一月新菜15道，南北特色一览无遗！

　　2016已到来，在新的一年里，厨艺先锋将每月向大厨们介绍各地的特色菜品制作方法，而本月的新菜已经出炉，就在下面，师傅们赶快往下拉吧，要多多支持我们哦~

原料：

牛里脊250克，牛骨髓150克，脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。

调料：

美极鲜5克，胡椒粉2克，姜汁15克，盐、味粉各3克，干生粉适量。

做法：

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬，用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。

2、牛骨髓解冻洗净，切成长8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。

3、把牛里脊薄片摊开铺平，抹匀干生粉，卷好骨髓，挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。

4、净锅下油烧至六成热，把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆，下入热油中炸至金黄成熟，倒起沥油。

5、净锅下入面包糠、干红辣椒节，小火把面包糠炒至老金黄色后，用少许盐调味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀，装盘，用即食紫菜点缀盘边即可。

原料：

银鳕鱼、有机南瓜各200克，洋葱丝50克，西兰花三朵，蒜蓉5克。

调料：

卡夫原味芝士片1片，卡夫芝士粉、椰浆各2克，盐、糖、三花淡奶各3克，鸡粉5克，黄油20克，生粉6克，二汤200克，米酒、芡粉各适量。

做法：

1、南瓜洗净，切成方粒；西兰花焯水，均待用。

2、把银鳕鱼切成方粒，放入盐、鸡粉、米酒、生粉拌匀，腌制5分钟。

3、锅入油烧至三成热，放入南瓜浸炸至熟，捞出沥油。

4、再把油温提高至五成热，放入银鳕鱼粒炸至金黄色，倒起沥油。

4、净锅放入牛油10克烧化，下入洋葱丝炒香，放入煲仔中垫底；再放入余下的牛油烧化，下入蒜蓉爆香，接着下入二汤、芝士片、椰浆、盐、糖、鸡粉烧开，下入银鳕鱼、南瓜略煮，再下入三花淡奶，勾芡后撒入芝士粉，装入煲仔内，摆上西兰花即可。

提示：

炸南瓜的时候一定要控制好油温，否则容易变黑。

原料：猪肘1只（约重800克），面包糠100克，炸蒜茸30克，五香粉3克，青红椒米共20克。

调料：

盐5克，鸡粉3克，卤汁一锅。

做法：1、猪肘洗净抹干，置于火上烧去杂毛后用刀刮去焦黑部分，焯水10分钟，捞出待用。

2、将猪肘放入卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入六成热的油锅中，炸至表面酥脆，倒起沥油。

3、切开猪肘，拆出大骨，把肉切成条待用。4、净锅下入面包糠和炸蒜茸，炒至面包糠呈老金黄色时，下入五香粉、青红椒米、盐、鸡粉炒匀，出锅倒在盘中猪肘条上面即成。

卤汁：锅入鲜汤30千克，加入大葱500克，老姜500克，香菜根250克，小香葱500克，香叶100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，红曲米100克，美极酱油200克，生抽200克，蚝油200克，鲍鱼汁100克，鸡粉100克，鸡汁100克，海味粉100克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，鸡油1000克小火熬出味后即成。

原料：

发好鱼肚200克，小棠菜3颗（一开二），干辣椒丝1克。

调料：

酸辣汁100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。

做法：

1、将鱼肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，捞出控水。

2、小棠菜洗净，用油盐水炒熟，倒起控干水分，摆入盘中。

3、净锅入鸡油烧热，下入干辣椒丝爆香，再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开，转小火煨至入味，然后收汁，淋鸡油翻匀，出锅装入摆有小棠菜的盘中即可。

酸辣汁：

1、小米椒50克，黄灯笼椒30克，大葱10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鲜汤200克，鸡油10克，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，鸡汁1克。

2、将小米椒剁成末；大葱切成葱花；大姜切成片，均待用。

3、锅入鸡油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味，接着下入鲜汤，大火烧开后转小火，将原料熬出味，然后下入调味料，捞出小米椒、黄灯笼椒，下入熟南瓜泥搅匀，过滤即成。

原料：

糯米半斤，腊肉丁215克，大葱片50克，洋葱米、葱花各少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、黄油各适量。

做法：

1、糯米洗净，用清水浸泡4小时，沥干水分，加入盐、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。

2、取一平盘，铺上保鲜膜，再均匀地铺上糯米，然后撒上腊肉丁、洋葱米，再铺上一层糯米盖住腊肉丁，入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉待用。

3、将锅滑透，下入“2”，中火煎至两面金黄后出锅，吸干油份后改刀。

4、锅仔中放入黄油熬化，下入大葱片煎至出香，然后放上“3”即可走菜。

提示：

铺保鲜膜可防止糯米蒸熟后粘在盘上，破坏完整形状。

原料：石螺500克，瓶装野山椒20克，葱花、指甲姜片、蒜片各5克。调料：盐5克，鸡粉3克，客家黄酒10克，菌汤250克，葱油10克。

做法：1、石螺斩去尾部，焯水后洗净待用。2、锅入葱油烧热，下姜片、蒜片爆香，再下入石螺翻炒数下，然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好味道，略煮一分钟即可出锅，最后撒上葱花即成。

菌汤：菌粉（调料市场有售）、自制十三香粉各30克，干红辣椒碎15克，用纱布包好，放入1000克水中小火熬制2小时即成。自制十三香粉：1、草果、白蔻、八角各2斤。

2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。

3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草（形状似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）各1斤。

4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。

5、香砂、香果各7两；砂仁、良姜各8两；肉桂6两，烟桂9两（桂皮的一种，香味比桂皮更重），将所有香料磨成粉即成。

原料：

猪脸半边（约重2500克），青红椒米共100克，姜米、蒜茸各50克，葱花5克。

调料：

豆瓣酱150克，味精20克，色拉油2000克，浓口酱油10克，蚝油20克，红油10克，五香粉2克。

上色浆：

糖50克，生粉50克，大红浙醋300克，搅匀。

做法：

1、将猪脸冷水下锅，大火煮15分钟左右，将血污煮出，然后捞起，抹干水份，将上色浆均匀地涂在猪脸上，待用。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入猪脸小火浸炸至表面呈金红色，捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下入姜米、蒜蓉、豆瓣酱、五香粉煸香，再加入味精、浓口酱油、蚝油调成味酱，然后均匀地浇在猪头上，入蒸柜大火蒸4小时。

4、取出猪脸，去掉表面的味酱，把沥出的原汁烧开，撒入青红椒米，勾芡浇在猪头上，再撒上葱花，淋上烧热的红油激香即可上桌。

原料：

猪肚一个（约重一千克），野山鸡半只（约重500克），鸡架一个，胡萝卜（切滚刀块）150克，大白菜（切粗条）200克，红枣、川芎、姜、葱各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。

做法：

1、猪肚用粗盐搓去粘液，洗净，焯水后置于钢盆中；净锅下油烧热，放入拍姜爆香，下开水烧开后下入葱结、姜汁酒，下盐、味精、胡椒粉调味，倒进钢盆中，入蒸柜蒸两小时至软身入味，取出切条待用。

2、野山鸡宰杀洗净，斩成小块待用。

3、鸡架洗净，斩成小块；净锅下油烧热，下入姜片爆香，放入鸡架块生煎至出香时，烹入料酒，下开水4千克，大火烧开后转中大火烧制半小时，隔渣后得浓白鸡汤2500克。

4、大白菜焯水，置于钢盆中垫底；胡萝卜焯水待用。

5、净锅将浓鸡汤烧开，倒进垫有大白菜的钢盆中，再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎，置于煲仔炉上小火煮熟，然后用盐、鸡粉调好味道后，再放上猪肚条和葱，开大火烧开后即可走菜。

原料：牦牛掌一只（约重600克），青红椒圈共50克，面筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。调料：白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子弹头泡椒20克，鸡精、味精各4克，盐2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油适量。

香料：山奈、陈皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香叶10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。蔬菜料：胡萝卜、西芹各30克，洋葱、香菜根各20克。

做法：1、牦牛掌去净残毛、老皮，投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水，捞出后待用。2、锅入色拉油，下入蔬菜料炒香后，加水熬10分钟，然后去渣，调好味，留水待用；另将香料用纱布包好待用。3、将牛掌放在竹垫上，加水（要没过牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，烧开后用盐、鸡精、味精调好味，改小火煨制2小时至牛掌软糯，捞出待用。4、面筋焯水至油份尽出，捞出压干水分，一开二，置于盘中垫底；另将牛掌斩块，放在面筋上。

5、锅入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒，炒香后浇在牛掌上，入蒸箱蒸8分钟，取出撒上青红椒圈，再烧热藤椒油，浇在青红椒圈上激香，即可走菜。

关键：煨制时一定要用小火，并且每隔5分钟搅一次，以免糊锅。

原料：

三黄鸡一只（约重2.5斤）。

调料：

酱汤一锅，糖醋汁200克，水淀粉100克。

做法：

1、将三黄鸡宰杀治净，入酱汤小火卤制半小时，再关火焖15分钟，捞出放凉。

2、将卤熟的三黄鸡腹部朝上放在砧板上，用刀背把鸡骨拍碎，然后在鸡皮上抹上一层水淀粉。

3、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸至皮脆，捞出控油。

4、锅留底油，下入糖醋汁煮热，再放入炸好的三黄鸡中火㸆至汤汁粘稠，大翻勺后继续㸆入味，起锅扣入盘中即可上桌。

酱汤：

取汤桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，再加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，然后放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

糖醋汁：

米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。

关键：

炸制时间不宜过长，否则鸡肉变硬，颜色发黑。

原料：

乌参1根，鲈鱼1条（约重400克），蒸熟鹌鹑蛋20颗，小棠菜8棵，胡萝卜条8条，蛋清1个。

调料：

盐3克，味粉2克，糖5克，蚝油10克，料酒、葱姜汁各20克，干生粉1克，芡粉10克，胡椒粉0.5克，鲜汤100克，化猪油、老抽各适量。

做法：

1、将大乌参治净洗净，焯水后抹干待用。

2、鲈鱼宰杀治净，抹干水份，起出两片鱼肉，将鱼肉剁成茸，放入容器内，加入料酒15克、盐2克，味粉1克、糖3克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清，顺一方向搅匀上劲，待用。

3、将大乌参内腔抹匀干生粉，酿入鱼茸，入蒸箱大火蒸熟后取出。

4、锅入化猪油烧热，将大乌参鱼茸部份朝下放入锅中，煎香后摆入盘中，再将鹌鹑蛋摆在大乌参四周。

5、小棠菜头部切一刀，与胡萝卜条一起汆一水，再将胡萝卜条插入小棠菜开刀处，调味勾芡炒熟，摆在鹌鹑蛋外围。

6、锅入鲜汤烧开，加入蚝油和余下的料酒、盐、糖、味粉，用芡粉勾芡，再用老抽调一下颜色，出锅浇在大乌参上即成。

原料：

鲈鱼1条（约650克），虾胶50克，韭王短段10克，蛋清1个。

调料：

A料（干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克）

干辣椒3克，李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克，香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克，生粉20克，葱姜水适量。

做法：

1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀，冲去粘液后吸干水份，再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。

2、将蛋清与生粉调成蛋清糊，待用。

3、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片卷成卷，挂上蛋清糊，下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺，倒起沥油。

4、锅留底油烧热，下入A料煸香，接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒匀后勾芡，出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。

原料：

鲜猪皮250克，火腿200克，带骨肘子200克，水1千克，小米辣、红椒米、香菜梗节各少许。

调料：

盐3克，味精1克，鸡精1克，辣椒油10克，五香粉，胡椒粉各适量。

香料包：

葱段10克，姜片10克，花椒5克，八角5克。

做法：

1、猪皮烙去毛，刮洗漂净后改刀成长方块待用。

2、把猪皮放入沸水中焯5分钟，漂掉血污，倒出待用。

3、猪皮加火腿、肘子、盐、味精、鸡精、香料包、水一起入铝锅中，小火熬2小时，捞出晾凉。

4、锅入色拉油烧至六成热，下入猪皮炸至表面起虎皮，倒起沥油。

5、锅入辣椒油，下入小米辣、红椒米、猪皮翻炒数下，再撒入香菜梗节炒匀，即可装盘。

原料：

烤鸭半只，腐皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量化猪油、盐、味精、葱姜水打上劲即可），新鲜杂菇（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克，青红椒米、姜米各5克，泡椒米8克。

调料：

海鲜酱5克，鸡粉3克，盐5克，鸭油50克。

做法：

1、将烤鸭剔肉，连皮切小丁，待用。

2、将各种新鲜菇类入汆一水，捞出晾干水分，然后切小丁待用。

3、锅下鸭油烧热，下姜末、菇丁中火炒干、炒香，再加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡粉、盐炒匀，然后下入鸭肉丁炒匀，倒入平盘中铺平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出，轻轻切成方条待用。

4、将腐皮改刀成长方形，里面抹上一层鸡蓉，然后将“3”包入腐皮内，卷成方形待用。

5、锅下少许色拉油烧至五成热，下豆腐卷小火煎至定型后，再入六成热的宽油内浸炸至熟，然后捞出吸干油份，改刀入盘即可。

关键：

1、不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮。

2、用鸡蓉可增加黏度，而且也容易煎制定型。

3、菇类一定要汆水、挤干水分、炒干香，可将其汆水后装入纱布袋，入甩干机内甩干水分。

4、炒馅料用鸭油更香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可。

5、炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味；也不要加酱油，时间长了会出酸味。

原料：

虫草2根，发好22头干鲍2只，水发冬菇80克，宗谷柱25克，干羊肚菌50克，水发80头海参、发好鱼翅、大虾、鲜鱿、花枝片、农家鸡件、菜胆各100克。

调料：

盐6克，糖4克，料酒6克，胡椒粒1克，上汤400克。

做法：

1、菜胆、水发冬菇、干羊肚菌、宗谷柱洗净，焯水待用；鲜鱿打花刀，焯水待用；海参、花枝片、大虾、鲍鱼、鱼翅、鸡件焯水待用。

2、取一炖钵，将全部原料按美观度摆入炖钵内；净锅烧开上汤，加入盐、糖、胡椒粒把味道调好，再倒进炖钵内，然后用保鲜膜把炖钵密封好，转入蒸箱大火炖制2小时，上桌前揭开保鲜膜，淋入料酒，再密封好即可走菜。

来源：厨艺先锋（chuyixianfeng）