随着疫情对经济社会的影响扩散开来，餐饮依旧艰难。大环境萧条、疫情反复、成本走高、消费萎靡、无序竞争……已经挺过来的餐企，接下来的“行军”只会更艰辛，唯有通过“瘦身”，才能走得更远。受疫情影响，1-3月全国餐饮市场呈现了断崖式下跌。4月17日，国家统计局发布一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%；限额以上单位餐饮收入390亿元，同比大幅下跌46.7%。疫情仍未结束，防控还要继续，餐饮消费也难以完全放开。这一天天的，越来越多的餐厅撑不住了，那些还在坚持的餐厅，日子也越来越难熬。
近日，环球时报发文，称新冠肺炎引发的危机很可能刚刚开个头，随着疫情震中不断移动，欧美整体陷落，全球经济衰退已成定局，世界经济格局前所未有动荡，中国复工复产的条件出现紊乱。具体来说，就是经济还没完全回到正轨，而且短期内也无法改善。我们面对的条件也许更恶劣：从外部大环境来看，疫情让全球断航，订单短缺，外需锐减；近2个月的防控让大部分人收入缩水，内需不振；而经历多年发展，我国基建也相对完善，大项目放水拉动经济也效果有限……这一切都让经济的造血功能衰退，餐饮服务业怎么能幸免？首先体现在防疫运营常态化，报复性消费希望破灭。这一是由于消费能力下降，疫情导致大部分人收入缩水，一些人甚至没了收入，老百姓口袋里都没钱了，怎么下馆子？海底捞、西贝涨价后被迫调回原价并道歉的风波，就是这个原因。二是消费习惯已经发生了变化。因为不敢出去吃饭，一些上班族开始带饭；因为禁止人群聚集，聚餐聚会大量减少；宵夜、撸串、酒吧等夜经济大受打击；宅在家的这些日子，一些人甚至练出了厨艺，养成了做饭的习惯。其次，同行竞争也让经营环境更恶劣。复业后客流惨淡，为了吸引顾客，一些餐企大力度促销，这让其他餐企压力很大，跟又跟不起，不跟客流更少了，本来想微涨一点弥补成本上涨的，也吓得打消了想法。而且，即使没有疫情，中国餐饮也进入了存量竞争时代。如果说增量时代是入围赛，蛋糕很大，大家都有一口饭吃；那么存量时代就是淘汰赛，生意不好做了，行业洗牌会成为常态。目前，专家警告，“疫情不会很快结束，它大概只能被控制，并很可能会造成反复冲击”，外防输入、内防反弹、严防死守、精准防治成为今后一个时期的常态。
从这个意义上说，疫情就像试金石，那些自身不过硬的餐企，将熬不过接下来的挑战。“疫情中大多数餐饮企业的生存状态，就像被空投到高原的亚健康人群，感觉头痛、疲倦、呼吸困难。”红餐网联合创始人樊宁认为，高淘汰率、现金储备不足本身就是行业客观存在的灰犀牛，疫情暴露了这些弱点。长期以来，餐饮给人的印象是门槛低、好挣钱，但这些利润都是省出来的、加班加出来的、靠人员堆出来的。餐饮管理简单、扩张粗放、用工低效，导致人工、租金、食材三座大山越来越重，长期以来积累了很多问题。而引以为傲的现金流，在疫情中反而成为痛脚！
“房产不是自己的、装修不是自己的、桌椅板凳不是自己的，甚至连厨房锅碗瓢盆也不是自己的。”人民美食发展研究院院长白玮认为，餐饮市场总体规模已高达近5万亿，但从单个餐饮企业看，它们的利润和财富并没有变成实实在在的资产。这些，都导致近5万亿的餐饮市场大而不强，一身“虚胖”。结果疫情一来，行业遍地哀嚎，成为重灾区。
疫情仿佛将餐企拖入一个缺氧的高原。那些有实力的大品牌通过融资来“吸氧”，才缓了过来。一些中小餐企“无氧可吸”，只能关店止损。对于所有餐企，这种缺氧环境将成为一种长期的状态。想生存下去，只有增强抵抗力。怎么增强抵抗力呢？长期来看，要改变餐饮粗放经营的模式，实现标准化、规范化、品牌化、数字化发展。短期来看，餐企要评估内外情况，极限“瘦身”。通过缩减费用、剥离不良业务、杜绝亏损及没有质量的增长，极限降低成本，确保现金流。物竞天择，适者生存。餐饮企业只有通过适应环境，才度过极寒。餐饮行业和大多数行业一样，一二季度都是亏损，这意味着必须用剩下的时间挣全年的钱，其中难度非常大。何况有专家还预计：即使行业恢复正常，2020年最多也只能恢复到去年的70%！在寒冷环境中，人体为了保持核心体温，会首先放弃末梢，自动收缩血管，将血液从四肢输送回心肺脑等核心部位。餐饮人也要抛弃幻想，极限瘦身，把房租、人工、食材等硬性软性成本给降下来，将资源用在最紧缺的地方。以前大家没有忧患意识，一有钱就扩张，一窝蜂去开店，以门店数量越多越好、面积越大越光荣，锅太多盖子都盖不过来了，埋下种种隐患。在平时这些问题还能被规模扩张掩盖，但是危机一来就爆了。疫情会淘汰一批原来就缺乏竞争力的门店，那些盲目扩张、贷款开店的会因资金链断裂而倒下。还能坚持的餐企可以借机砍掉业绩不良的门店。
以前很多餐饮人喜欢开大店，觉得门店面积越大，越霸气越有面子，餐位越多营收越高。在这次疫情中，因为禁止聚餐，这种大店受影响最大。加上大店投资大，日常运营管理复杂，想要调转船头也不容易。反倒是一些小餐厅，及时转型外卖、快餐、半成品等业务，活了下来。据世界中餐业联合会与红餐网联合调查数据，受疫情影响，有53.7%的餐企选择关闭部分门店，广东省餐饮服务行业协会发布的调查问卷也显示，550家餐饮企业中有81家会“转向小门店、纯外卖经营”。很多餐饮企业坚持社会责任，如喜家德暂停末尾淘汰、不欠薪不裁员，探鱼抵押贷款2亿发工资、不让员工降薪，这些都很难得。但绝大多数餐企却难以效仿，因为疫情影响远超预期，短时间内看不到结束迹象，硬撑会拖垮企业，结果大家都丢掉饭碗。
当前餐企维持都很艰难，可以考虑将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留住中坚力量，会提高生存能力。那些小餐厅，可能就老板亲自上阵掌勺了。此外，改变单一用工模式，全职员工和计时员工结合也是好办法，像麦当劳的小时工模式，不仅让餐厅节省了在非餐期的工时成本，还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出。无论月薪制还是小时薪制，无论全日制、劳务派遣或第三方外包员工，餐饮企业全员计时薪酬，能够根本上解决人工成本效率问题。一家餐厅，菜品少则几十个，多则一两百个。但是疫情期间，餐厅生意弹性太大，如果产品线太长，就会分散菜品点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本增加。这次疫情中，很多菜单品种丰富的正餐企业受影响很大，而相对简单的快餐、小吃类餐饮受影响较小，而且恢复很快。调整菜单、精简菜品，以少数主打菜品+其他菜品的组合，构建新的产品结构，增强餐厅造血能力。为此，滋粥楼将200余道菜品压缩到100道，巡湘记将80多道菜品减至50多道，删减操作复杂、效率低、不易运送保存的菜品，减轻了食材成本和后厨的压力。南麓·浙里考虑到堂食减少以及员工错峰工作，缩减了堂食菜单的内容，改善了外卖菜品品种。
调整产品线，还要考虑性价比。停顿几个月后，消费者经济状况紧张，缩减高价菜品，增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品会更受欢迎。之前为了争夺客流，很多餐企都舍得花钱，在各种渠道搞营销。但在现阶段，消费者对安全存在顾虑，对价格更是极为敏感。光靠宣传手段来增加营收，其实作用有限。如果想靠营销起死回生，恐怕会竹篮打水。营销是进攻性姿态，适合在繁荣期使用。在疫情打击下奄奄一息的餐饮企业，还是保命要紧。大师兄创始人郑如师打了个比方：“一个人被困在沙漠里，活下来最好的方法，是少动少消耗体力，动得越多死得越快。”眼下疫情在海外扩散，国内面临着疫情二次输入的风险，宏观经济环境和微观的百姓钱包都受到拖累。报复性消费完全没来，搞不好还会面临消费降级，餐饮复苏将是一个漫长的周期。在这个漫长周期中，餐饮接下来还将迎来更大的风浪、面对更多困难。而我们要认清形势，做好预判。餐饮老板们，赶紧剔除一切不必要的东西，现在最需要聚焦。先“瘦”下来，才能活下去！未来半年餐饮业趋势分析报告出炉
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