为什么我劝你在中国不要去做百年老店？

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第 1139 期

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■ 餐饮老板内参｜曾莉 发于北京

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被二房东击碎的“百年老店”梦

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今天这个话题，缘于内参君最近看到的一个活生生的案例。

故事主人公，彭女士，在G市大学城内的商超一楼，经营一家45平的门店，卖家乡特色美食牛骨粉。

餐馆2014年3月正式开业。靠着口碑传播，周围的餐饮店铺换了一茬又一茬，只有彭女士和另一家西安小吃坚守住了。到2015年下半年，小店日营业额稳定在4000元以上，保持10次的翻台率，成为商超内的人气餐馆。

彭女士暗下决心，要做成可以经营一辈子的百年老店。

然而下一刻，她的梦想就被房东给狠狠打碎。

彭女士无奈感慨：“现在做餐饮，你把心思全部放在顾客身上是不够的，还要跟房东斗智斗勇。”

彭女士绝对不是孤独的，现实中90%以上的餐饮人经常遭遇的情景还有：刚开业，被施工围挡给“围死”了；刚装修好，这片门面要拆迁；好不容易积累点回头客，门前这条路改成了出入不便的单行道……

更有餐饮老板向内参君哭诉：这几年做餐饮的老板都是活雷锋，自己不赚钱，净给别人赚了！给谁？给“房东”。

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为什么日本多百年老店？

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是否有人想过，为什么在日本就有很多百年老店、米其林小店呢？因为他们更注重匠心精神吗？大陆缺乏秉承匠心的人吗？

答案显然是否定的。

什么是百年老店？直观意思是，一家店可以开100年，传儿子，传孙子……世易时移，而店铺一直在这里。

假设大陆现在有家诞生于1916年的百年老店，让我们倒推一百年，它会经历什么？

战争、土改、公私合营、文革、一系列城市化拆迁、改建……（此处省去一万字）。内参君草草计算了一下，随着时代进步，这家店面起码会遭受20次“生死考验”。

如果这家店在北京的某处住宅区，最近可能还有一番波动：北京正在进行市容整治大行动，一大波住宅楼底商将面临大范围封杀整治。

因此，一家店能否坚守成为百年老店，除了自身基因外，也受制于外部环境的制约。

连米其林餐厅也难以例外。香港佐敦糖水店“佳佳甜品”获得了街头小食推介之后，房东随即要求加租120%。因为高昂的房租，这家被三代人经营的店只好搬家——这就是著名的“米其林诅咒”。

国外很多店面都是私有恒产，店铺拆了，下面的土地还是你的，如果你做得好，那你可以世世代代都来做这个，实现安身立命，过小确幸的生活。

孟子曰：有恒产者有恒心，无恒产者无恒心。字面意思是，有固定的产业，人才会有稳定不变的思想。跟管子的“衣食足然后知礼仪”一样，说的是普遍的人性。

而产权经济学告诉我们，作为产权的所有者，哪怕这个人品质低劣，他也会像爱护眼珠一样，保护这项财产。相反，如果产权不归属于当事人，哪怕道德再高尚，他也会短期经营，恶意操盘。

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在中国做餐饮，要么做大要么做死

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拥有800多家店的国内某知名快餐连锁品牌高管说：“今天大家一直说匠心，我觉得，至少在今天的中国，做匠心是有前提的。只有把规模做起来才能有资本去做匠心。”

国内很多餐饮人一上来就是要做品牌，或者把一家店赶紧复制，如果这家店没了，还能依靠其他店。很少人老老实实做一家店，因为风险太高了。“我去追求极致的时候，首先保证我不会死掉。所有的传承要先生存才能传承。”

另一餐饮老板在解释规模化、连锁化是未来趋势时，也曾半开玩笑举例：“如果你只有一个店呢？一个卫生检查可能你就挂了。”

这是为什么，越来越多的餐饮老板说，未来在国内做餐饮有两条路：要么做大，要么做死。

这也是为什么我会劝你，要做百年品牌，不要做百年老店。

除非，你有房产。

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