疫情发生以来，餐饮业一直都在积极自救。但是一边是疫情的不确定性，一边是消费信心不足，即使不少品类恢复较快，依然难以避免亏损。本文转载自火锅餐见（ID：hgcj6666），作者：田果、小倩最近，海底捞公布业绩预警：预计上半年营收下降20% ，净亏9到10亿元 。受疫情影响，餐饮业大面积亏损已在预期之中。火锅的复苏还算比较乐观。但经此一疫，“马太效应”凸显，强者恒强。比如海底捞亏损背后，仍逆势抄底开店300+，年底或达1000家门店。近日，海底捞发布业绩盈利警告：预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，截至2020年6月30日六个月，预期录得的净亏损约人民币9亿元至约10亿元不等。亏损原因主要受新冠肺炎疫情影响。餐见君算了一下，疫情期间，海底捞一共停业了45天（中国内地所有门店于1月26日停业，3月12日重新陆续开业）。依此估算，2020年上半年海底捞收入约为93.5亿（2019年上半年116.9亿元）。虽然近期很多媒体在关注“海底捞亏损”，但事实上，亏损是板上钉钉，餐饮业90%以上的餐企上半年都亏损。根据国家统计局数据显示，2020年1—5月全国餐饮收入同比下降36.5%。海底捞作为火锅老大，亏损程度在餐饮业里并不是最大。主打西北菜的九毛九发布的盈警显示，今年上半年收入同比下降约23%（至9.53亿）。其中九毛九收入预期减少约61%，总体收入被太二（九毛九旗下网红酸菜鱼品牌）预期同比增长25%所抵销。可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九门店（不含太二）亏损程度远远大于海底捞。大牌如此，中小餐企更难过。餐见君调查中有餐饮老板表示，损失更加惨重的门店营收同期下降均在40%，一些甚至扛不住亏损被迫关店。海底捞在公告中表示，营业收入大幅下跌的同时，由于在员工防疫、门店复工复产方面投入了一定额度的防疫费用，成本并没有减少。也采取了积极措施，比如积极推广外卖和多样化的外卖套餐，研发并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多个在线销售管道。海底捞管理层早在3月就宣称，并未因新冠疫情改变全年开店计划。当时披露的数据是，2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已进场装修，2020年可实现1000家门店。东吴证券对海底捞新开门店的预测更显乐观，预计今年上半年新开门店数量在150—200家，全年新开门店数量将超过300家。中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，“从价格上来看，疫情后会是一个抄底的好机会，海底捞趁整体市场疲软的情况下进行扩张，符合头部企业的思维逻辑。”招商银行在最新报告中指出，目前，海底捞已签订更多地点优越及条件有利的租约。例如免租期长达1—2年。资深业内人士指出，餐饮业虽然今年受疫情影响表现颓势，但近五年市场规模的年复合增长率达到10.9%，长期来看仍然是高潜力的增量市场。若市场从疫情中恢复，海底捞将受益于逆势扩张，其业绩水平将快速回升，同时市场份额的领先优势将进一步扩大。就如《圣经》里所说，凡有的，还要加倍给他，叫他有余；没有的，连他所有的也要夺过来。疫后餐饮业“马太效应”凸显，大牌们因为资本加持、综合实力支撑，还有足够的力量去防御，去扩张，进而蚕食市场。留给千千万万的中小火锅品牌的机会还多吗？他们的境况到底几何？为此，我们对第二季度火锅业生存状况进行了调查（回收到502份问卷），样本情况如下：
受访门店中，目前经营状况仍是亏损的占29.1%，勉强持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。回顾疫情对餐饮业的影响，已由断崖下跌、消费低迷、复苏回暖，转为相对稳定期。加上复苏经济的政策红利，部分知名火锅企业，以及主打高性价比的火锅企业，逐渐出现部分门店生意火爆的现象。（相关阅读：这家市井火锅两年开店600+）受访餐企第二季度的生意恢复情况，34%受访者表示，客流恢复不足五成；34%的恢复到五成到七成；32%的恢复超七成。相比第一季度29%餐企生意恢复不到5成，目前形势更显严峻。整体疫期(2020年1-6月)门店数量，65.1%商家基本无变化，关闭1~3家、新开1~3家的分别占10%左右。在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中，74.1%认为疫情反复，影响消费信心，客流不足，甚至超过了“三高”（原材料、房租、人员）的压力。数据显示，尽管60%的餐企开通了外卖，但外卖贡献占比多在10%以下，对于营业额也是杯水车薪。这也是为什么餐饮老板们着手于“流量”，“降价、打折促销、满减优惠”，餐企为了抢“客流”，使出浑身解数。原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，员工工资占比集中在10%~30%。因疫情反复，食材流通受限，上游供应不稳定，价格跳幅大，原材料成本，是最大的一块成本。把控上游，提高议价能力，是未来餐饮经营的关键一环。房租成本也很让人意外，集中占比10%~20%，或许因疫情导致闭店加速市场“出清”有关。疫情反复成新常态，关于经营措施，开源节流，练内功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立会员营销系统、调整产品结构分别有44%左右。此外，做外卖、做新零售仅获不足30%的支持率。其次，优化用工结构、线上运营和营销、优化供应链也得到不低的支持率。抓住“地摊经济”红利，改革后厨，提高净菜比例，优化员工结构等，都是开源节流、成本管控，走出危机的举措。短期促销，确实也能拉一波流量，但要想“治标又治本”，必须从根本上解决问题。目前，餐饮消费信心仍在恢复当中。甚至连海底捞对未来也有一丝丝担心：“餐饮业面临放缓的压力，我们的经营恢复程度及所需的时间仍不确定。”但从长期来看，疫情防控进入常态化，每一家活下来的企业都已经进化出更强的适应力，消费者也逐渐适应新的消费习惯和场景，未来火锅业态发展依旧较为强劲。进口三文鱼后，又一餐饮产业链遭受“大地震”
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