厦门将有大事发生！ 20000多家餐厅怎样抓住契机？

（感谢餐饮疯人院创始人孔令杰、音乐厨房董事长曾立斌对此文的帮助。）

厦门餐饮风格，开放又封闭

厦门这座岛城，与众不同，是经济特区，港口、旅游城市，著名侨乡，又眺望着金门岛，它开放包容，吸收海内外新鲜事物，而同时又夹杂着南方城市典型的气质，低调务实。

有人说，这座城市极度矛盾，既开放，又封闭。

▲厦门傍晚的景色

拿餐饮业来说，她拥有让人回味的闽南风味美食“临家闽南菜”，又有“宴遇”这般令人惊艳的创意融合菜；

有“佳丽”、“舒友”等高端海鲜酒楼，也有路边随处能见的小吃，如土笋冻、沙茶面、海蛎煎、烧肉粽……

她保有80年老字号“黄则和花生汤”，又诞生“黄小沐”24小时小吃便利店新型的商业模式；

有大量的中式餐厅，也有“豪客来”这样连开400多家店面的西式连锁品牌……

传统与创新，高端与平民，新与老，中与西相结合，餐饮业态极为丰富。

但反过来，她又显得有些封闭，在其他城市玩得火热的品类，却迟迟不见踪影，等到别人做烂却反而流行起来，好比潮汕牛肉火锅、小龙虾、烤鱼，也就是这两年才开始在厦门火起来，并且是小面积火。

与其说封闭，倒不如说在对潮流趋势的把握慢了半拍，或者可以说大概比一线城市慢了2~3年。

然而也正是因为“慢”、“后知后觉”，使得厦门显示出她的大不同，不像一线城市容易陷入“一窝蜂涌上去，而后一大批死翘翘”的困局。

从这个层面，我们也可以理解为：大家在认真做自己的事情，而不盲目跟风。

深挖闽南民间菜，是风向标吗？

作为闽南重要城市，厦门有一个挖掘闽南民间菜“新的餐饮老品牌”。为什么又说是新的，又是老的？

很多人知道它，是在近三、四年，也就是“三公消费”政策出台之后。当政治的风刮到餐饮业，一大批酒楼倒下，而它却逆势而上，开遍厦门中山路、火车站、环岛路、曾厝垵、集美学村、软件园等各个热门商圈，跨越厦门6个片区，目前拥有十多家分店，单店面积2000~4000平米不等。

这个品牌叫——临家闽南菜（以下简称“临家”）。

走出厦门，似乎很少人知道临家，而走进厦门，却一个个都会和你推荐，原来它太深得当地人心。

▲临家把土笋汤重新包装

正在研究“地方名片式餐饮”的孔令杰，餐饮疯人院创始人，认为临家是最有可能成为“厦门名片”的餐饮品牌，它深挖闽南民间美食并重新包装，同时一改厦门惯有的大排档格局——味道上返璞归真，装修上休闲时尚，不仅吸引本地人，也吸引了外地游客。

既然有外地人去捧场，为什么它的名字却很少被外地人知道呢？因为外地人也是本地朋友介绍去的，口口相传大家才知道。他家基本没打过广告，实在低调。

当别人认为临家正如日中天的时候，董事长邱尚振却很谦虚地说：“临家没有您认为的那么好，但我会努力”。

事实上，临家从2004年就开始有，也算是老品牌，只是之前的临家还不像现在有这样清晰的定位，据说菜单的菜式最高峰时有100道，火什么卖什么，直到后来品牌升级、聚焦才砍剩40余道。

自身的改革，遇上大环境——八项规定出台成全部分大众餐饮，一个很好的契机使得临家发展起来了，并且势头越来越猛。

那么临家到底如何自我改革，逆势而上呢？6月22日红餐网主办的《中国餐饮城市论坛·厦门站》，一向低调的董事长邱尚振会特别为我们做演讲，和大家深入探讨。

创意中国菜，是另一个风向标吗？

如果说临家以“典型闽南菜”代表厦门传统的一面，那么下面这个品牌则以“时尚洋气”代表着厦门创新的一面，它就是这几年红到发紫的创意中国菜——宴遇。

▲宴遇的空间

当地年轻人平常爱去，游客也会慕名而去，有网友评论，这是“饭前消毒”最没完没了的一顿，只因每一道菜品，每一款饮料，都实在“高颜值”。而饭中、饭后的体验更是他们常与小伙伴分享的理由。

这个在2011年创立的品牌，经过本土几年的积累，2016年进驻上海，又掀起一轮新的排队风，据说隔壁餐厅的两个门都被排到堵了。也就是说，在厦门的这种时尚和洋气，同样适合上海的气质，同样能吸引这座大都市的群体。

宴遇目前5家店，年营业额超过1.5亿，最大的店2400平米，最高等位纪录2~3小时，平均翻台4.6次，人均客单价125元。

▲宴遇的创意菜

那么，宴遇是抓住了什么契机，厦门餐饮又如何走出去？宴遇创始人傅乙晟，同样将会在《中国餐饮城市论坛·厦门站》中与我们交流。

厦门将有大事！风往哪里吹？

2017年9月，厦门要迎来一件世界级盛事！金砖国家领导人第九次会晤将在这里举行，届时巴西、俄罗斯、印度、中国、南非五国领导人必定也会在这里用餐。那么他们会去哪里吃饭呢？有餐饮品牌会抓住契机吗？有哪种美食突然爆火吗？

▲金砖五国峰会将在厦门举行，吃饭的事很重要

相信这对于厦门餐饮业来说，将是一件大事。

那么，厦门餐饮的风到底会往哪吹呢？

更多传统闽南菜的挖掘，更多国际融合菜的诞生，亦或最终火了西餐、小吃？

厦门将来会诞生和福州、莆田等周边城市一样重量级的品牌吗？

从福州走出去的“华莱士”，如今已在全国拥有7000多家门店，店面数量早已超越肯德基，还孵化了100个小而美的品牌。

▲华莱士诞生于福州

“莆田”餐厅，从新加坡起步，至今在全球已开30多家门店，2015年进入上海以来，又在国内已经开了10家店，去年，新加坡莆田店获得了米其林新加坡指南2016所颁发的《米其林一星》餐厅，成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅。

▲莆田餐厅从新加坡起步

对于厦门的餐饮，我们打下很多个问号，也充满期待。

趁着金砖国家峰会之前，先和红餐网先去厦门踩点，与资深餐饮人零距离交流。

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