餐谋长™导读：酒香也怕巷子深的年代，餐厅如果开在一个导航都难找到的地方，估计也活不久了。但是凡事也有例外，当餐厅的位置差强人意，也许可以通过其他方式去克服。
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在《大人的梦：餐饮店创业圣经》一书中，日经餐厅编辑部撰文推荐3间地处偏僻、却仍坐拥高人气的餐饮店。倘若你餐厅的店面地理条件差强人意，其实可以这样克服：
餐厅远离地铁和大马路，声色场所包围
案例：池袋 AGALICO 小酒馆
症状：离大众运输工具略远、又在充满声色场所的暗巷
地点：从捷运出口要走超过十分钟路程，店面位置背向大马路，附近还有很多摩铁（汽车旅馆）。
老板大林芳彰把店开在如此恶劣的地段，就被餐饮业的朋友警告：“开在这里绝对做不起来！”，但他却成功以 19 坪的小小店面，创造出高达 1000 万日圆（台币 300 万）的营业额。
开店前，他实际走访店面周边环境、厘清竞争商家，还勤于调查哪些时间点会出现什么样的客人。根据观察结果，他决定和其他餐饮店做出差异，选在特别罕见的时间营业：晚上 7 点到早上 8 点。
对策1：了解你的客人，配合人潮高峰制定营业策略
19 ～ 20：针对专程搭电车前来用餐的客人。
23 ～ 02：针对下班后经过店门、想吃宵夜的上班族；多是独自用餐，虽然客单价较低，来店频率却很高。
05 ～ 08：针对附近营业至深夜的餐饮店店员们。
对策2：低价位餐点加上亲切问候，当地人赞不绝口
客人的高回流率最大的功臣就是低价位。店里的平均客单价低，就算特地坐车来用餐也十分划算；而深夜时分也没有其他对手压价竞争，AGALICO 自然成为附近区域的首选。
参考附近餐饮店作为定价依据，可以帮助达成某种程度的“集客效果”，毕竟，尽管经营业种多元，同一个地区能被接受的价位仍不该相差太大。
此外，AGALICO 面向外侧的厨房，让店员能够出声向行经的路人打招呼，亲切、友善的态度马上让该店的好感度上升，提高“想进去吃看看”的印象。、
远离市中心，没人经过的餐厅
案例：岩户 I Wanna DO
症状：离市中心超远、不会有人经过的餐厅。
地点：位于距离市中心车程 20 ～ 30 分钟的海岸地区，虽然能眺望美景，却几乎没有人车会通过。
“岩户 I Wanna Do”是一家位于渺无人烟海岸地区的泰国菜餐厅。虽然可以欣赏到日本最大的观光沙丘美景，但是观光客却几乎不会上门光顾。
店长河合慎一郎从母亲手中接下这家持续亏损的店，虽然没有任何餐饮业经营经验，他却利用三大策略让营业额由赤转黑！
对策1：锁定女性客群，营造与众不同的空间氛围
选用让女性顾客发出赞叹说：“好可爱！”的咖啡杯或玻璃杯，是店长在详细观察上门客群有八至九成是女性之后，所做出的更动。
而且，女性客群通常会愿意为了漂亮、特殊的装潢以及与众不同的气氛，再带朋友回访或者撰写心得打卡分享，等于是再一次帮忙宣传地处偏僻的小店。
对策2：地道泰国菜结合日本家常菜，不同客层也能一把抓
老板亲赴泰国学习地道菜，引入连泰国人都觉得稀有的地道泰式料理、泰式炒饭以及泰式路边摊拉面，创造菜式的特殊性，提高客人前来的诱因。
但老板也深知，如果只卖泰国菜，一定会流失一整组不敢吃泰国菜的客人；因此，他也提供一般的日本家常菜如：蛋包饭、海鲜盖饭等料理，让各种年龄层的客人都能够接受。
对策3：做足网络宣传、争取合作，成功招揽大量客源
为了不让客人觉得“虽然想去看看，但是不知道店内气氛如何”而却步，老板在网络上张贴大量照片介绍店内装潢以及来店路径，成功招揽包括观光客在内的新客源。
因为这七年来成功的经营策略，岩户 I Wanna Go 成为该地区各中小学家长会聚餐的合作厂商，就算地点荒凉，仍然可以成为人气名店。
隐身主干道分叉路的荒凉小店
案例：朝日荞麦面堂
症状：隐身在主要干道的分叉小路里，四周又都是杂木林。
地点：店面位于主要干道的分叉小路里，四周都是杂木林，放眼望去只有这一家店。从车站走来需要十分钟，附近有停车场。
从地点来看完全称不上有处于优势的朝日荞麦面堂，1984 年开幕第一天只来了 17 位客人，就算努力了半年也只有 50 位。
但老板夫妻并没有就此放弃。现在，他们达成每日翻桌率高达 20 次的佳绩。因为位置上失去优势，老板座间洋转而创造“优良食材”的人气卖点，运用对原料及餐点质量的坚持，亲自证明“一传十，十传百”的口碑效应。
对策：严格把关原物料，就是要顾客吃得健康
虽然一客荞麦面不过 500 日圆，老板挑选食材的用心却不在话下。朝日荞麦面堂不使用基因改造食品、避免使用添加物的食材，替消费者严选安心有保障的国产原料。
例如鸡蛋虽然本身赏味期限长，但朝日荞麦面堂只使用生产隔天的蛋；海带芽的制造商信息透明公开，希望消费者吃得放心；就连手工制作的天妇罗，也要费心地使用两个炸锅、炸两次，求得最棒的酥脆口感。
高达五成的成本率，虽是荞麦面堂高人气背后的代价，却也是撑出面堂口碑的秘密武器。
总结及启示
这三家餐厅可以说都是典型的选址不当，但是为什么最终都能做得起来呢？有以下几点值得餐饮经营者学习的：
1、了解你的顾客，突出差异化
池袋 AGALICO 小酒馆在所有人不都看好的情况下，经过对周围目标顾客和竞争对手观察分析，调整了营业时间，只做晚上和凌晨顾客的生意。当别人都在为正餐争得死去活来的时候，池袋却用低价位和便利赢得了周围顾客甚至周围餐饮店的店员的生意。
2、懂得讨好你的顾客
你的顾客喜欢什么就送上什么，让他们离不开你，这才是成功的经营策略。岩户 I Wanna DO 这家泰国菜餐厅，远离市区，甚至不会有人经过，但是因为针对他们的女性顾客在门店的装饰甚至咖啡杯都做出了调整，俘获顾客心的同时还赢得了曝光的机会。另外，在泰国菜的店增加日本人喜欢的菜式也是讨好顾客的一种表现。
3、不要放过任何曝光机会
位置偏僻，要人知道就一定少不了宣传推广。岩户在网上做足了推广宣传，不放过任何的合作机会，因此才能让这家在海岸边无人愿意光临的餐厅得以曝光，成为人气名店。所以，千万不要再一意孤行地说我们不要宣传，做好了品质就行了。当你餐厅偏到没人知道的时候，就别做这样的白日梦了。
4、一定要做好品质，这非常重要！
这三家位置偏僻的店都有一个共同的特点：那就是稳定的出品，用心的烹饪。朝日荞麦面堂所有的食材都是坚持高品质，不使用过期的鸡蛋，不使用转基因的面粉。而其他的两家店，都是秉承着做法正宗，优良的品质赢得顾客认可的。
菜品是餐厅的立足之本，如果你的餐厅做不到优质和好吃，那么即使吸引到顾客上门，要有回头客就很难了。有时位置、宣传、装修很重要，但是千万不要忘了做好品质。
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