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创新菜，每一个餐饮企业都说难做，做创新菜的厨师也最痛苦，既伤脑筋又花力气，还要不断受批评。我告诉他们，创新是在继承中求发展，把原来的旧观念、旧产品综合起来，提炼自己的新观念，做出新产品，这就是创新。就像写文章一样，你写不出来就出去采风，去寻找灵感。大家都在创新，人人遇到的困难都一样，你挺过了这一关，就前进了一步，领先了一步。搞创新才有出路，不搞，连希望都没有。
——大蓉和董事长刘长明
快乐自腌鱼
反复试制终成功
大蓉和一品店/李自强
传统是创新的根基，快乐自腌鱼是根据传统的豆豉鱼和其他菜品的制作方法相结合并加入地域特色原料进行开发利用的，例如，川菜的芽菜、豆瓣、榨菜等。
寻找香味
初次，我用散装芽菜和花椒等调味品炒制后很香，但始终缺乏一种特别的香味。于是我便苦苦思索，突然想到用豆豉和芽菜相结合也许会有不一样的结果。豆豉炒制好后很香、味浓，和芽菜相搭配，其结果不言而喻，于是就想到了传统豆豉鱼的烹调方法。在选用豆豉方面，通过对各种豆豉进行尝试，如黑豆豉色泽不好，水豆豉香味不够，最后选用腊八豆豉，经过加工色泽好，香味又独特。
试用主料
第一次试制时，选料是小黄鱼，小黄鱼的鱼腥味很浓，一般都用酥、炸之内的烹制方法，但是小黄鱼易破易碎，所以放弃此原料。最后又选用了一些其他原料和鱼类，进行试制，结果都不是很理想。
一次偶然的机会，我在外面的一个小店吃到深海马面鱼，心想，马面鱼也可以和豆豉、芽菜进行结合，因为马面鱼生长于深海中，无污染，而且只有一根主刺，无小刺，口感好，食用起来非常方便，营养也很高。而其他餐厅都以红汤烧制而成，以热菜为主。我心里盘算着：我们能不能做成凉菜进行差异化开发呢？
通过几次试制，结果做出的鱼不但没有想像中的效果，反而较难吃，肉泥不成型，鱼肉有异味，既没有入味，反而把炒好的料都破坏了。
对于这次不成功的试制，我并不甘心，通过不断的思索，我得出了马面鱼质量有问题的结论。于是我再通过各种渠道找上等的货源，还专门到卖鱼的店外去蹲点，最后通过内部厨师介绍找到了较好的货源。然后，我又发现进行腌制的蔬菜汁比例方法和炸制的火候等都存在问题，也必须重新调整。
于是，针对以上问题加以改变，进行了反复试制并对腌制和炸制时间进行了调整，同时还加入了川菜特有的一些调料，如八角、香叶、干辣椒、干花椒、大料、蔬菜汁等进行辅助，再加炒制好的豆豉和芽菜进行结合，将鱼放在一起腌3天，使豆豉味、芽菜味、香料味、辣味、花椒味充分融合到鱼肉里面相互融合，使鱼肉的肉质细嫩、微辣、无腥味、无小刺，豆豉香味较突出，干香风味独特。
经过几十次的试制，快乐自腌鱼从此诞生！
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