黄君：创意菜最难的不是创新，而是让菜有生命力

学厨毕业后，黄君没有像其他人一样就业赚钱，而是不顾母亲的反对参加高考。当在五星级酒店拥有一份稳定而有前途的工作，他又毅然辞职前往香港学习粤菜，年仅26岁便拿下香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖。在事业蒸蒸日上之时，他却选择到一家私房菜餐厅去做创意菜。

黄君的选择很多时候出人意料，但其实一切都他的掌控之中，从没有离开过他“做菜要务实”的理念。

黄君

上海海味观联合创始人兼出品总监，香港Hofex国际烹饪比赛评委，中餐烹饪世界锦标赛评委，3获香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖，第七届中国烹饪世界大赛汤品和海鲜类热菜金奖、团体金奖、最佳展示台金奖。

为练刀功

一条街餐饮店的姜丝全包了

苏州城区一家不起眼的小饭店，是黄君长大的地方。彼时，黄君的父母为了照应生意，很难顾得上他。于是，自家饭店的小灶台就成了黄君“发挥”的阵地，他经常在这里照料自己的一日三餐。

慢慢地，黄君喜欢上了做菜的感觉。因而，在16岁中学毕业后，有着“丰富烹饪经验”的黄君，便选择来到苏州技术学校学习烹饪。

由于有着多年的下厨经验，刚到烹饪学校的黄君觉得课程都很小儿科，而且由于基础好，在职业等级考试时，不用从三级开始考，可以直接考二级。

但就是这次在黄君看来再简单不过的考试，让他栽了跟头。

考试当天，黄君志在必得，甚至还有空闲一边做一边张望。然而，就在黄君又一次抬头张望的时候，手下一个用力不均，一块主料就毁在他手中。当他从不可置信中回过神来，他意识到，这个科目挂了。

这时的黄君突然醒悟，做厨师是来不得半点马虎的，他反省自己之前的学习态度，也开始真正思考自己的发展道路，他觉得，既然自己有基础，就更应该比别人走得快、走得好。

淮扬菜讲究刀功，黄君就从刀法上下苦功。别人的姜丝能切成1毫米，他就要求自己切到0.5毫米；别人切的豆腐能开成菊花，他就要让自己切的豆腐能穿针。

可是学校食材有限，花钱买食材只为练习又很浪费，从小脑子灵光的黄君便想到了自家饭店。小店做生意，要切的菜可不少，那么，自己不是正好可以拿来练手吗？

但随着黄君需要练习的东西越来越多，自家饭店那点儿菜就不够练了，于是他打起了隔壁面馆的主意。

苏州人爱吃面，一条街总有几家面馆，面馆老板最头疼的就是切姜丝，因为耗时耗力，一干就是个把小时不能动。黄君就去这些邻店，让他们把切姜丝的活交给自己，免费。

老板们看到有主动上门的免费劳工，全都欣然同意了。后来，其它餐饮店的老板知道了，也都把自家食材送到黄君家饭店。

在之后的一个半月里，黄君光是每天帮这些街坊邻里门店切菜，就要两个小时以上，但这也把黄君的刀功和耐心练出来了。淮扬菜的雕刻、冷拼，都是讲究“静下心”来的手艺，黄君把它们练得明明白白。

而在学习之余，当同学们都准备毕业后找份稳定工作，黄君还在准备一件“大事”——成人高考。

“我母亲开始是很反对我去上大学的。”黄君说，“别人都是毕业就去工作赚钱了，我去上学那就是花钱。”但黄君用自己的逻辑说服了母亲，“现在路上有一张100元，但前面远一点还有一叠100元，只能捡一次，我是捡这100元，还是捡远一点的那叠100元？”

母亲终于明白了黄君的想法，然后，19岁的黄君也顺利被扬州大学录取。

在大学时期的黄君，更坚定了自己的想法：厨师，本应是个光鲜的职业，杂志上、电视上那些衣着洁净、谈吐优雅、博学多识的世界级大厨、名厨，才是自己的目标。

有了这个“宏大”的目标，黄君在后来的后厨实习工作中，无论碰到什么都觉得是一种学习。不管拣菜、分菜，还是做冷拼，师父让干啥，黄君都会争取做到120分。

“学厨师，就是要让师父离不开你，不管啥活第一个想到的都是你。”尽管实习生每个岗位只能待3个月，但黄君的师父却要求他再跟自己3个月。

面对这样的要求，黄君也有自己的打算：“我要尽可能地接触更多的岗位，这样我才能学得更全面。”所以黄君给自己定了个规矩，每个岗位要待够3个月，同时也只待3个月，在这3个月里，自己要学好、学透这个岗位的工作。

这样的学习方式让黄君成长飞速，正式工作一年后便升任为厨房主管，在两年后便成为了厨师长。

在香港找到方向

3获至高荣誉金奖，首次获奖仅26岁

尽管在旁人看来，此时的黄君是平步青云，但他仍有个放不下的执念——去香港，学粤菜。

香港对黄君来说，有着十分重要的意义，“虽然我是学淮扬菜的，但粤菜誉满天下，那时我们对粤菜就是一种仰视，更觉得香港是粤菜金字塔尖的地方。”

此外，香港的师傅也给黄君留下了很深刻的印象。

黄君的第一份工作，是在三亚的假日酒店，行政总厨是香港来的黄军源师傅。进酒店的第一天，黄师傅问黄君，“会雕刻吗？”黄君回答，“会。”“会雕麒麟吗？”“会。”“现在雕一个。”

两个小时后，黄君给了黄军源师傅一个几近完美的麒麟，从那之后，但凡酒店有雕刻任务，黄师傅都会交给黄君。

黄君受宠若惊，没想到在论资排辈的后厨，一个小小的实习生，居然就这样被“重用”了。“后来到了香港，我才更加深刻地知道，这就叫开放、务实，香港的师傅大胆又没有太重的层级观念，只要你有真本事，什么都可能发生。”

从那之后，黄君便一心向香港师傅求学，别人选酒店是看薪资，他选酒店是看总厨是否香港师傅。

2005年，一个偶然的机会，黄君受到香港咏藜园董事长王小玲赏识，被请到香港任总厨助理，主做淮扬菜。

在香港，黄君真正感受到了厨师世界的广阔，也迎来了事业的第一次腾飞。

淮扬菜的刀功是一绝，在香港负责淮扬菜的黄君，也时常要给贵宾表演雕功。一天，美食家蔡澜到咏藜园就餐，对黄君的刀功赞不绝口，但他问了黄君一个问题：“你雕的这个东西，能不能吃啊？”

黄君从没想过这样的问题，愣在当场，最后只能尴尬地答到：“这雕了一两个小时，就这么吃掉，可能不太好吧。”蔡澜说：“那有点可惜了。”

后来，黄君作为助手参加了香港的很多厨艺比赛，他发现，相比于内地的先型后味，香港更讲求的是先味后型。只要是放在餐盘里的东西，就一定能吃，而且食材一定是用到榨干最后一点精华，那些华而不实、食材浪费的菜品，基本上很难拿奖。

这些事，让黄君终于明白了“务实”的含义——不是单纯“逐利”，而是将食材和人的能力发挥到极致。

所以，当2006年黄君第一次作为主厨参加香港旅游局主办的“美食之最大赏”比赛时，他非常注意在这些方面下功夫。

“美食之最大赏”是香港历史最悠久、且最具权威的餐饮界盛事之一，拥有米其林三星殊荣的香港唐阁，在其仅百余字的简介中，也特地说明：唐阁更三次勇夺「美食之最大赏」的「至高荣誉金奖」。

为了和全港的顶尖厨师较量，黄君特地将淮扬菜和粤菜技法结合，先将整条东星斑拆骨，鱼皮、鱼骨熬成浓醇的鱼汤，鱼肉做成鱼米，再用粤菜的手法，让鱼肉吃足蛋白，以达到“爽”的口感，最后下到鱼汤中烹煮。整条东星斑都被物尽其用。

想起之前蔡澜提的问题，黄君又将原本只作为容器的黄瓜，放入微甜的糖水中加热，再用来盛装鱼米，这样既起到保温作用，又让黄瓜有了味道，搭配鱼米一口吃下，更突出味道的层次感。

这道“竹韵”让评委们眼前一亮，最终一举夺魁，拿下蔬菜及海鲜组至高荣誉金奖。而另一道改良自淮扬名菜“狮子头”的“南北醒狮耀香江”，则获得甜酸组金奖。

那一年，黄君才26岁，成为了这项赛事举办以来最年轻的获奖者，也是第一个拿到至高荣誉金奖的内地厨师。一时间，黄君成为了媒体的宠儿，闪耀香港厨界。

后来，在2009年和2011年，黄君又分别两次获得“美食之最大赏”的“至高荣誉金奖”。

在2006年获得至高荣誉金奖后，黄君似乎受到了启发，开始做一些创新尝试。比如创作了一席以花卉为主题的青蓝宴，将华丽刀功、烹饪、艺术巧妙地结合。他隐约感觉，这样融合各菜系精髓的创意菜，会受欢迎。

但那时的他，还抓不住这种缥缈的感觉。

直到一天，他来到一家名叫“囍宴”的私房菜馆，吃到创始人 Jacky 做的融合菜，黄君才明白，对，就是这种感觉，我就是要做这样的菜，不是固守在传统菜之中，而是充分发挥自己的创意。

于是，从小就爱剑走偏锋的黄君和 Jacky 一拍即合，他辞去帝京酒店主厨的职位，来到囍宴成为行政总厨，真正开始了自己的创意菜之路。

做创意菜，要有根基才有生命力

来到“囍宴”的黄君像是一只做好了准备的大雁，开始展翅飞翔。

“我算是科班出身的厨师里想得比较多的人，但他的想法更是天马行空。”黄君说，相比于科班出身的厨师，Jacky 总能有很多奇思妙想。

Jacky 是半路出家，出于喜欢全世界的食物而去学厨。受到 Jacky 的影响，曾经只是将苏菜、粤菜做搭配的黄君，开始尝试将苏菜、粤菜、川菜和东南亚地方的特色融合，运用多种烹饪手法，结合世界各地不同的食材，进行创作。

“但我做这些菜，不是随便乱想出来的，它们都是有根基的，有根基的菜品才会有生命力。”黄君说，现在很多人觉得创意菜好做，不需要多少深厚功力就能做出来，其实这是个很大的误区。

黄君曾创作过一道“云上东坡醉千层”，是改良自淮扬名菜“东坡肉”，正是凭着这道菜，让黄君在2009年再次捧得“至高荣誉金奖”。

黄君为了发展中国创意菜，同时整理自己多年的创意菜心得，曾出版过两本创意菜书籍。

2013年，因为家庭原因，黄君回到无锡发展，之后来到上海和朋友创办了主打“新海派餐饮”的海味观。

“做新海派菜更要讲根基，上海人有自己的文化，而且很念旧。”黄君说，比如“清蒸鲥鱼”是江浙沪的传统名菜，如果创新得不好，顾客就不会买单，但要是没有创新又太普通，不符合创意菜的定调。

黄君便从鱼皮入手，希望将鱼皮做脆，提升口感的层次。但现代人讲究吃得健康，那就不能炸，于是黄君想到先蒸后烤。

金桔鹅肝果，则是将果皮做成糖果纸，加入鹅肝、跳跳糖，将糖果纸拧成大白兔奶糖的造型，口感丰富。对年轻人而言，既是儿时的回忆，又够摩登、够时尚。

“一道全新的菜顾客可能只是图一时新鲜，但这些‘有根基’的菜式才会勾起顾客的复购欲望，也才会拥有生命力。”

进博会期间，法国第一夫人慕名而来，海味观成为进博会接待外宾的唯一非指定接待酒店。

而这背后，则是烹饪技术的沉淀。

“就像很多年轻厨师可能根本不知道，红烧也讲锅气，老师傅出锅前会在锅边淋一点热油，烧肉加一点白醋，就能收紧皮质，提高脆度，做到‘爽’的口感。但现在很少有年轻厨师有这种细致的研究了，大家都在想怎么更赚钱。”

特别是不少年轻厨师觉得创意菜好看，符合现在食客吃饭前都要先用手机“扫毒”的习惯，就很随意地去创作，为了创新而创新，将很多大家觉得名贵的食材放在一起卖得很贵，结果成了一盘四不像。

“除了口味不行，其它都很行，我曾见过一些菜，滥用干冰来烘托气氛，生生把一道要趁热吃的菜给弄凉了。”黄君说。

结语

从科班到香港，再回到上海做不受束缚的创意菜，黄君的从厨之路在外人看来都很顺利。但只有黄君自己知道，这背后都得益于自己在香港学到的务实——不断地学习，在学校学，到香港做总厨助理继续学，拿下大奖了依然向名不见经传的创意菜师傅学。

这些都让他打下了良好的技术根基，之后才能在这个基础上游刃有余地做自己的创意。

对于目前国内创意菜发展的一些乱象，黄君说，“创意菜不是名贵食材的堆砌，更不要为了创新而创新。”他认为，创意菜其实更需要有根基，“现在的年轻师傅太浮躁，千万要稍安勿躁”。

黄君红菜

云上东坡醉千层

此菜改良自全国大赛上的一道金牌扣肉，在原来四边形的基础上增加难度，切成六边，整体造型立体美观，口味上增加了花雕酒的分量，使口味更加独特。
＜原料＞
五花腩肉400g（净肉），冬瓜200g（去皮），菜心6棵（去叶留菜心，花型），鲜冬菇75g（煮熟，切末），鲜香菇75g（煮熟，切末），梅菜150g（切碎），紫苏面。
＜调料＞
八角4-6粒，老抽60ml，花雕酒600ml，红米40g，冰糖120g，姜50g，葱30g。
＜做法＞
1.五花腩肉飞水至熟，放入调味料煮制40分钟入味，待凉后，放入雪柜冷藏至硬成东坡肉胚，汁料留用。
2.鲜冬菇、鲜香菇及梅菜用东坡肉汁煮制入味。
3.东坡肉胚切成六边形，用刀均匀的片成长薄片，紧紧地卷成塔状，再放入六边形模具内，酿入梅菜、冬菇及香菇，做成完整的千层东坡肉，脱模蒸软。
4.冬瓜制成圆环型，中间挖空，用汤煨熟后放入煮好的紫苏面，用菜胆围在东坡肉边，最后淋上东坡肉汁即可。
＜贴士＞
1.横切东坡肉时要厚薄均匀，卷起来才美观。
2.酿入梅菜时必须按紧一点，否则蒸后的东坡肉容易塌下来。
3.煮东坡肉时需掌握好时间，时间太长可能会肉、皮分离。
4.放入冰箱冷冻时，要用重物压平，这样在制作东坡肉时才能修到整齐。

双味鱼米

江浙自古以来被誉为鱼米之乡，盛产河鲜水产，鱼米是用鱼肉切成米粒状，然后上浆滑油炒制而成，此菜在原有基础上改良，鲜美Q弹爽滑，令人流连忘返。
＜原料＞
桂花鱼1条（1000g）取净肉500g。
＜辅料＞
青瓜2条，枸杞20g，春笋100g，黑松露30g。
＜调料＞
黑松露油5g，瑶柱水2汤匙，清水40g，生粉少许。
＜腌料＞
盐1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。
＜做法＞
1.桂花鱼肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。
2.鱼肉加入腌料打至起胶后，用保鲜纸封死，入冰箱冷藏2hrs。
3.烧热油至100℃，放入鱼肉迅速打散，使其颗粒分明，至8成熟捞出，控干并滤油。
4.净锅烧开清水、瑶柱水、青笋粒，加入调味料，用生粉勾薄芡，倒入鱼米翻炒均匀。
5.取出一半炒好的鱼米装盘，用枸杞点缀。
6.剩余的鱼米和黑松露一起翻炒，并在起锅时淋入黑松露油，摆在旁边造型即可。
＜贴士＞
1.腌制鱼肉必须吸干水分，让其充分吸收蛋白才能有弹牙的感觉。
2.鱼肉过油的时候油温千万不要高，否则鱼肉会变老，影响口感。
3.炒鱼米的时间一定要控制好，时间太久会造成肉质粗韧。
＜特点＞
鱼米鲜香弹牙，再配上有黑金之称的黑松露一起食用，口齿留香，回味无穷。

给妈妈的礼物（鱼花似玉）

此菜的构思来源于淮扬鱼茸类菜肴和广东鱼滑的融合，广东人喜爱鱼丸爽滑Q弹的口感。2007年为参加香港两年一度的HOFEX大赛而设计的鱼花似玉，后来经过不断改良，最后在香港“美食最大赏”和“第七届世界烹饪大賽”中双双夺得金牌。
＜原料＞
石斑鱼柳500克（取肉），鲜拆大闸蟹粉150克，澳洲带子（剁茸）100g，芦笋10条，红椒1只。
＜调料1＞
糖1/4茶匙，盐半茶匙，鸡粉2/3茶匙，自制鱼汤100毫升，清水150毫升。
＜调料2＞
盐1/3茶匙，糖1/5茶匙，鸡粉1/3茶匙，姜米10克，胡椒粉1/5茶匙，自制鸡汤200毫升，蟹油50ml。
＜做法＞
1.石斑鱼柳剁成鱼胶，加入澳洲带子茸、调料1拌匀，打至起胶，盛入挤花袋，将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。
2.鱼肉玫瑰花放入清水中，将水温逐渐提升至76℃，慢煮至鱼肉全熟，捞出沥水，上碟。
3.盘中用煮熟的芦笋和红椒摆边，配上鱼肉做成鱼花似玉。
4.锅入蟹油，炒香姜米，放入蟹肉和其它调料煮匀后，用生粉勾芡淋于鱼肉上，即成一道洁白高雅、口感鲜美爽滑的特色菜肴。
＜贴士＞
1.煮制时一定要冷水下锅，这样鱼肉才够嫩滑。
2.温度升至76℃即可关火，保持水温至鱼肉全熟。
3.装盘时要滤净水份。

金桔鹅肝果

＜主料＞
金桔皮250g，开水1000g，蜂蜜200g。
＜配料＞
鹅肝80g，核桃果仁30g，跳跳糖1包。
＜做法＞
1.主料加一起煮开十分钟出味。
2.煮好的料待稍凉一点，捞出桔皮，加同煮的蜂蜜水70g，一起放入搅拌机打碎。
3.打碎的金桔浆倒入耐高温不粘毯上摊薄，入烤箱用100度的温度烤45分钟即成果皮（摊凉就可以用）。
4.将果皮切成正方形糖果纸大小，将鹅肝，果仁，跳跳糖包入，拧成糖果形即可。
＜特点＞
造型别致，酸甜适口，层次分明，令人耳目一新。