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“现炒”时代来临，手握400家直营店的大米先生成品类独角兽！

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文 | 职业餐饮网 王春玲
  
“一场黑天鹅事件，让餐饮行业完成了一次格局重构。”

当人们钱包厚度下降、安全感降低的时候，高频、刚需的快餐，成为了人们首选。

快餐也成为继黑天鹅事件后最先复苏的餐饮业态之一，而这其中属中式快餐的表现最为抢眼。

前有乡村基在疫情之下斩获红杉中国数亿元投资，后有大米先生在8月获得了中国十大快餐品牌殊荣。

有人说，中式快餐迎来了属于自己最好的黄金时代。

然而，如何告别单纯模仿西式快餐模式，满足顾客日渐挑剔的味蕾，跳出增长瓶颈，却也让中式快餐一度陷入迷失。

进入下半场后，中式快餐的出口到底在哪里？


“现炒”时代来临，手握400家直营店的大米先生成品类独角兽！

中式快餐进入新窗口期：
现炒化、连锁化、头部化趋势明显！

近两年，中式快餐呈现冰火两重天发展局面：


A面是第一代中式传统中式快餐纷纷陷入增长焦虑，呷哺呷哺、味千拉面最新营收财报都有不同程度下降；

B面是深耕区域市场主打现炒的大米先生、小女当家等餐企却呈现出井喷景象，每到中午人头攒动，人流如织。

……


如果说标准化、工业化，是第一代快餐基本雏形的话，在中式快餐进入新窗口期，连锁化、头部化、现炒化则是第二代中式快餐最明显的标签。

连锁化解决信任问题

疫情不仅改变了餐饮行业格局，也重构了人们的消费方式。

在人们安全感降低时，顾客就越会选择门店数量越多的品牌连锁餐企消费，因为他们买的是安心和放心。

“现炒”时代来临，手握400家直营店的大米先生成品类独角兽！

头部化解决竞争问题

“老乡鸡200元搞了一场发布会，引得行业轰动”
“乡村基疫情期间斩获亿元融资，引发刷屏”
……

已经在行业摸爬滚打多年，不缺客户拥戴的它们，为什么还要持续输出，持续做动作呢？

答案就是争头部，因为头部就意味着最多的市场份额，俘获更多顾客的心。

疫情过后，快餐行业马太效应更加明显，生意好的门店会比疫情之前生意还好，客流会往连锁门店集中，连锁企业的客流会往头部企业集中。

“现炒”时代来临，手握400家直营店的大米先生成品类独角兽！

现炒化解决好产品问题

20多年前，真功夫、和合谷、永和豆浆等品牌以“卫生、快捷”为突破点，产品模仿西式、日式快餐，快速在快餐市场脱颖而出，成为第一代中式快餐的代表，第一代快餐，也被称为“工业化中式快餐时代”。

但随着餐饮市场不断成熟，卫生、快捷已经成为快餐的基本配置，再加上其产品进入“疲软期”，第一代快餐的“时间窗口”在一二线城市结束，快餐迎来第二个时代，也就是我们所说的像大米先生这一类现炒快餐时代。

它们相比于第一代中式快餐，最大的区别是站在顾客角度设置产品，厨房前置化，让顾客安心、放心；产品更丰富，菜品30-40种，比起第一代快餐自由度更高；菜品现炒，有锅气，还原食物本来的味道。


从坐拥400家直营店的大米先生，
看懂“现炒”模式未来！

这几年因为捕捉到有锅气的快餐会受到顾客端的喜爱，全国各地现炒快餐门店如雨后春笋一般拔地而起。

而，聊到现炒快餐的模式和落地，有一家餐企是绕不过的，那就是大米先生。

这家企业近几年以每年100家直营店的速度迅速扩张，目前拥有超400家直营店，稳坐现炒快餐领域头把交椅。

有业内人士分析，看懂大米先生的落地打法，等于看懂了新窗口期第二代中式快餐未来的走向。


模式上：


最早入局，400家直营店全部走“真现炒”模式

成立于2011年的大米先生，和其它快餐转型到现炒快餐不同，它自带现炒基因，从诞生之日起就以真现炒作为切入点，入局时间甚至比小女当家还要早。

和其它单店现炒，部分门店现炒，一些产品预制料理包不同，大米先生多年来每一家门店都设置厨房，都有厨师坚持现炒。

单店走现炒模式本身就不易，几百家门店同时坚持现炒本身在行业内也屈指可数，难度系数可想而知，这本身就是品牌最大壁垒。

今年在定位语上大米先生也做了升级，从更受欢迎的中式快餐，现在升级为现炒的快餐，巩固现炒头部品牌地位。


产品上：


1、30款SKU，当餐现炒，不卖隔夜菜

目前大米先生在产品上有30款SKU，因为走现炒模式，每家门店都配备厨房，且厨房的面积占店面总面积的40%。

除了专业厨师的当餐现炒，所有食材也是当天进货，不卖隔夜菜，让顾客吃上最新鲜的现炒快餐一直是大米先生多年来的追求。


2、产品因地制宜，50%区域定制+50%川湘菜

目前，大米先生已进军重庆、武汉、长沙等五大城市，和其它现炒快餐多走川湘菜为主的产品模式不同，大米先生还更注重产品本地化，现在整个产品设定因地制宜，走50%区域定制+50%川湘菜的产品模式，更适合当地人口味。
比如，去到武汉，会上当地人喜欢的红烧武昌鱼、莲藕等产品，让产品模块更有竞争力。

3、只招5年以上工龄主厨现炒，让菜品更稳定

现炒，绝对不是一个新的词汇，之所以现炒模式很难像茶饮、小吃一样出现万店品牌，主要痛点还是菜品难稳定，受制于厨师。

为解决这一问题，大米先生选择先从招人入手，设立严格的招聘门槛，只招有5年以上工龄的主厨现炒，十分注重厨师人才的培养 ，还与各大厨师培训高校有深度合作，定向输送厨师人才。

此外，大米先生自有产品库，制定了严格的菜品sop标准手册，内部会定期组织培训，对厨师进行考核，从多个维度保证菜品稳定化。


发展策略上：


从区域强点到进攻一线城市

2011年就成立的大米先生，在发展节奏上并不盲目，从最开始的深耕重庆市场成为区域强点，到选择口味趋同性更高的两湖市场（湖南长沙，湖北武汉），到今年进入一线城市上海开店，一个月的时间就开出了5家门店，每一步都稳扎稳打，得到了业界和顾客端双重肯定。

可以说，大米先生在发展策略上有着自己明确的节奏，成为区域强点后转攻一线城市，这种发展路径十分值得餐饮人参考。

未来，大米先生会带着现炒模式进攻更多一线城市，成为现炒快餐领域名副其实的品类独角兽。

而在快餐的新窗口期，唯有产品丰富度更高、杀伤力更强的现炒模式，方能解决快餐行业增长困境。

（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有报道需求和文章方面探讨请加作者微信号）

-END-
主编丨陈青

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