大厨宝典 | 那些民间好吃的川菜，一点不输给大酒楼！

制作：

1、选肥瘦相间的猪五花肉，改刀成大块，在沸水锅里煮至六分熟时，捞出在肉皮面抹上老抽，再放入油锅炸至皮色红亮，倒出沥油待用。

2、把冬菜洗净并切成碎末，挤干水以后，入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。

3、把五花肉改刀成小正方形的块，拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部，再把已经炒香的冬菜末盖上面后，淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小时，取出来翻扣在砂煲内，撒上葱花即成。

制作：

1、把新收获的小麦磨成粉，纳盆加入适量的清水、蛋液、盐、味精和葱花，搅匀成面浆待用。

2、取煎锅上火，放入纯菜油烧至三成热时，用手勺舀起面浆淋锅中煎炸成粑状，待半煎半炸至麦粑两面色金黄时，捞出来沥油晾至酥脆，装盘即可上桌。

制作：

1、把仔鲢、鲫鱼和黄腊丁分别宰杀治净，另把圆根酸菜（四川西昌农家自制的一种干酸菜）泡软洗净后，切成小节。

2、净锅上火，放化猪油烧热，下入仔鲢、鲫鱼和黄腊丁煎至两面微黄时，倒出来沥油。锅里放少许的油，先下圆根菜节煸炒出味，掺鲜汤并放入煎好的鱼和千张丝，待大火烧至汤色奶白时，加盐、胡椒粉及少许的味精，起锅装入砂煲里，随小炭火炉一起上桌，边煮边食。

制作：

1、把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用。

2、取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节，待用。

3、往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。

制作：

1、把腊肉煮熟了切成小条，土鳝鱼宰杀并剔去骨治净，然后切成段。

2、取生铁锅置柴火上，先放腊肉条煸炒至吐油，再下鳝段煸炒至断生，待加入大蒜、酸菜节、豆瓣酱和花椒续炒几下后，才把鱼鳔下锅煸炒出香，随后往锅里掺适量鲜汤，调好口味煨至汁水不多时，起锅盛入迷你小生铁锅内，另外在锅壁贴上锅边馍，随小炭火炉一起上桌，边煮边吃。

制作：

1、将鳝鱼宰杀治净后，斩成段投入开水锅，汆水后捞出来，换锅加少许菜油，在锅里爆炒一下便铲出来，待用。

2、往净锅里放菜油和红油烧热，先是下豆瓣酱、泡姜、大蒜、泡椒、干辣椒节和花椒炒香，再把前面的鳝鱼倒锅中，加啤酒煮一会儿后，撒入大葱节推匀，起锅便装盘上桌。

制作：

1、把泥鳅先放到加有几滴菜油的清水盆里，养两天让其吐净腹中脏物。

2、往锅里放猪油烧热，待放入酸萝卜和泡辣椒炒香以后，掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，烧开便倒入高压锅。

3、把泥鳅捞入高压锅，同时加入大葱节，待上火压上汽，续压2分钟让锅里的泥鳅软熟。关火后，起锅倒入盘中，即成。

制作：

1、把农村散养的公鸡宰杀洗净，剁成块待用。

2、把生铁锅置柴火灶上边，放纯菜油烧至五成热时，先下入鸡块和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣酱、泡椒碎炒出香味时，掺适量清水并加放蒜苗节，改中火煨至鸡肉熟透，收汁后滴入香醋便起锅装盘，撒上葱花即成。

制作：

1、先把干豆筋在清水盆里浸泡数小时，再放到白卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。另把侧耳根切成碎末。

2、将豆筋切成粗条，纳盆加白糖、酱油、味精、香油和孜然粉一起拌匀，最后撒入侧耳根末同拌成菜。

制作：

1、把新收的小麦磨成细面粉，纳盆加适量的清水、盐和鸡蛋液，先调匀成细浆状，然后加放泡软了的花生米搅拌均匀。

2、煎锅置火上，放入纯菜油烧至三成热时，用勺舀起面浆快速入锅，炸至定形便改用小火，续炸至两面色金黄时，即可捞出装盘。

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净后，放盆里并加盐、姜片和葱结，拌匀码味待用。

2、往锅里倒入色拉油烧热，待下入码好味的鲫鱼炸至鱼皮收缩后，捞出来待用。

3、往锅里放菜油和红油烧热，下泡姜、干辣椒、干花椒、豆瓣酱和泡椒末炒香以后，掺清水炒成家常味汁，放鲫鱼煮入味后，把鱼捞盘里，撒上鱼香菜（一种增香的植物）待用。

4、往锅里的汤汁勾湿生粉，推匀便浇在盘中鲫鱼身上。

5、往净锅里倒入色拉油烧热，在投入干海椒和干花椒炸香后，起锅淋盘中鲫鱼上，即成。

来源：四川烹饪杂志

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