快餐大佬乡村基，是如何高效管理500家直营门店的？

1514 期

入局餐饮的人越来越多，餐饮业里 “大鱼、快鱼” 的商业法则业越来越明显。

◎ 餐饮老板内参 吕杰

大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼的商业竞争法则，在餐饮业是这样：

大小是规模和体量，意味着更大的与供应商谈判的权利、更大的品牌话语权以及更大的资源协同效应，往往会带来更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率，意味着更高的人效、坪效，更强的资源调度能力，往往会带来更高的利润率和盈利。

乡村基如何成为“大鱼”、“快鱼”？

拥有2个品牌、500家门店的乡村基，已是餐饮界的“大鱼”，面对激烈的竞争，乡村基利用信息化、精细化管理，规避“大企业病”，保持体量规模优势的同时，提高整体效率，成为“快鱼”。

– ➊ –

聚焦人力成本控制

当下，人口红利消失、租金成本攀升，“效率”是决定餐饮企业成败的关键。

乡村基认识到，租金、食材、能耗等成本依赖于房价、物价和国家政策，具有刚性；而人力成本则可以通过精细化管理、信息化赋能得到优化提升。

乡村基的人力成本占比这一直控制在17%，比行业水平低3－5个百分点。

据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍，乡村基从7年前就开始探索利用信息化工具提升组织效率，目前店面筹备、运营管理、财务管控已经完成了“一体化”部署应用，将人效提升渗透到了各个环节。

在开店培训环节，之前收银员、库管、财务培训需要2天，2017年系统升级后，目前缩短到0.5天；

在运营环节，通过智能排班系统，优化了小时工用工数量，同时原来手工排班1天的工作量被缩减到1小时完。智能系统还能有效管控吃“空饷”的行为。

在财务管理上，乡村基使用天子星提供的 “api接口中心”，打通业务系统和财务用友NC系统的数据。收入、支出、库存数据自动入账，从原来单一品牌200家门店发展到现在双品牌500家门店，集团财务未增加一人，保持高水准的财务人效。

在外卖领域，除了与美团、饿了么、百度外卖等主流平台，乡村基还引入了400、微信等共6个外卖渠道，每月订单近100万单。

以前，收银每天将外卖单据录入收银系统，每张订单平均耗时45秒，每月要耗费20000人工时，而人工录入的准确率只有85%左右。通过使用天子星提供的“聚合外卖”功能，6个渠道的订单通过天子星“订单中心”直接进入厨房，订单数据能自动同步到收银系统、总部运营系统、财务NC系统，不仅节省大量人工，而且订单差异率小于0.2%。

– ❷ –

智慧餐厅将人力成本降至10%

为了进一步提升人效、优化客户体验，结合快餐客流量大、翻台率高的特点，乡村基还联合天子星，在重庆开出了5家“无人餐厅”。

顾客自助点餐和取餐，聚合支付、聚合外卖以及电子发票的形式，将传统的快餐服务方式和互联网的服务相结合，为90后主体的年轻消费者提供时尚便捷的独特用餐体验。

这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。

餐饮老板自查清单，你是“快鱼”还是“慢鱼”？

看完乡村基向管理要效率的措施，餐厅究竟怎样系统性提升效率？内参君联系到天子星CEO康凯，基于多年服务餐饮企业的经验，他给出如下清单：

康凯坦言，隐藏在这个清单背后的，其实是一个餐厅或者餐饮企业的标准化程度。餐厅要想走上标准化道路，就必须将产品生产制作、前厅服务管理以及供应链管理等最大限度标准化。

美食是产品和味道的艺术，餐饮则是标准化生产的商业。因为从商业的角度来看，标准化意味着便于复制和管理，快餐企业更容易成为“大鱼”和“快鱼”。海外餐饮市场的数据也符合这个商业规律。

美国2016年FSR餐厅（相当于正餐概念）销售额2541亿美元，QSR餐厅（相当于快餐概念）销售额2219亿美元；24家餐饮上市企业中，FSR餐厅11家，总市值276亿美元，QSR餐厅13家，市值2629亿美元。正餐和快餐的营业额相当，市值却相差10倍。

天子星在服务过乡村基、海底捞、味千拉面、田老师红烧肉、真功夫、烟台蓝白等众多大型餐饮连锁企业后， 2018年正式将标准化程度高的快餐、火锅作为重点发力领域，打造快餐连锁信息化服务的第一品牌。

全面提升管理效率指南

康凯认为，快餐行业竞争日趋激烈化。与正餐企业前厅重服务、后厨重口味的单店盈利模式不同，快餐企业应做到前厅、后厨、供应链全方位的标准化管理、通过规模扩张提升供给侧的利润空间，通过提高人效向管理要效益。

天子星也针对快餐企业的业态，提出“易前台、云后台”的管理模型。最大程度的释放人力成本，提高企业的组织效率。

餐厅前厅环节效率提升?

餐厅供应链环节效率提升?

以对快餐企业十分重要的门店要货为例，天子星系统通过记录门店经营情况，收集SKU、单品销量等数据，可以智能计算出餐厅所需各种货品的数量。

一家拥有20家门店的山西面馆，使用“智能预估要货”3个月后，厨房日盘点率由50%上升到100%；根据大数据算法自动生成的日、周、月要货单，改变了原有订货流程，实现将库管、成本会计、厨师长职能“三岗合一”每年减少人力支出40余万元。

总结

美国连锁餐饮占餐饮业比例达到46%，而中国只有20%，可见，作为连锁餐饮重要形态的快餐还有广阔的发展空间。

在新餐饮时代，作为连锁企业管理的重要基础设施，信息化管理系统将会是影响企业发展的重要因素。

快餐巨头乡村基5年来在信息化领域的持续投入将成为乡村基“千店计划的有力保障”。

想成为“大鱼”和“快鱼”，选择一个可靠的、能持续创新迭代的软件系统提供商作为合作伙伴，是未来餐饮企业的重要决策之一。

统筹｜张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

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