都说能让顾客说好的，就是好菜品，甭管是哪里的厨师，做的是什么菜，捉得到老鼠的就是好猫。今天给大家介绍的这几道菜，都是别人家厨师的原创菜，卖得都快成为招牌了，赶紧来看看吧！
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编辑：钱蕾蕾 李金曼
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制作人：田国宪
这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后，立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。
谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：
1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。 2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度最佳，并且吸足了洋葱的香味。 3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。
制作流程：
1、锅入清水1500克，加料酒250克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。
2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。
制作图解：
1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。
2、码上鱼头块。
3、淋自制黄椒酱。
自制黄椒酱：
锅入菜籽油100克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。
制作人：肖乾树
七八元一斤的花生米能创造多大价值？成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是——100元！
他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀，下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售价22元，在院8里，这道佐餐的小花生，每天的销量都在五十份以上。
制作流程：
1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克，调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀，拌入红薯粉800克。
2、锅下熟菜籽油烧至五成热，将搅拌好的花生抖散后下锅，同时不断搅动，防止粘连，至花生浮起后捞出控油，自然凉透即可。
制作图解：
1、花生米加入调料、蛋液和红薯粉拌匀。
2、抖散后下入油锅。
3、炸至定型后将粘连的花生打散。
“石磨小豆腐”是一道比较常见的菜品，大多是将老豆腐碾碎，加青菜末、鸡蛋液炒熟，口味比较干，而且有一股豆腥味。
烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末，先在中央厨房炒熟，打包配送到各店后，当餐用生铁锅再次炒透，配上小白菜、鸡蛋液，成菜毫无豆腥味，吃起来清脆醇香，的确与众不同。
为了保证此菜的口味，“回味香”不只将主料量化，就连炒豆末时添的清水也提前在中央厨房调味、打包，每次倒入一袋。如此精准到位的细节，使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1。
中央厨房预制：
1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。
2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。
3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。
4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋，密封后配送。
制作流程（6份量）：
1、生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀。
2、下一份小白菜末充份炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后，边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。
制作图解：
1、生铁锅下葱姜油，放入瘦肉丁煎熟。
2、倒入袋装豆末炒透。
3、倒入小白菜末以及豆腐水。
4、翻炒均匀之后淋鸡蛋液。
制作关键：
1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。
3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。
制作流程：
1、卤水豆腐500克片掉硬皮，手掰成块，飞水去掉豆腥味。
2、鸡蛋2个打匀，淋入六成热油中不停搅动，炸成拉丝状的蛋松，捞出沥油备用。
3、猪肉罐头取1/4，用小勺碾碎，加入少许鸡油搅匀。
4、虾仁12个开背去掉沙线，洗净备用。
5、锅下鸡汤800克，放入豆腐块、蛋松、调好的猪肉罐头煮开，大火炖5分钟至汤色浓白，调适量盐、味精、鸡精，加入虾仁煮熟，淋上浓缩虾油20克，点香葱末即成。
制作图解：
1、猪肉罐头碾碎，加鸡油拌匀。
2、鸡蛋倒入热油中。
3、炸成拉丝状蛋松。
4、虾脑入花生油熬成浓缩虾油。
熬虾油：
锅下花生油烧至三成热，加入现剥虾脑（比例1∶2）小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀，撇出鲜红的油即成。
制作关键：
1、将蛋液慢慢淋入油中，用手勺快速搅动，把鸡蛋炸成拉丝状，提香效果极佳。
2、猪肉罐头要碾碎，并加鸡油调匀，这样煮出的汤特别浓鲜。
这道“炸鸡米花”是从肯德基的“鸡米花”得来灵感，在鸡肉丁外面粘馄饨皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。
批量预制：
1、鸡脯肉切成1.5厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。
2、馄饨皮切成菱形小片。
走菜流程：
取鸡脯肉丁200克挂匀鸡蛋液，裹上馄饨皮片，入五成热油慢火炸至金黄酥脆，捞出控油后撒上麻辣鲜，装盘即可上桌。
制作图解：
1、鸡肉切丁腌制，挂上蛋液。
2、粘上馄饨皮片。
3、做好的鸡米花生坯。
4、炸至金黄酥脆。
制作关键：
1、鸡脯肉只挂蛋液、无需拍粉，否则口感厚重，失去了轻薄、酥脆的风味。
2、一定要将馄饨皮炸酥再出锅，否则口感软绵、效果不佳。
制作人：孙国栋
原料：
鲜茶树菇300克，野生黄瓜香200克，泰椒丝10克，香菜梗5克。
调料：
王守义麻辣鲜5克，香油5克，家乐辣鲜露3克。
制作流程：
1、鲜茶树菇冲洗干净，去掉两头，中间部份撕成细丝。黄瓜香鱼冲洗干净，撒入少许玉米面抓拌均匀备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入黄瓜香小火慢炸至微卷焦酥，再下入茶树菇丝炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅留底油，放泰椒丝煸炒出香，下炸好的鱼、茶树菇丝、香菜梗，调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀，淋香油即可装盘。
制作图解：
1、黄瓜香洗净后，撒入少许玉米面抓匀。
2、黄瓜香入六成热油中炸至微卷焦酥。
3、茶树菇丝炸至金黄色。
4、调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀。
制作关键：
炸制黄瓜香时，油温要保持在六成热，油温太高，鱼肉会被炸老，油温太低，炸后的小鱼容易回软。
黄瓜香：
一种带有黄瓜香味的小鱼，又叫“池沼公鱼”，一般体长为6—8厘米，银白色、半透明，其肉清香，整体可食。常见吃法是干炸、酱焖，将它和茶树菇搭配在一起，经炸制再煸炒入味，既有鱼香又有菌香，鲜辣开胃。
制作人：安小东
今年要火的下酒菜可能是这只卤兔架了，兔架与鸡架有异曲同工之妙：每斤成本只有3块多钱，两只出一份，成本不足五元，售价十几二十元，客人接受起来毫无压力。
兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿，所以这款原料在保定之外的地区尚未普及，模仿推出极具潜力。而且只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂食、可外卖，相当便利。
制作流程：
1、冷冻兔架20斤，自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。
2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。
3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。
4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。
制作图解：
1、生兔架浸泡去血水。
2、下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。
3、泡好的兔架捞出晾凉。
4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。
技术点拨：
1、兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。
2、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。
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