加外带，可以卖到七八十份，每天3个饭点，尤其是中午，他们忙到连水都没能喝一口。

这样忙碌的场景不只是发生在一家店面，而是在全国2100家的“7-11”，1700家的“全家”，还有其他大大小小的连锁便利店。

▲7-11便利店

7-11便利店，面积仅约100平方，却装下日常生活用品3000多种，其中鲜食品类占比约30%，且销售额高达近一半。据统计，60%以上进店的消费者都会购买鲜食产品，其中最喜欢的是米饭、面条、关东煮、包子等。

快餐行业最怕便利店？

没错，便利店正在像八爪鱼那样，伸向全世界每个角落，遍布办公写字楼、社区、公交等离消费者最近的地方。

在不久前的“首届亚洲餐饮企业家峰会”上，80多岁的上垣清澄先生（ NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构代表）分析了日本快餐行业的困境。

“日本快餐行业，大家最惧怕的是以7-11为首的便利店。”这是上垣清澄先生的原话。

日本餐饮行业最高时达到30万亿，如今却缩水6万亿。他认为切走这块蛋糕最主要的头是7-11在本土的1.8万家门店（目前日本全国的便利店网店和门店超过5万家），它们不断销售高品质却廉价的盒饭，不断抢走市场份额。

▲上垣清澄先生在“首届亚洲餐饮企业家峰会”分析日本快餐业困境

为什么7-11有如此威力呢？

• 第一，7-11追求彻底轻资产，一点不投资。所有东西不是自己生产的，物流是第三方的，门店全部是加盟连锁，从生产、物流到销售，自己不进行任何投资，只进行管理。

• 第二，7-11以顾客的需求为导向。门店的选址、产品的摆位，都是站在顾客的位置。比如针对女性的消费特点，会更选择潮流、有趣的商品，又比如把盒饭放在一进店最显眼的位置。

• 第三，7-11会在每年利润中拿出60%进行再投资。投资自己的信息化、系统化建设，更好地应对每一个区域的发展。

▲7-11便利店的便当快餐

简单来说，就是7-11自己不用掏多少钱，只要花心思管理，就能轻轻松松赚走一大笔钱，而这笔钱里大部分都是饭钱。

“在日本已经形成了7-11为首的便利店打劫快餐行业的事实，在中国不久的将来也会出现这种情况。”他给了中国快餐从业者一个警醒。

相较于产品走“外来路线”的7-11，全家便利店则开拓出另一个渠道：自己在国内建立了7家盒饭工厂，每天可以销售30万个盒饭，被称为内地最大的“小食堂”。

据悉，全家制造盒饭，每天需要10吨大米，最终做成4万斤米饭，并做成数十种便当，其中最受欢迎的是芝士咖喱猪排饭，平均每天每家店可以销售10盒以上。

全家在3.0店面中，每家店增加了约10个餐位，供在店内有就餐需求的顾客使用。

▲全家便利店午餐时间排队

无论是7-11，还是全家，还是其他便利店，他们加大盒饭比例，发力堂食等的这些动作，都无不在告诉餐饮人，我要抢你的顾客了。据报道，便利店目前已经抢占国内快餐行业40~50%的市场份额，有业内人士称，此数字在将来还会继续往上升。

餐饮业遭遇“花式打劫”？

横向打劫

事实上，来抢顾客的的不只便利店，还有家居行业、汽车行业、书店……，只要你想的到，那都不是事。

• 家居行业里，宜家家居的鸡翅、肉丸、沙拉，你可能并不陌生，就凭着这些小东西，居然在国内年餐饮销售额高达10亿元，占据中国商场总销售额比重10%。

▲宜家家居的餐厅

• 汽车行业里，2016年奔驰在4S店里开完咖啡店，又在北京三里屯开了第一家餐厅Mercedes me。2013年，雷克萨斯在东京青山开的第一家品牌体验空间“Intersect by Lexus”，便集合咖啡厅、餐厅、酒吧和手作精品零售店为一体。东京之后，迪拜、纽约也都有了雷克萨斯跨界空间体验店。

• 广州首家“24小时不打烊”的书店1200bookshop，也开辟出店内四分之一的面积作为厨房，卖起咖餐。越来越多的书店，腾出面积来做餐厅也已经成为趋势。

这些不同的行业，无论是出于主动，还是被动的原因，他们选择跨界到餐饮，都显示餐饮这块蛋糕被越来越多人看上了。

一位餐饮大咖曾经说过，未来的商业竞争，其实是看谁能抢到消费者的时间，绝不是同行之间的竞争。

好比我愿意在宜家逛一天家具，那么这一天，电影院、餐厅都别想挣我的钱，这里有得玩有得吃，足够了。你可能还会问，那如果你想看电影呢，没问题，我去电影院，如果电影院也卖吃的，还可以玩游戏，那么这一天其他行业也别想赚我钱了。

这里边隐含什么，其实是餐饮无论去到哪个行业，都可以被加进去，也就是“+餐饮”已经成为时代的大趋势。

纵向打劫

如果说各行各业对餐饮带来的威胁是横向打劫，那下面这种就是纵向打劫了。那个曾经给你送牛肉送白菜的供应商，很可能已经在你周边悄悄开出几家餐厅了。

正大集团在创立80几年，打造出了完整的现代农牧供应链之后，也在近几年先后开创出可喜可禾、面小蛮、鸡酱法、好时煎饺、嘿！鲍伯、明洞37号、原本饭时等多个餐饮品牌，进军早、中、晚快餐市场，凭借本身供应链的优势，做招商加盟卖原材料。

去年6月份针对小龙虾等爆品，新创的供应企业——信良记，我们也可以大胆想象，说不定哪天它也开出一批小龙虾店并轻巧赢得市场。毕竟它的创始人李剑，曾经也是新辣道百余家鱼火锅门店的掌门人，开餐厅对他来说并不难。

▲信良记针对小龙虾供应研发的产品

如果餐饮人对花式打劫并无感，很可能要被打得一脸懵逼，就像马云那段牛逼哄哄的演讲：“这是一个跨界打劫你，你却无力反击的时代；这是一个你醒来太慢，干脆就不用醒来的时代；这是一个不是对手比你强，而是你根本连对手是谁都不知道的时代！”

餐饮主动做加法？

很多餐饮人在问，为什么大家非要插一脚进来呢？首先，电商的兴起对零售业的冲击极大；其次，进入消费升级时代，消费者不再和以前一样满足于单一体验，所以倒逼各行各业互通有无；另外，餐饮业始终被认为是最无门槛，最好切入的项目。这种种原因，使得餐饮进入被加（+餐饮）的时代。

既然被加，那么餐厅是否也可以主动做加法，找到新的“餐饮+”时代？+其他餐饮业态、+游戏、+社交，甚至是+广告，添加一个媒介功能，这些都有可能吗？

• 烤串店“很久以前”，正是因为强调社交属性，将原本很难发挥的烤串店延伸为社交平台，做成酒吧形式的烤串店，从下午做到凌晨，占领宵夜市场的空白，在经营上形成差异化。

• 呷哺呷哺旗下的凑凑火锅，加入台湾手工摇茶，除了在火锅高峰期作为配角外，也在闲暇时段作为主打产品，比如下午时段不必关店休息，而是直落卖茶饮，做复合型餐厅。

• 深圳gaga鲜语，则利用餐厅闲暇时段搞跨界合作，比如和潮流服装公司合作，请模特在店内走秀。利用这种营销方式，将自己的品牌调性告知更多的消费者并吸引目标群体关注。

▲gaga鲜语+模特走秀

开一家餐厅，每天24小时在那，实实在在的空间也在那，重点是看如何将有限的时间、有限的空间充分利用。

另外，也可以餐饮作为项目来做，进驻各行各业，尤其是无油烟少油烟的品类，比如面馆，是不是可以进驻服装品牌店？点心，是不是可以进驻花店？找到符合自己“适合+”的行业和品牌调性，反“被+”为“主动+”。

记者 | 红餐网_林如珍

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