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第 1353 期
58平的小店,14名员工,日均翻台20次,月营业额能达到50万、平效高达8600元。
这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多,在人效上超过了麦当劳、肯德基。
什么样的人员结构才能支撑这样高效运转的旺店?
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■餐饮老板内参吕杰 发自北京
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58平小店,14名员工,月流水50万元
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位于深圳南山区宝能太古城南区负一层的云味馆,从商场开始营业,食客就络绎不绝。
原因是性价比高,就餐体验感好。
一份米线330克,1+10种配菜,4种免费小菜,价格18~29元,这是在高房价、“家家都睡在1000万之上”的深圳,二线城市的过桥米线也要这个价了。
在大众点评上,有食客打趣说,花20多元吃了11碗菜、1碗主食、1碗汤,好想知道,洗碗阿姨怎么还没跑?
顾客吃得满意,商家也赚得盆满钵满:日均翻台20次,月营业额能达到50万、平效高达8600元。
这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多,给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率,达到了餐饮类最高。
从人力成本来看,这家店只有14个员工,低于同等面积的麦肯店面用工数。
通常餐饮业的人力成本在20%以上,麦肯的人力成本在15%左右,而在云味馆,只有13%左右。
02
PK麦肯,你要“科学+美学+哲学”
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云味馆是怎么做到店小、人少、效率高的?
云味馆创始人、“米线哥”迟焕涛说,开小店,是2014年大家都在开200平的大店时,他们就开始考虑的。
因为趋势必然是房租越来越高,mall越来越多,员工成本越来越高,所以面积越小活得越好。
麦当劳、肯德基的单店面积一般在200平米左右,而云味馆多为80—120平的店面。3年来,云味馆开了70家店,未来会加大小店的比重,今年的拓展计划是再开40家新店。
谈到和麦肯运营逻辑的区别,米线哥也有自己的一套心法。
他说:“麦肯走的是标准化系统,如果单纯从标准化、系统化下手,我们做得再好也比不过他们,不可能比他们更好了。”
怎么走出一条不同的经营路线?
一是科学路线:要支持高翻台率,出品必须快。2014年,云味馆就提出了“不动刀战略”,员工都觉得是痴人说梦,那么多配菜不切能行?但经过和供应商不断磨合,云味馆现在使用的全部是分装即用的净菜,基本做到了不动刀;在顾客引导、座位安排、传菜路线等动线设计上也都有精细化的设计。 二是美学路线:实现场景感溢价,从价值上超越。比如同样一个东西20块钱,麦肯是标准的、科学的流程体系,而云味馆是东方的文化、价值主张和情怀。 比如云味馆卖的也是简餐,但不是一味求快。和快餐店多是硬椅子硬板凳,挨挨挤挤,还放着快节奏的音乐,让客人快吃快走不同,云味馆餐位是木质座椅和沙发软座错落分布。店内绿植飘拂,光线柔和,墙壁上是小清新绘画,还有一些铁艺摆件,云南范儿的小布景、小装饰随处可见,营造了一种咖啡馆里吃米线的感觉。即使日均翻台20次,客人在这里却感觉不到生硬的快。 三是个性化路线:麦肯定岗定标,所有的东西都是模块化的,高度的标准化和体系化,经过几十年上百年的验证,每个人做什么有固定清晰的分工。但如果你也定岗定编,150平20个人,你也这样,你一定死。
所以,米线哥说,云味馆从200平到150平,然后到80平,到50平,运营都是经过调整的。因为如果是80平的店,你的后厨还是60到70平,那么你剩下的10平米只够摆10个座位,这还怎么干?
所以只能进行成本重构,通过动线研究,做了个25平米的厨房,服务区就有了45个位置。这样生产区和服务区就匹配了。开80平的店,也能做40万到50万,达到别人150平到200平的营业额,你就颠覆了。
实现这样的目标,在岗位上也要颠覆,因为和麦肯不一样啊。
这样一来,所有的模式都是个性化的,或者说阶段化的个性化。你有5家店是150平,5家是80平,如果你还用西方的模式去筐,就没法儿做了。后厨10个岗位,必须变5个了,5个人不够用,就要一岗多能,必须走标准化+个性化路线。
米线哥说,只有“科学+美学+哲学”,你才能颠覆标准化路线,三五十平的店也能做,一二百平的店也能做。然后用东方的的哲学来管理,激发员工的内驱力,让大家主动去做这件事。
那么科学、美学、哲学该如何系统结合?
在这三个方面云味馆有哪些具体的运营案例?
在团队打造上,云味馆为什么要在1000名员工中找了80个合伙人?
云味馆还有哪些激发员工能动性的具体措施?
7月26日(本周三) 餐饮老板内参《餐企组织力打造68课》 将邀请米线哥讲述 云味馆高效运营背后的人才魔法 识别二维码即可订阅
直播要点 1、企业文化(愿景,使命,价值观)。 2、企业文化落地与执行:教练技术。 3、米线学院的组织运行。 4、组织创新:项目制和师徒制。 5、非正式组织的运行。 6、合伙人制的推行。 7、云味馆经营哲学的底层逻辑。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑|师丽丹 视觉|陈晓月
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