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1763 期
食安问题频发，科技将如何守住“餐饮生命线”？
◎餐饮老板内参邵大碗
1 如何用“制度+科技”， 解决餐饮第一大死因？
海底捞官网上有一句话：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”
如今，食品安全问题已成为餐饮企业的生命线。而如何通过制度手段、技术能力，有效避免食品安全危机，是餐饮行业的重中之重。
△ 美团点评食品安全代表（右二）和多家知名餐饮品牌创始人发表“食品安全，企业共治”倡议书
上周，作为中国领先的生活服务电子商务平台——美团点评联合多地食药监部门、中国烹饪协会等机构，共同举办了“企业共治食品安全”公益活动，通过“制度+科技”的食品安全体系组合拳，打响食品安全保卫战。
在此次宣传中，内参君注意到和食品安全密切相关的4大革新——
革新一
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推行外卖封签，杜绝交叉感染
为了进一步保证食品安全，与顾客建立信任机制。从2017年12月开始，美团外卖率先推行外卖封签。商户出餐后，使用统一的封签包装，确保从送餐员取餐到送达用户手中的过程中，食品不会受到污染。
截至今年5月，美团外卖向商家免费发放的封签总数已累计达到3100万张。外卖封签的推出进一步保障了外卖餐品在配送过程中的完整、安全，避免外卖送餐过程中食品受到污染，进一步完善网络订餐领域食品安全管控的全流程体系。
革新二
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建立“天网”，
将餐企每一次证照审核录入系统
作为高科技互联网企业，美团点评致力于在“科技手段和大数据系统”提升食品安全问题监管效率。
2017年，美团点评开发建设了“天网”系统，即入网经营商户电子档案系统。对入网餐饮商户进行全生命周期管理，把餐饮企业每一次的营业证照审核都记录在系统里。
美团点评高级副总张川表示：天网系统保证了国家和普通民众可以实现真正透明的监督，“如果查任何一家餐企，都可以分秒实现。”
△美团点评高级副总裁张川在论坛上交流分享
革新三
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“天眼”系统监控差评，异常上报
在“天网”基础上，美团点评开发了“天眼”系统。在智能检索分析用户在大众点评等网络平台上的评价后，形成“负面信息线索库”，为政府部门提供风险研判，实时预警等数据参考，有效提升了食品监管部门的监管靶向。
比如，美团点评就和北京市政府合作，对餐厅卫生间进行管控。
张川认为，“天眼”的建立，不仅能帮消费者进行更好的选择，也能帮商家更好地经营，最重要的是帮助政府做好管控。“最终，提高整个行业的经营水平，让顾客享受到好的产品。”
革新四
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打造“食安”线上课，分享相关知识
为响应《食品安全法》中“食品生产经营企业，应当建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训”的规定。今年初，美团“开店宝”联合屏芯科技“店小算”，上线了一套完整的食品安全课程。课程内容包括：食品安全基础知识、法规常识、食物中毒与预防等专业知识。
商家进行系统学习后，将会获得食药监局认可的相关资质证书。以此，进一步确保《食安法》中各项规则的落实。
2 除了规则，餐饮人要如何自处？
从田间到餐桌，涉及种植、采购、物流、存储、加工等十多个环节，链条之长，涉及人员之多，给食安管控带来很大难度。也正因此，食安管控不是一个餐企的责任，需要企业内部和外部集体共同进行。
首先，食品安全问题，意识先行。
作为一个劳动密集型产业，餐饮经营从采购到菜品加工制作、上餐桌，每环都离不开“人”，所以食安的核心的核心还是“人”的问题。
第一步要进行自上而下的食安培训。高层管理者以身作则带领员工，培养每位员工对食安的危机意识。以危机意识带动行动，谨慎工作。
其次，优化“食品上桌”流程。
“欲知平直，则必准绳；欲知方圆，则必规矩。”餐企整体的健康运营，离不开不断优化的流程制度，严谨把控田间到餐桌的每一环。这是最直接有效的方式。
最后，给消费者“直播”后厨。
食安事件频发后，各餐企从后厨下手，打破原来封闭的后厨重墙，去掉“厨房重地，闲人免进”的字样，以开放的姿态，让厨师在顾客“眼前”干活儿。
比如，巴奴。将新鲜食材摆在敞开的陈列柜上，果汁现榨，顾客还能通过透明玻璃窗观看锅底的制作过程。
比如，喜家德、西贝，在顾客眼前制作饺子、搓莜面，既呈现了后厨安全制作食材过程，也给顾客营造“参与感”。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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