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第1154期
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年末岁尾，是人们回首来路、寄望来年的时间驿站。 2016即将结束，在入门容易入行难的餐饮行业，餐饮人这一年都经历了什么？感受到了什么？收获了什么，错失了什么？如果用一个字总结过去的一年，你会选哪个？ 今天起，内参将推出“餐饮2016”年度盘点文章，与诸位餐友一起： 温故知新。
■餐饮老板内参 ｜王新磊发于北京
每年的12月份，一些国家或地区都会用一个字来总结过去的一年。
在日本，2016年度汉字是“金”。
▲ 森清范挥毫写下日本2016年度汉字“金”。
12日，日本京都清水寺住持森清范挥毫写下2016年度汉字“金”。据说， 这个金字跟特朗普的金发有脱不了的关系！！！（特朗普表示一脸懵逼….）
在中国，12月15日，《新周刊》推选“刷”为中国2016年的年度汉字。
为什么是“刷”？因为全民刷屏的时代，人人都是“刷一代”！刷微博、刷微信、刷淘宝、刷外卖、刷网剧、刷存在感——我刷故我在！
对于中国餐饮业，内参君综合一年来餐饮趋势，推出一个字：收。
1
收之收敛
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2016年是传统餐饮企业的“翻身年”。
2012年，以黄太吉、西少爷为代表的“互联网餐饮”，以资本之恣意，以互联网营销之喧嚣，大有横扫天下之势。其不可一世，颇有只手掀翻一头牛之气概。
然而，餐饮业运营中的系统性和复杂性，让互联网餐饮的年少气盛，陷入泥潭。
如今，互联网餐饮热度骤降。黄太吉身陷质疑风波，具有较高活跃度的，只有两家，一是在广州的遇见小面，二是在北京的西少爷。
总体来说，传统餐饮企业的“翻身年”是建立在挑战者的“受挫”上。这也跟人类社会进程的节奏一样，在新旧生产力交替之际，往往要进行拉锯战，互为进退。
2
收之收缩
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“互联网餐饮”收敛了，整个餐饮业也都在“收缩”。
1.开店速度普遍在收缩
比如，海底捞过去一年开店数只有36家。
西贝过去两年狂飙突进，2015年新开53家店，2016年开70家。2017年则选择了“收缩”。
2.开店面积也在“收缩 ”
12月10日中午，西贝创始人贾国龙对内参君说，他们已经放慢开店速度，转向把大店拆分成多个小店。在一些租约到期的店，原则上是关掉，然后把一家大店的店员重组，拆分成N个小店的团队。
在一些商场，一些店铺也由原来的200—300平，收缩为100、150和200平。
▲ 上海K11，“彼得家的厨房”。
在上海K11，“彼得家的厨房”把人效、平效发挥到极致，以18平米的面积实现了近130万的月销售额。这个模式惊动了整个餐饮业，普天之下，模仿者众。
3.餐企在收缩，资本也在收缩。
原来是抢项目，现在是选项目。
3
收之收割
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资本在总体上是收缩的，但是在重点市场上，却是在“收割”。
对，是收割，而不是收购。“收割”比收购更有力量。
过去的一年，笑傲江湖的，其实是资本。资本通过“掐尖”的方式，正在“收割”餐饮红利。甚至未来十年，资本都会在餐饮市场纵横捭阖。
1. 资本“收割”餐饮市场3万亿的红利
比如，百胜中国在上市之后，最大的动作就是“拟收购”到家美食会，解决“最后一公里。这也是在“掐尖”，收割别人的成果。
再比如弘毅投资在餐饮市场频繁出手。先后收购北京知名快餐品牌和合谷共79%的股权、2500万元投资遇见小面、联合今日资本1150万美元投资西少爷肉夹馍。
此前，弘毅投资已在2014年成立了弘记餐饮，该平台对权金城、权味进行了投资。弘毅投资还斥资近百亿元收购英国餐饮品牌PizzaExpress。
这两天，频频传出的中信集团、美国凯雷或已拿下麦当劳中国，交易额预计超过20亿美元，以及此前蚂蚁金服、春华资本4.6亿美元拿下百胜中国部分运营权等案例，无不在说明资本在“收割”餐饮市场3万亿的红利。
2. 餐饮“收割”新兴消费者的红利
从餐饮企业的维度来说，他们在“收割”新兴消费者的红利。
这其中的代表就是“新式茶饮”的异军突起。
崛起于深圳的喜茶，将传统中国茶进行了“西式制作”。以“芝士茶”、“果茶”等产品创新实现了“茶”的年轻化、休闲化。在茶饮遍地的时代，杀出一条血路，获得知名投资机构IDG资本和知名投资人何伯权的亿元投资。
另一个“收割”消费者的企业，就是呷哺呷哺旗下高端火锅湊湊，它在走高端路线时，还配套了一个新式茶饮，颇受年轻消费者的喜爱。
没有伟大的企业，只有时代的企业。这个品类的成功，就在于他们“收割”了新兴消费者“新的消费方式”。
就在昨天，老牌面类企业九毛九1000万注资重庆大男孩项韬操盘的“不怕虎牛腩”。对，九毛九投的既是年轻人，也是新兴消费者对牛肉品类的偏好。
▲ 天妇罗
就连日本餐饮中的名品“天妇罗”，也成为很多中餐馆的爆品。所谓投其所好，年轻人喜欢什么，餐饮企业就提供什么。
3.“收割”中产阶层
另一个值得关注的，就是“收割”中产阶层。
最近的观点说，“中国有1亿中产阶层，这是远远不够的”。这个观点认为，中国需要更多的中产阶层。
有些餐饮老板已经“敏感”地意识到了这种商机，他们把服务客户从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。
为什么？在经济寒冬，最抗冻的就是那些土豪。他们减少的是对奢侈品的消耗，而不是基本生活品质的降低。
4
收之吸收
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餐饮业正在“收集”多种行业的管理智慧，成为“集大成者”。
1.吸收外行业管理智慧
比如德克士学习海尔；西贝莜面村对标华为，走访了胖东来，还计划探访苏州德胜洋楼。总部在大连的喜家德，还频繁到日本学习“精益管理”。
而《餐饮老板内参》旗下的“小灶课堂”就带领学员走进了多家日本餐饮代表企业……
餐饮企业不仅吸收各种管理智慧，还在吸收各种潮流。
2.吸收新生代消费文明
2016年，王品新增加了两个品牌，即鹅夫人和GUN8辣椒。
“GUN8辣椒”的命名完全顺应90后的思维，否定了高管团队命名的“打椒道”。
从“鹅夫人”的优雅，到“GUN8辣椒”的恣意狂放，是王品对新生代消费文明的吸收。
另一个层面的吸收，就是菜品研发更加“融合”。融合菜正在成为中国第九大菜系。
这背后是时代的力量。中国的改革开放激发了更多元的需求，而食材的丰富性也越来越国际化，这带给中餐全新的变化，从口味、产品、生产工艺等多个维度带来改变。
德克士执行长苏明瑞说，德克士产品研发的灵感，源自于市场。比如NFC（非浓缩还原）果饮非常受欢迎，他们就推出了鲜萃柠檬C。一线城市白领强调“健康”，德克士在一线城市就把套餐的薯条也更换为沙拉。
3.吸收西方元素
内参君看到，越来越多的国际元素已经融合到了中餐，而中餐菜系的界线也名存实亡。
比如西贝即将推出的新品——酸辣宽粉，邀请了德国的厨师，做了一款酸汤。
除了菜品，在场景设计上也越来越地吸收西方元素。
如果你留意，就会发现，很多餐厅越来越像星巴克。但是，内参君认为，对国际元素“吸收”最好的，还是桃园眷村。
内参君针对这个场景设计，给桃园眷村首席品牌馆程辉提出一个命题分享课：传统元素的现代表达。
5
餐饮人眼中的年度汉字
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变 王品集团董事长 陈正辉 环境在变，消费者在变。市场表现是：1.餐饮的品类细分越来越多、越来越快；2.不断有跨界者加入，餐饮竞争、汰换的速度加快；3.消费者对餐饮的需求逐渐成熟、理性。我们经营餐饮的思路要变，经营模式也要变，才能适应这样一个“变”的时代。 熬 喜家德虾仁水饺创始人 高德福 餐饮竞争走入下半场，大家的开店速度减缓，业绩普遍下滑。很多比较强势的品牌也在收缩。2017年可能比2016年日子更难过。但只要熬过去，就有希望。 熬 串亭烧烤居酒屋创始人 丁一 2017年如果要用一个字概括餐饮行业，我选“熬”字。熬到没有人跨界做餐饮了，大家日子就好过了，但很多餐饮店不知道能不能活过2017年。现在餐饮竞争过于激烈，但外行还觉得餐饮好干，等大家都知道餐饮不好干了，新进入者就少了。 正 阿五黄河大鲤鱼创始人 樊胜武 守正经营成为趋势，大家开始在食材上下功夫，在产品上下功夫，在品牌上下功夫。通过自身革新和不断升级，引领行业升级，增强品牌核心竞争力。 易 一笼小确幸创始人 殷良 易，就是变化。中国餐饮市场的丰富程度和变化速度超出我们的想象，可以预见还会有更多的资本、更多的人才涌入。我们看到不断有新人带着新打法来抢夺蛋糕，越来越多的企业会更加努力求变，把创新视为生存之道。 冲 郭家大院创始人 郭才宝 我们现在方向已经确定了，就需要奋力往前冲。破局时不要思考太多，先谋而后动，已经确定了方向就全力冲，冲一年再做总结。 冲 四有青年创始人 赵刚 整个餐饮市场在加速升级和变革，餐饮人必须冲得上去才有机会。1、前两年的“小而美”正在变得“小而精”，回归产品本身成为餐饮行业主流趋势；2、好产品就是好口碑，好口碑就是好营销。没有好产品，千万别花大精力做营销。3、市场机会在于消费升级，要满足消费者对于安全、健康、高品质餐品的需求，价格也要接地气。 难 大龙燚火锅董事长 柳鸷 2017年是更要拼团队、拼供应链系统的年份。团队和后端都做好了，会给前端很有力的支撑。如果能够抓住年轻人的市场和营销推广，存活应该会比较好。当然，餐饮行业投机的机会会更小，跟风的则会更难。 裸&活 一碗羊汤创始人 茹敏 我用“裸”字总结2016年的中国餐饮业，潮水退了，裸泳的都露出来了；2017年的餐饮用“活”字概括——真正在做餐饮的会依然活着，而且活得很好。 餐饮是一个复杂的系统工程，产品只是其中之一。任何一个餐饮项目都是马拉松。好的餐饮本身就应该是赚钱的，资本只是助力，而不是输血。没有造血能力再怎么折腾都白搭。真正的牛人，都对底层逻辑和顶层设计明白得一塌糊涂，必须深谙人性和哲学。 快 彼酷哩烤全鱼创始人 田学伟 经营形势越来越严峻，餐饮品牌两极分化会不断加快。过去是非常好、好、一般、差和很差。慢慢中间地带会消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。当你看到什么很火的时候不要去跟风，等做出来就变成红海了。 乱、醒、明、通 餐饮管理专家 杨铁锋 中国餐饮行业从今年到明年，将经历4个阶段：乱、醒、明、通。第一个阶段是乱，各种思想和方法混乱，当前餐饮业存在无序的不正当竞争，倾销行为严重，动辄5折、3折低于成本销售，让整个行业遭罪；第二个阶段是醒，创业者开始清醒认识现状；第三个阶段是明，餐饮人逐步明白了自己的优势和短板；第四个阶段是通，企业家制定战略，追求畅通和谐的发展目标。 好 郑州皇宫大酒店总经理 耿涛 当大家都认为是餐饮危机时，其实危险里往往蕴藏着机会，希望大家都能越来越好，让餐饮生态越来越健康。 真 豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人 苑嘉益 追求过了重口味，顾客味淡了；追求过了夸张装修，顾客看倦了；追求过了低价，顾客对品质也越来越讲究了。餐饮应该依靠食材的真材实料，进而打造美味、健康又有记忆度的口味。 聚 宅食送CEO 穆杨 餐饮业对综合竞争力要求更高，行业洗牌加剧。资源向着优质品牌聚拢，餐饮企业整合加速，马太效应越来越明显。 精 杨记兴臭鳜鱼创始人 杨金祥 2016整个餐饮市场竞争激烈，消费者对品牌个性的诉求越来越高，管理成本越来越高。我们要做的是不要随波逐流，坚持“匠心”、“良心”、“信心”，稳步发展。
·END·
统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲视觉｜尚冉
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