牛肉行业缺口和乱象并存，西餐、火锅商家该何去何从？

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1871期

当牛肉占据主流高端市场，餐饮商家要如何撬动这商机与乱象并存的数万亿爆品食材生意？

◎ 餐饮老板内参 邵大碗

牛肉市场乱象

你吃下去的“牛肉”可能是鸭肉、猪肉

11月，接连爆出“牛肉事件”。

16日，一则“卧底拍摄合肥廉价外卖”的视频在社交媒体中发酵。视频剪辑了一份廉价外卖从工厂制作到门店复热的全过程，食品卫生问题让人毛骨悚然。其中关于牛肉的细节，引起了内参君的注意。

视频中一工作人员称，料包中的牛肉粒放了快一年，在制作时还会往里注射20%大豆蛋白，来提高重量。

21日，网上又爆出“12小时黄牛注水120斤”的消息，称在江苏安徽等地，不少不法屠宰点会在杀黄牛前12小时开始，分几次给牛注水120斤，达到增重目的。

这让内参君想起一位从事多年食品药品检测的朋友曾说，“牛肉可以说是市场上问题最多的肉类了。”

这种问题不是来自于牛本身，而是来自“人为”。

在进行检测工作时，常遇到3种牛肉问题：一是注水牛肉；二是打过瘦肉精的牛肉；三是鸭肉或猪肉“做”出来的“牛肉”。

为什么牛肉的问题比其他肉类都多？

因为牛肉的稀缺性。

牛肉生长周期长，平均两至三年的存栏期，使得养牛的资金回报周期长；

另一方面，由于牛的出肉率相对其他牲畜低，所以在养殖的时候有些牛场主会“做手脚”让牛变重，比如打瘦肉精、注水。这就造成了“牛肉问题多”的市场局面。

目前，中国市场上的牛肉来源主要有3种：国内私人养殖、从巴西、澳洲等国家进口、走私肉。

而从2018年4月开始，从欧洲进口牛肉被批准，而爱尔兰是其中第一个被批准的欧洲国家。

消费者端：

当人们越来越懂吃，牛肉的缺口迅速扩大

牛肉的“来之不易”使得价格一直居高不下，而相对高的价格又导致了牛肉消费的主要推动力必须是居民收入的不断提高，还有消费习惯的不断改善。

2009-2014年我国居民人均可支配收入由10964元增长至20167元，增长近1倍。随着收入的增长，消费者的消费能力也不断提高。消费升级和饮食观念变化，激发了人们对牛肉消费的热情。

健康饮食成主要诉求。随着消费升级的到来，中国居民开始更加注重食材的价值，饮食结构朝着“高蛋白方向”转变，作为高蛋白食材的代表，牛肉因此备受青睐。

食材崛起。火锅、烧烤在消费者中受欢迎程度高，而细分下的牛肉火锅、牛肉烧烤又有广泛受众。商家为了营造品质感，使用国外进口牛肉的越来越多。

据相关数据指出，近两年人们对于牛肉营养价值的不断认识不断深入，及西式餐饮文化的传播，牛肉消费占肉类消费比重已由1990年的4%大幅升至2014年近10%。

而这些市场变化、饮食结构的升级，使得人们在消费水平提高的同时，更加深了对牛肉食品的需求。

一边是牛肉行业乱象，一边是市场需求的巨大缺口，在其中进退两难的餐饮经营者该何去何从？

巨量的牛肉从何而来？

追溯食材来源或成食安问题最有力保证

爱尔兰——全球主要的牛肉出口国之一，作为牛肉净出口国排名世界第五，欧洲第一，已成了不少餐企老板的牛肉首选源地。

根据爱尔兰政府下属食品局给出的一组数据显示：爱尔兰牛肉总出口额在过去的10年中增长了70%，2017年为198亿人民币；2017年出口量为56万吨，增长了5%；2017年总生产量为61.5万吨；2017年出口活牛18.7万头。

今年4月，国家批准了从欧洲进口牛肉，爱尔兰就是其中第一个被批准的欧洲国家。在一进入中国市场后，首先在天猫、京东这两大中国电商平台上线。

随后，还与亚洲连锁企业“王品台塑牛排”达成合作协议，向王品在亚洲各地餐厅供应牛肉。

除了利用天然的草场资源、气候资源产出优质牛肉，爱尔兰政府农业、食品和海事部建立了一套严苛的“动物识别追溯系统”。

什么是“动物识别追溯系统”？

就是将“一头牛的一生”，详细地用数据和系统记录下来，比如，欧盟国家的牛的一生大部分时间在“放养中度过”，而爱尔兰牛一年在户外吃草的时间通常要达到300天。

同时禁用刺激生长的促进剂，并且抗生素只能在兽医监督下使用。

在爱尔兰，这些标准都是通过一张带有条形码的标签，一份牛羊肉质量保证计划、国家食品安全条例、兽药监控等多条通行规范实现的。

在没有通过爱尔兰动物识别和移动系统的批准下，没有一只牛羊能进入任意一家屠宰场。而每一只牛羊在出生的时候都会被贴上标识，并且拥有一张单独的“护照”。

建立这套“动物识别追溯系统”的目的，是为了确保食品安全和出生—饲养—屠宰—包装过程中的可追溯性，以杜绝类似注水、打瘦肉精等人为问题的发生，确保食品安全。

到现在，爱尔兰牛肉已经出口全球70多个国家，为世界近一半的人口提供更安全、高品质的牛肉，而这个数字还在持续增加。

未来，爱尔兰牛肉还将怎样规范整个食品市场？让我们拭目以待。

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