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餐饮业最黑的词，是匠心。
此话一出，估计很多人都要拍砖了。
因为最近两年，各行各业都在说匠心，尤其是餐饮业。和匠心这个词经常打包出现的是日本的寿司之神小野二郎，一度在餐饮人的朋友圈刷屏，很多人被他的匠心戳中软肋——被鼓舞或被安慰。
但今天，我们要揭示匠心背后的真相。就像对餐饮人来说，很多时候情怀就是一种扯淡一样，匠心的背后也有着很多人不愿承认的事实。
♨餐饮老板内参 王新磊 发于北京
警惕，
“匠心”在给你洗脑！
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现在餐饮业，资本碾压一切，技术横扫千军，人才决定生死。竞争激烈得像吃了蓝色小药丸，亢奋得不行不行的。
可是，匠心，这个家伙分明就是给你洗脑，让你偃旗息鼓，做个山野匹夫，然后告诉你，那才是人生最美好的追求。
这不是扯淡吗？！
更有趣的是，信奉这种匠心的人，你还不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他们都迷醉的，就是日本的那个“寿司之神”。
▲一生只做寿司的小野二郎，被誉为“真正的餐饮匠人”。前一段时间，餐饮人的朋友圈一度被这位年过90的老头刷屏。
你或许知道，他那间位于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店（数寄屋桥次郎），成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。
而且他店里没有菜单，小野二郎是根据当天买来的材料定菜品。店里也没有酒水饮料和小菜，只卖寿司，平均用餐时间仅15分钟。
▲小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。
即便如此，想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。奥巴马访日期间，安倍请他在二郎寿司用餐。
这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。
由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。
然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。
真相 1
日本餐饮业的主流
是工业化和标准化
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小野二郎又怎样？
“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。
比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。
▲日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工。
日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。
这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。
此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线？
真相2
真正的匠心
是要讲规模的
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内参君认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。
不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此？
比如——
“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。” “把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”
这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。
一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。
这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗？
这些从未被拿出来讨论。
真相3
口味口味口味……
只有口味真的够吗？
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我知道，接下来你要跟我提口味了。
在很多关于匠心的争论中，口味是最撕扯不破的底裤：
你要讲品牌，他说餐饮业的根本是口味；
你要拼环境，他说餐饮业的根本是口味；
你要提标准化，他说餐饮业的根本是口味；
你要提餐饮新技术，他说餐饮业的根本是口味；
……
▲现代化的餐饮业竞争，比的是口味、品牌、环境、服务、营销等的综合竞争力
看起来，口味是竞争之本，其实只是死鸭子嘴硬。放眼餐饮江湖，脱掉口味这个底裤的，恰恰是野蛮生长。
比如沙县小吃火遍全国。比重庆小面，遍布全国，各地口味就不一样。曾经有文章说，重庆小面最好的时候，哈尔滨随便一家餐厅换上“重庆小面”的招牌，就能火得不行不的。
▲孟非的小面，南京首店开业时，一大帮文体界名人去捧场，除了名人效应，孟非小面主打的正宗重庆味。 但世人都知道原汁原味的重庆小面都是街头小吃，空运到南京等地，味还是那个味吗？只有食客自己知道答案吧。
相反，那些坚持口味正宗的，在“走出去”时，总是难以适应市场，最后反倒退回原地。这也是很多地方菜难以“走出去”的困境。
原因何在？
就是餐饮企业坚持的所谓正宗口味，只是自己的一厢情愿。准确说，这个口味只是区域的记忆，不是市场的记忆。
就像很多人，觉得自己家的饭最香，其实呢……
另一个扒掉底裤的典型，就是“李先生加州牛肉面”。
对于加州牛肉面，我们都没有吃到过正宗的，也没有见到过，那么“李先生”给我们什么样的味道记忆，加州牛肉面就是什么样的味道。
当餐饮业的时间轴压缩后，所有的场景都改变了，其中最关键的是消费者改变了，所谓正宗的口味，已不足以成为核心竞争力。
真相4
有多少人
是在借匠心自我安慰？
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我们很多餐饮企业之所以迷恋匠心，一是给落后披上了华丽的外衣，二是装逼成本低，装逼的姿势还很优雅。
▲内参君以为，谈匠心，首先得保证食品安全
甚至，他们为自己的落后生产方式找到了解脱——发展不过竞争者，用以麻痹自己。
其实呢，一个餐饮企业连环境都做不好，连食品安全都做不好，哪有什么资格来奢谈匠心啊？
对于那些真心做企业的人来说，该讲规模的时候做匠心，就是“作茧自缚”。
当然，顽固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵马俑。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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