节后缺服务员缺到哭？看看那些高返岗率餐厅怎么做的

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第1183期

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｜第一招｜

提前预防型

高于同行薪酬&走与留规范化

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2017年春节前的最后一个星期，内参君“潜伏”到甘其食培训学校学习做包子。一天，看到上海甘其食门店的一位店长在合计自己的假日往返，问他：节后门店员工不回来怎么办？他显得很诧异：为什么不回来？要上班啊！他们门店每年都会全员返岗。

“公司有规定，如果员工打算春节后不回来上班，需要提前跟公司打招呼。这样，工资等会正常发放，将来想回来公司也是敞开大门。如果不打招呼就不来了，就会上公司黑名单，不仅会进行处罚，将来也不能再回来。”

除了离职要提前告知，经过近十天和甘其食人的近距离接触，内参君认为，甘其食上海这个门店能做到全员返岗，跟它的高薪和企业本身对员工从身到心的规范有关。

甘其食给员工的待遇是同行的1.5倍，换句话来讲，整个杭州，这个行业的薪资福利其实是甘其食所拉起来的。用创始人童启华的话就是：“让他们在成长中有收获，在工作中有尊严。”（相关阅读：这只包子，凭啥敢做包子界的“麦当劳”）

不过，上述甘其食店长说的情况限于自己的门店。整个甘其食150家门店节后也会有人会离开（门店合理的流动率），每年3月，会是甘其食的招聘旺季。

｜第二招｜

走胃走心型

最好员工餐&淡季不减工资

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豪虾传创始人蒋毅告诉内参君，他们门店节后离职的人很少。原因非常特殊，与小龙虾这个品类也有关系。工资与行业持平，但是员工餐是全成都最好的员工餐，而且有着最爽的假期。

1、员工餐没有价钱限制。在8年餐饮管理期间，蒋毅对一个月花多少在员工餐上没有概念。员工想吃什么，只管下单（下单买菜品，自家厨师做），吃满意就行。

以前，他也曾想过定标准。但蒋毅自己就是个吃货（还因为找不到合口的饭辞过工作），最反感的就是在吃上面吃不痛快，特别明白吃不开心的痛苦。“餐厅员工本身就非常辛苦，如果还吃得不开心，那么离开的可能性就会加大。所以，在员工餐上，豪虾传就只有一个要求，就是不要浪费，其他没有任何限制。”

2、旺季发奖金，淡季不减工资。小龙虾行业真正的高峰期只有四个月，每年3月开始上升，5-8月是最忙的。这四个月豪虾传除了有基本工资，还有业绩达标后的额外奖励。根据业绩好坏、辛苦程度制定奖金数目。

9月份到元旦业绩开始走下坡路。尤其过了国庆，员工就进入半休半工作的状态，但是工资一分不少。哪怕工作强度减少到只有原来的三分之一，也不会少员工一分钱。以前夏天卖800斤虾，11月份只卖200斤，也不会少工资，更不会辞退一个人。

｜第三招｜

豪气假期型

每年给员工放假两个月

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这一招适用于小龙虾等季节依赖性比较强的品类。

“春节对中国人来说是最重要的节日，对农民工来说春节不仅仅是节日，也是他们生命存在的象征。为了一年一次的团聚，他们忍受着一年的辛酸、劳苦和春运的疲劳！可是中国春节法定的带薪年假只有3天。如果这些农民工是你的家人，你忍心只给他们3天假吗？”

这段话来自《海底捞你学不会》，可见春节假期对于背井离乡打工者的重要性。所以， 海底捞员工春节享受7天有薪年假。

还以豪虾传为例，一般都是元旦放假，开春回来，假期近两个月。简直不要太豪气！虽然放假期间，员工没有工资。但是这期间，很多员工就去其他店打短工、做兼职。很多同行在豪虾传放假之前就提前打招呼，把豪虾传店面的人都预定完了，而且工资不比店里面的低。

｜第四招｜

简单直接型

阶梯奖励机制

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中国烧烤行业龙头企业上海盘古餐饮管理有限公司旗下有Pankoo釜山料理、新石器烤肉等知名餐饮连锁品牌，公司全员近5000人。今年春节期间200多家门店正常营业，9成岗位做到了有保障。

该公司总裁胡刚告诉内参君，应对春节人手紧张，盘古主要采取的节日在岗奖励或报销车票，2016年一个员工的车票最高报销金额是2000元。今年春节期间对于不回家的员工主要采取的是在岗奖励和发红包，光红包这一项一个员工最多发了688元。以下是今年春节期间全职基层员工的奖励机制。

｜手记｜

要想春节不走人，功夫在平时

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在采访中，大部分小企业为了防止过完年员工离职，一般都会在年底押一个月或者半个月工资。但就像有的餐饮老板所说，该走的人你拦也拦不住，很多员工选择春节离开，其实还源于平时的不满累积，春节只是个离职高爆发节点。

金百万副总经理、中国餐饮HR俱乐部主席江文科曾表示，餐饮业每年11月到次年正月十五，是餐饮企业的抢人季，基层员工荒。但“这是海底捞都解决不了的事”，他们也没法解决。

所以，在大多数餐企看来，春节期间的人员流动也是十分正常的现象。以强组织力著称的云味馆，创始人米线哥告诉内参君，他们春节期间的离职率是5%。“少量离开是正常的，会在12月以后多预算5-10%的人。”米线哥说，企业要长期地稳定一个相对正常的离职率，最重要的是员工成长、薪酬体系、企业文化等综合指标的影响。

要想降低春节的离职率，功夫也得做在平时。多发钱、休长假其实只能解一时之急，真正的留人还得靠长久之计，这就是企业的愿景、使命价值观的层面了，且看明天下篇详细分解。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜尚冉

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