2016第一天，我们聊聊“诱惑”

♨ 餐饮老板内参 温馨 发于北京

① 真正的“大浪淘沙”时代启幕，六类餐企易倒掉。

盲目入行者，易死，因为新人“搅局”红利期已过。

多靠输血，不会造血，易死，因为资本寒冬还得飞一会儿。

对传统餐饮不熟，易死，因为“跨界”的双刃剑作用显现，行业本质规律难违逆。

定位不明，易死，因为品牌试错期缩短。

产品线过多，易死，因为心高、心乱都不好活。

应变意识和应变能力不强，易死，因为行业变化增速、复杂程度增加。

② 经济形势持续“感冒”，餐饮业依旧得跟着“打喷嚏”，资本“寒冬”不会很快过去。

明年整体经济形势依旧会持续一段时间的下行状态，作为实体经济的一环，餐饮业难逃大环境影响。

但是，在多数实体经济遇冷的情况下，餐饮业将依旧会如今年一样，是其中显现出较好活力的行业，仍能吸引资本向餐饮业投注一定的目光。然而，同样受制于经济形势，资本“寒冬”将持续，一些依靠资本生存、保持活跃度的餐企将面临新挑战新压力。

③ 用户已被锻炼得见多识广，消费心理将更理性务实。

“八项规定”的影响，不仅之于政治生态建设，也不仅之于高端餐饮生存状况，更为深远的是对社会风气和人们心理状态的影响，包括消费心理和消费习惯。

经过三年的矫正，大众餐饮和务实消费理念，已较为深入人心，高端餐饮和大众餐饮的冷热现状即为例证。

价位、规模上的“虚热”被降温后，对口味这个餐饮消费本质的追求更为用户认可，加上互联网思维在餐企营销中的“常态化”，使用户对各种营销手段“见多识广”，甚至免疫，用户消费将更趋于务实和追求本质。

④ 跨界、降维的红利期消退，新人和“小白”发展难度增大 。

跨界和降维，一度成为新的行业热点特征之一，在近两年确实成就了不少新的餐饮品牌，特别是具有所谓的互联网餐饮特征的创业团队。但是，随着行业发展阶段和企业发展阶段的变化，“外行”终究会成为阻碍前进的问题之一。

比如在案场管理、后厨管理、供应链管理等方面，传统餐饮人的优势远高于行业新人，一些新人甚至对这些在创业前“没有考虑过”。锐气和“降维”优势，在创业初期会是一种优势，甚至是优越感，但深入到行业发展中去，本质规律必须了解。

黄太吉、伏牛堂、西少爷们的“神话”已很难复制，2016年，对于不明白这个道理的创业者，发展没有那么容易。

⑤ 外卖行业竞争从激烈变惨烈，“餐柜O2O”危机加深。

2015年餐饮行业的一大热点就是“外卖大战”，品牌混战、大把烧钱、瞄准早午餐痛点是此战三大主要特征，一线城市上班族应均有深刻体会。

该战于年末趋于平静和冷静，但BAT已悉数亮相该领域，面对巨头的插手，2016年外卖行业竞争的深度和惨烈程度或将来得更猛。

今年外卖业出现一新模式——餐柜O2O，即基于自动贩售机进行配送外卖模式。但综观出现的若干品牌，体验效果未能达到预期，其中不乏知名企业做出的探索尝试。2016年，这个外卖模式或将再被降温。

⑥ 震荡调整将愈发深刻，新一轮行业适应期将开始，竞争难度加码。

变革，通常具有周期性，三五年或是一个区间、一个发展阶段，此轮伴随互联网思维、移动互联网出现的餐饮业变革，也是如此。

2015年不是此轮变化的尾声，只是“序曲”部分的最后一年，2016年，行业冲击、震荡、调整引发的结果将更加深刻，企业生存、竞争难度将加大，2016年是行业新的调整期和适应期的开端。

种种变化将不断持续，直至行业发展趋于稳定成熟，餐饮业将再随着新技术等引发的新契机进入下一个升级版阶段，适者生存。

⑦ 餐饮创业红利期已过，沉淀期到来，2016是餐企内功修炼年，否则难迎下一轮变化周期。

势也，时也。此轮互联网风潮的红利期正在减弱，凭借“一招鲜”就能成功的时机已不存在。新阶段对局内人的要求更高——必须具备干货竞争力，深谙行业本质，有踏实沉入的心态。百年老店、国内外名企，无不是内功强劲的品牌，2016年，少玩虚的，多练练内功，否则没有实力追赶下一波风潮。

① 你心里承受能力和应变能力怎么样？——面对整体经济环境和行业环境带来的新挑战，得扛得住。

2016年，餐饮业依旧将被大经济环境的变化而牵动，所以餐饮人和餐企要做好心理准备，迎接和应对生存、竞争或将更加激烈、深沉的一年。

② 你学习“外功”的意识怎么样？——面对转型升级的关键年份，传统餐饮得继续保持外向学习的能力，注重技术工具的作用和应用。

2015年，餐饮业被撕开了转型的“口子”，传统餐企被彻底拉上了此轮“互联网+传统行业”转型的战车，明年这种转型必将加大力度和深度，不想被抛下的餐企，就只能加大学习力度，向各行业学习，取长补短。

③ 你学习“内功”的意识怎么样？——对于新兴和互联网餐饮项目，得增强“造血”能力，加大对餐饮业本质规律的学习意识和力度。

资本也是双刃剑，能帮助企业渡过难关和快速前进，但也能让企业迷失。2015年，这个双刃剑的负面作用已有埋下，一些餐饮品牌，一旦失去资本的输血，慢慢就会因失血过多而死，因为它没有造血功能，不是to B不是to C，是to VC。所以，2016年，一些品牌要么防止资金链断裂，要么找到资本撤出也能生存的技巧，要么死。

④ 你的数学能力怎么样？——高端餐饮转型，转的不是“路线”，是“成本”，如何完成对“沉没成本”的切割是核心问题。

是否用“亲民”手段自我救赎，这不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底适合走哪条路。

高端餐饮转型，最好能先问问自己这四个问题：有其他大众餐饮品牌多年的经验吗？如何吸引新客群？真舍得放下身段走“亲民风”？“亲民”对自己是长久之计？社会有高端餐饮需求，只不过没有之前那么大而已。

将高端餐饮需求客观利用，不见得比转为大众餐饮差，关键是“沉没成本”如何处理，包括品牌、人力、装修等各方面。

⑤ 你的攒劲功能怎么样？——风险不低的一年，稳中求进是硬道理。

明年行业震荡的激烈程度，不会有互联网思维被热炒的时候强，但风险却只高不低，因为那时大家都懵懂，还没有经历“启蒙”和改革带来的“痛”，现在大家都开始严阵以待寻找突围之路。所以，无论传统餐饮人还是新餐饮人，稳中求进或能让企业顺利度过2016年，还能为下一步竞争积攒下筹码。

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月