餐饮老板扛住，下半年还有七个坎等着你！

现状

　　2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。这似乎给餐饮行业一个很大的鼓励。事实上，3万亿的数字很大，但是却并不是谁都有幸分享这块蛋糕的。

　　根据中国饭店协会火锅专业委员会发布了《2015-2016中国火锅产业调查报告》：2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。

△2015年火锅成为消费者最喜爱的品类

在火锅专业委员会调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。

　　2016年6月，国家统计局日前发布最新统计数据显示，2016年1-5月，全国餐饮收入13776亿元，同比增长11.3%，比上年同期减少0.2个百分点。2016年5月全国餐饮收入2878亿元，同比增长10.9%，相较于去年同期数据，今年5月全国餐饮收入及限额以上单位餐饮收入增速均再度放缓。

△餐饮生意不好做，很多老板都要哭了

　　从2015年消费者最爱的餐饮品类火锅到全国餐饮收入增速放缓，无一不在向我们透露一个信息：2016年，全国的大部分餐饮企业生意都不好做!

　　为什么会出现这样情况?红餐网记者认为，餐饮行业过得不好，这与社会大环境有关系，同样也与消费者需求发生变化、竞争对手增多、管理和营销变化有关。

探讨

　　当60、70后为社保、医保、养老保险、房贷发愁时，80、90、00后的消费能力正强劲增长。这个庞大的消费群体有什么特性?喜欢什么?不喜欢什么?这群人对吃是什么态度?

△80、90、00后很多吃洋快餐长大

　　科学研究表明：人的味觉记忆大概是4天至7岁形成，60、70后绝大多数是吃着妈妈做的菜长大的，在食物最贫乏的年代，我们就会觉得妈妈做的菜最好吃。80、90、00后很多是吃着炸鸡、薯条长大的，Ta们并不记得妈妈做的菜是什么味道，所以对美食的定义与60、70后是完全不同的。

　　80、90、00后的消费者相对经济压力小很多，Ta们喜欢尝试新鲜事物，Ta们吃的东西多了，但是能说出来想吃什么东西少了。Ta们是餐饮经营者必须关注的一个群体。

　　过去，一年三节才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜欢，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐厅不仅仅要红烧肉好吃，可能你的餐厅还要好玩，才能吸引到消费者。

△消费者需求在发生变化

过去能上餐厅吃饭是—种荣耀，今天约朋友谈点事，找个环境好的餐厅边吃边聊，亲朋好友相聚，在外吃饭已是常态。

　　过去开个餐厅，竞争对手可能就是同一条街上的小饭馆，现在有来自世界各地的餐厅来参与竞争；有来自美国的必胜客、肯德基、麦当劳，有来自日本的寿司、有来自意大利的意粉餐厅，也有来自香港的太兴、大家乐，甚至开个糖水铺都有香港的满记、许留山同你竞争，竞争已是无处不在，怎样在竞争中存活?先占领客户的认知就是生存的法则。品牌定位的关键是在客户的心智中定位。

△餐饮企业的竞争对手在发生改变

　　不论餐饮老板们愿不愿意，你的餐厅的顾客都在不断流失，顾客流失的原因并不是你餐厅对面开了一家和你一模一样的餐厅，而可能是顾客可以在网上叫一份快餐，—份比萨，一份米粉，又或者可能是你餐厅附近盖了个大型综合体。

　　过去消费者可能因为一则电视广告而排队购买某个产品，今天可能很多消费者都不看电视了，因为今天的广告实在太多了，消费者开始抗拒广告，即使看球赛电视转播，我们—般都会利用广告时间上洗手间、面对信息爆炸，消费者选择太多，不知如何选择。所以餐厅如果没有让消费者选择的理由，那离倒闭就不远了。

△消费者趋于理性，餐厅营销手段效果不佳

　　今天的消费者越来越理性，用—则广告，用一款特价菜就能捧红餐厅的时代早已一去不复返了，企业的广告效果越来越差，企业与消费者沟通的方式发生了天翻地复的变化，移动互联让消费者获取信息的方式由单向传播转为多向传播。

　　当越来越多的90后员工开始走向工作岗位时，许多60、70后管理者宊然发现，原来的管理手段很难奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一种共识：80、90后员工个性张扬、性格叛逆，管理起来非常困难。事实是这样吗?到底是80、90后员工叛逆不听话，还是管理者需要改变管理方法，用新的视角审视并留住他们，进而为企业创造更好的效益?

△餐厅员工发展变化

　　80、90后员工有什么特性呢?

　　1.独立性强，协作性差

　　2.缺乏长远目标

　　3.智商高，情商低

　　4.立场不坚定

　　作为管理者，没有了解员工、重视员工，自然不能能充分调动员工的积极性和创造性，提高工作效率，最终有针对性地引导他们为企业创造价值。而餐饮管理者没有意识到员工的变化，导致员工流失率居高不下，自然也就影响了餐厅的生意，甚至阻碍了扩张的步伐。

　　吃100送100……进店就送会员卡，一块钱一只鸡，这些是营销吗?不是，肯定的告诉各位老板，这顶多算促销，再说你的餐厅能用，你隔壁的餐厅也能用，一点技术含量都没有，最后恶性竞争，把利润都争没了，关门了。

△只是一味地促销，会导致恶性竞争

　　很多企业老板，甚至营销总监、主管都会对营销有认识的误区。很多时候，餐厅生意不好，于是做了几天主管的，会炒几个菜的大厨跑去跟老板说：老板，生意不好，是营销没做好，我们店是不是搞点优惠，吃100送20，老板一听，有道理，还以为遇到了高手，人才，不知不觉，在很多餐饮老板的概念中，营销就是打折，优惠。过去餐饮老板可以不懂营销，但在这个信息爆炸，选择困难的移动互联时代还不懂营销将是件恐怖的，不可想象的事情。

　　真正的餐饮营销是以顾客为导向，按顾客的思维方式从产品设计，到产品体验，到产品价值，到服务环节的体验，都能为顾客创造价值的一个持续改善的过程。营销的本质就是创造顾客，为顾客创造价值。只有创造了顾客价值，企业才有利润，才能生存，才能发展。

　　2016年不但是餐饮行业，其他行业的生意也不好做。相比起其他倒退的行业，餐饮行业还能实现增速，其实已经算是不错的了。因此，现状是现状，趋势是趋势。在世道不好的情况下，大家更应该是要顺应市场的发展需求，深挖消费者的需求，勤练内功，这样才能在大浪淘沙中生存下来！

你做到了，那么最坏的时代就是最好的时代！

• 甲升价生意更好，乙降价反倒关门

• 2015年餐饮消费报告出炉，有七大转变

• 餐厅生意不好，店长不要找这5个借口！

• 2016中国快餐行业消费需求报告发布

• 2016餐饮趋势：最爱火锅，女吃货主导

•内容交流、原创投稿，请加微信：hongcw66

•商务合作，请加微信：yummy_ivy

↓↓↓点击“阅读原文”