文艺青年开店，装修就砸了一千多万！可他如何能在第二个月就盈利？

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第 1388 期

■餐饮老板内参虎萌 发自郑州

文艺青年通常是有情怀且冲动的，曹有跟两个合伙人也是。他们第一次看到原郑州市新华印刷一厂的老院子，就被震撼了——仓库后废弃的花园，无人问津了很多年，意外生长成了一片世外桃源。百年的石榴树、长满半个院子的葡萄藤，还有木棉树，层层叠叠长成了一座城堡的样子。

“剧会”就这样先定了选址，才做的定位，定位为选址而定。有点任性，文艺青年做老板常常有这样的任性。这还不是最任性的——剧会室内室外一共有4000多平方，要有符合定位的装修、还要最大化程度地保留老厂房、老院子的原貌，仅装修部分就花了1000多万。

因为情怀与固执，很多文创餐厅背负了沉重的成本负担。圆了梦想，就难以生存盈利；想要生存盈利就要牺牲一部分梦想，才能不死。

做一家能生存盈利的文创餐厅，曹有跟两个合伙人做了梦想与生存的平衡。

装修设计“不计成本”之后

他们给业态做了加法

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因为开咖啡馆的梦想和吃货的餐饮情怀，曹有和两个合伙人2014年开始跨界做餐饮。

那是位于郑州市CBD的一个大面积场地，3000多平方。一半面积做咖啡单体店，叫“剧漫吧”，“剧”既是咖啡馆影视剧的主题，又有“聚会”的谐音，另一半做融合菜，叫“榕意16号餐厅”。

两家店的装修设计共花了1000多万，每个细节都几近苛求、不计成本。开店头一年成了“样板间”，很多人拿着卷尺和相机来考察拍照。因为高成本投入，这两家店尽管生意火爆到没有淡旺季，非营运高峰期也能保持80%至90%的上座率，依然用了两年时间才收回成本。

“‘剧会’算是之前两家店的升级版”，曹有说，既然是升级，原本的优势只能做得更好。装修还是不计成本地花了1000多万，咖啡区域一个角落就花了10多万元。为了分摊成本，也为了丰满这个大店的业态，经营业态上选择了“音乐主题西餐厅+咖啡文创区+店中店+烧烤”的集合店模式。

音乐主题西餐厅是餐厅+酒吧的组合店。午晚餐时间，顾客有亲友聚会、家庭用餐。晚上9点半以后，西餐厅变身音乐酒吧，有乐队驻唱，营业到凌晨2点。

咖啡区域顾客定位更多元化，强调“消费的不是咖啡，享受的是时光”。这时装修时尽量保留老厂房原貌的环境优势显现出来——年轻人好奇城市的发展，中老年人来寻找过去的记忆。咖啡区域还是文创区，平时还不定期会有文创集市、插画课堂、烘焙制作、手工艺品课堂等活动。

咖啡区域还有三家“店中店”。一家花店，一家书店，一家主做香薰的手工店。

户外花园的烧烤区夜晚开始运营，销售啤酒和各种新鲜烧烤。

其他成本做减法：

减房租、减SKU、减人工

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不计成本的装修投入，让“剧会”成了重成本的餐饮综合店。室内外4000平方的多业态，带来了每月近100万的运营成本。如何戴着镣铐起舞？势必要精简成本。

1、减房租。剧会面积虽大，房租成本却不算高。“因为这里‘三不靠’附近没有商圈、社区或写字楼，而且面积大不好租”，曹有说，“但是又属于城市区块的稀缺资源，闹中取静、交通便利”。而且还有三家店中店，可以进一步分摊成本。

2、减SKU。多业态经营，各自的SKU却不复杂。咖啡区域增加了茶、果汁、冰淇淋等品类，但每个新增品类只有3至6种产品，还将进一步精简优化。三家店中店也是极简经营，花店主营鲜花，手工店只做香薰类，书店每月只卖一本书。

3、减人工。餐厅和咖啡是两大主要区域，但咖啡区的人员配置仍可优化。咖啡区更注重顾客的个人空间，出品人工保留，计划进一步裁撤外场服务人员。

| 小结 |

文艺青年有了商业思维

那就走遍天下都不怕了

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“剧会”5月份开业，第二个月就开始盈利了，餐饮部分目前占营收的70%。曹有做了多年生意，深知每个行业的生存规则不同，尤其是有了两年餐饮经验以后，他更觉得，“能做好餐饮的人，其他生意都能做好”。

当文艺青年有了商业思维，那就走遍天下都不怕了。曹有分享了几点心得：

1、所谓生意经，关键在于了解顾客。曹有和合伙人原本做服装和客栈生意，客群都是当下有消费力、注重生活品质的主流客群。“客群喜欢什么样的消费体验？放在衣食住行里，其实是相通的。我们要做的是找到这种消费体验，给顾客他们想要的”。

2、专业的事交给专业的人。“剧会”的运营主要由曹有负责，“专业的事情，要交给专业的人来做”，曹有把集合店的不同业态划分各自负责人，每个业态聘请专业领域的资深人士负责，需要整体协调时再汇总讨论。

3、定位不只是针对顾客，也针对员工。榕意16号餐厅曾发生过一件事：厨师长带着后厨人员拒绝运营管理。几个月磨合沟通后，他们整体更换了后厨团队。曹有说，原厨师长的传统思维影响运营和管理，固化观念更会拖累餐厅发展。“老板的认知决定品牌的发展，而员工的认知决定品牌的发展速度。”