蛇、竹鼠、鳄鱼等人工养殖的动物该不该禁，至今仍未得到相关政策的明确。但陷入停摆2个多月的大批餐厅和养殖户已经等不起了，失业、破产、负债、返贫……惨状让人不忍直视。为此，红餐网特地走访了知名蛇餐厅榕记，以它的真实遭遇为大家还原“禁野令”下特色餐厅的艰难处境。榕记，广州著名的美食名片，17年专注蛇宴，从街头的小排档蜕变成全国门店40余家的连锁品牌，年收破亿。2018年风头正劲时，还曾获得千万级投资。今天，这样一个品牌却濒临破产，旗下2000多名员工也面临失业。其创始人王国辉告诉红餐网，他从未想过自己付出17年心血经营的品牌有朝一日会落到如此地步，更没想过打交道了30多年、传承三代的养殖蛇竟然会“出问题”。然而疫情下，尤其是“禁野令”之后，人工养殖的蛇到底能不能吃，至今仍待明确。在这背后，和榕记一样主营蛇宴的餐厅以及背后千万养殖户已经命悬一线。
△榕记番禺总店标志性的两条金蛇
红餐网摄于4月8日
在广东，吃蛇有着上千年的历史，很多老饕常常在冬天排队几个小时，就为了一顿蛇宴。旺盛的消费需求催生了一批蛇餐厅。其中，最出名的当属榕记。“不到榕记，不懂广东”，去榕记吃蛇，不仅是广东人的心头所爱，也是各地游客来粤打卡的一大要事。近几年，随着吃蛇文化为更多人接受，榕记的发展也步入了快车道：2018年，拿到数千万投资；2019年投入8000多万一口气开了20多家新店，短短3年间累计在广东、广西、湖南等地拓店40余家，年收破亿，成为“小品类，大生意”的典范。△过去，榕记获得的荣誉已贴满了一面墙
红餐网摄于4月8日
然而，从巅峰到谷底，居然是一瞬间的事。疫情爆发后，相关部门开始寻找病毒的野味宿主时，王国辉就曾有过不详的预感。因为相比鸡鸭鹅等家禽，蛇给人的印象更接近于“野味”，但他从没想过事情会发展到如此严重的地步。一道“禁野令”，直接让榕记旗下40多家店停摆了近2个月，至今仍生死未卜。“疫情爆发后，考虑到陆续有顾客取消订单，一些位置比较偏的门店就提前放假了。没有放假的门店，年二十八左右收到政府的停业通知后也都停业了。店里不允许存放活蛇，我们就按依规定全部宰杀冷冻了起来，甚至连门口招牌上的“蛇”等字样，都涂抹或遮挡起来了。”门头上原是“蛇宴主题餐厅”，现“蛇宴”二字已被拆下2月24日，全国人大常委会表决通过《全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》；3月9日，《广东省野生动物保护管理条例（修订草案征求意见稿）》出台……这些政策虽未禁止人工繁殖饲养蛇类，但各地政府却明令禁售、禁运、禁食。
△截图摘自：2月24日全国人大常委会表决通过的最严“禁野令”在这些规定下，众多餐厅在3月开始有序复工时，榕记却被要求继续停业，等通知。“停业期间，40多家门店的租金、食材损失、人员工资、杂费，加起来是很吓人，但让我们继续等，这个信号更吓人。”据红餐网(ID: hongcan18)了解，榕记停业至今，那几万斤宰杀好放在冷冻库里的蛇已经不能吃了，光蛇这一块的损失就高达几百万元。且蛇只占榕记销售额的三成，除此之外，仓库里还有几百万与蛇相关的配套食材。初步评估，单门店囤积食材的损失就达近千万元。然而，王国辉已经无心计较损失，因为眼前摆着更大的危机。“现在亏了多少钱真的是次要的，如果人工养殖蛇真的被禁了，我们蛇餐厅和养殖户的活路就相当于被直接砍断了，我一辈子的理想、祖传三代人的手艺就都完了。”3月下旬时，人工养殖的蛇类到底能不能吃，仍未得到相关政策的明确。此时，榕记已经停业近2个月。这么长时间的停业对任何餐厅来说都是一场灾难，王国辉等不起了，摆在他面前只有一条路——转型复业。“再不复业我们2000多名员工怎么办？门店的租金怎么办？这些问题必须要解决啊！不是我想转型，实在是被逼无奈，等不起啊！再这样空等下去，整个企业就要倒闭了。”在王国辉看来，边转型边等是无奈之举，但却是榕记当下唯一的生路。3月23日，经过“整改”后的榕记番禺总店成功复业，过去招牌的蛇宴统统被撤下，换成了鱼、鸡等相关菜品。而后陆续又有十几家门店依样复业。尽管门店复业的客流普遍只有从前的不到一成，但王国辉觉得起码对员工有了个交代，对未来也有了更多希望。“这个时候开业肯定是亏的，但只要还能开门营业，总还有希望在。现在千岛湖、万绿湖附近比较出名的鱼类食材供应商，我都已经联系好了，边转边等，保住命脉就有希望！”按照王国辉的计划，如果到了6月份，政策还不清晰，榕记就会向“鱼庄”转型，成为一家吃鱼专门店。他已经联络好了供应商，并在复业的门店逐步推出一批鱼类菜品测试市场。
转型做鱼，是王国辉考虑了很久才决定的。这条路并不好走，一方面，鱼的口味普适性广，做法也多，但市场上品牌众多，要做出特色非常难，成功的风险很大；另一方面，王国辉和蛇打交道30多年，榕记做蛇也做了近20年，现在要转型做其他产业，更是难上加难，原因有三：第一，隔行如隔山，不管转型做什么，都意味着王国辉要把半生累积的和蛇相关的技能全部放弃，从头开始。“很简单的，你花了一辈子、几代人的能力去做好了一件事情，现在却要转型。就以养殖户来说，很多养殖户都是经过了几十年、几代人才摸清养蛇的门道，现在你叫他转行去养牛蛙，这个真的不是痛啊，是痛苦啊。”第二，榕记门店的选址特殊，经营其他类型的餐厅条件较差。此前，蛇餐厅作为小众特色品类，选址比较受限制。考虑到安全性和晚市营业时间较长等因素，人流密集、营业时间受限制的传统餐饮旺区比如市中心、商超等榕记都没有进，取而代之的都是一些地段较为偏僻的街铺，附近的人流比较少，店面普遍在1000平以上，租金相对比较便宜。这种类型的选址，做蛇这样的特色小众品类还好，毕竟关注蛇宴的人不管店开到哪里他都会“慕名而去”，但如果要做大众餐饮，却是“九死一生”。第三，转型需要投入非常庞大的资金，在当前现金流普遍不充裕的情况下，资金链也是一个很大的问题。转型意味着改造门店的装修环境、厨具、设备、技术人员等，初略估算一家店至少要投入30-40万，40多家店就要1000多万。
在这个特殊时期下，这样的费用支出没几家餐企吃得消。何况2019年，王国辉已经把过去赚的大部分钱都投在了发展上面，包括开店、整合上下游产业链、发展蛇相关产业等。“当前的资金链最多只能支持20%的门店转型，而剩余的80%门店都将无可避免的走向倒闭。”谈到政策，王国辉至今都抱有一丝希望。“24号的决定，其实并没有一刀切的概念，从这里看出，养殖蛇还是有一丝希望的。”为此，他每天都在关注相关的新闻动态，一有好消息就转发到朋友圈，和众多同行及养殖户共勉。和千万养殖户一样，他坚信养殖蛇没“问题”。“蛇我们已经吃了上千年了，现在养殖蛇是一条成熟的产业链，与之相关的养殖、加工、运输、餐饮等价值已达70亿元人民币。”据他了解，仅仅广西登记在册的合法养蛇业主达15万名之多，活蛇的保有量也是一个非常大的数字，养蛇甚至还被作为一些地区的重点扶贫项目扶持。“养殖户养蛇是向有关部门报备通过的，当年我们榕记开店也是合法注册、相关部门批准的。”但他也很清楚，光自己相信是没有用的，一切最终还是要等待政策的裁决，为此，他也设想好了各种可能发生的情况。比如，如果养殖蛇开放食用，榕记将复活，但不会再像以前那样高度聚焦蛇宴了，而是会将蛇作为门店的招牌菜品，辅以鱼、鸡等菜品，尽量往多元化发展，提高抗风险的能力。如果养殖蛇最终被列为禁食范畴，榕记将遭遇灭顶之灾，届时40几家门店将会全面倒闭，两千多名员工集体失业，自己传承三代的事业也将血本无归。但等待始终是有期限的。得益于一些减租和员工降薪，榕记目前的现金流尚可以勉强支撑2个月左右，若6月份政策还未明确或是转型效果不佳，整个品牌也将面临消失。“未来最坏的情况就是破产，因主题而生，失主题而死，这是没有办法的事情。现在我们一些效益较差的店比如南村店已经卖了，投入300万的店50万左右就出售了，没办法啊。”据了解，我国目前依法持证饲养的陆生野生动物种类超过100种，价值超过500亿元人民币。像蛇类这样大宗、以食用为主的品种，价值约70亿元人民币，加上与食用相连的加工、运输、餐饮等行业，更是数百亿的产业链经济市场。
这个庞大市场背后的每个个体，如今都面临着这场浩劫，榕记就是一个鲜明的例子。在上游养殖领域，养殖户的惨状更是不忍直视：破产、负债、返贫……这些个体何其无辜？政策每推迟一天明确，千万餐厅和养殖户就离死亡更近一步。真的等不起了！在此，红餐网呼吁相关部门，充分考虑、权衡产业链上的餐饮商家、养殖户、消费者需求等各方面因素，科学制定禁食范围，尽快明确、出台相关的政策标准，给产业从业者以及背后的万千家庭一个答复、一条生路。
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