到公众号回复“海底捞”，可领取“海底捞管理金句100条”怒火八零，这个重庆的串串品牌可能对于大多数餐饮人来说，略显新鲜。实际上，它已经有了将近4年的生长期。第一家店持续火爆，老板没有趁胜追击，而是沉淀两年多后，在去年才开出第二家店。凭借吸睛的裂变式营销、招牌甜品冰汤圆等，第二家店实现开业就火。顾客每天排队到晚上十点，日最高翻台能达到10。很快，怒火八零在全国实现了快速扩张，目前门店数接近一百家。老板的开店逻辑是怎样的？在产品和营销上，又有哪些独家心得？前几天，怒火八零创始人梁熙桐，和内参君聊了聊他的开店故事。我的第一家店2015年12月19号开业，是在一个居民区，当时就叫怒火八零。直到2018年5月4号，才开了第二家店，九街店。开业就爆了，从五月份一直到十二月份，基本上每天排队要到晚上十点。很多人提到我们，会说这是个网红店。在我来看，它不是一个贬义词。因为我做营销推广出身，太明白网红这个词代表的就是流量，而现在是流量时代。“酒香不怕巷子深”这句话我觉得完全是扯淡。再香的东西，没有一阵风让它飘出去，让人家闻到，你自己在家里香？没用！现在很多人创业做餐饮，为什么有的做一年，甚至半年就坚持不下去，闭店了？因为现在的人工铺租，不允许像原来那样，慢慢去养店。像怒火八零九街铺面，一个月租金8万多9万多，你怎么来养？养不了。我们能做的，就是管好内控，让门店快速爆发和盈利。而做营销，能够快速获得一个曝光，吸引大量的眼球。我们做营销的准则就是：策划推出后，能不能达到一个传播和裂变的效果。一般我们内部先做一个方案出来，我会拿着和一些媒体朋友讨论，看这个事情大概能做到什么效果，能否吸引眼球。如果可以，就去干！怒火八零今年进入北京市场，在那里是一片白纸，没有人知道我们。我们就讨论，干一件什么事，能让大家知道怒火八零，获得极速曝光。最开始想着打情感牌，关注北漂，或者“怒火八零永远为你留一碗饭”，比如你最困难无助的时候，可以来怒火八零，免费享受一顿饭。但都有一个问题，怎么让大家讨论、分享和裂变？后来想了一下，还是做一个稍微极端一点的，就说了一个“李炫毅，还钱”。上面的文案是“李炫毅，还钱。半年前，借给你的200块钱，现在能还我么？半年来你每天请我串串冰汤圆！但你有钱请我吃饭，没钱还我么？”看到文案，大家会很诧异，“这个人包了电梯广告，就为了追债两百块钱？”首先这就是一个很不可思议的一个事情，肯定有讨论度和传播度。一些红人号、素人号、博主微博就不停刷屏，去讨论去问。第二天媒体又会刷屏来解释这个事情，这时候就把品牌植入。北京店开业的时候，基本上很多媒体已经知道这个事，就会导向到这个品牌。品牌还处于成长期，没有很深的底蕴或品牌性，就可以通过一些事件，引导大家关注品牌。当这个事件引发了讨论和分享，就成功了，品牌会跟随着事件进行一个传播。当然，产品肯定是基础，营销和推广是让这个基础推出去。如果产品是道，营销就是术。它是让你的产品更快传播、让更多人接受的一个方式和渠道。怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后们，而且永远不走高价路线。首先，串串的基因决定，没办法走高价路线。还有，怒火八零的目标客群不喜欢。我之前看过一个报告，90后、95后这些年轻人的消费标签，排在第一位的是性价比，排第二位的是创意。他们不看重传统，也不太看重口味，但是会看重性价比。这个性价比又跟我们理解的不一样，不是价格便宜一些。而是，我给了你300块钱，能不能享受到300块钱的服务和体验，这是综合体验感。那就要看，你店面提供的产品和服务，值不值得他花这么多钱来消费，这个一定要抓。现在，味道这个判断其实见仁见智，有可能我觉得好吃，你觉得一般，甚至她觉得难吃。但是用户体验感，大家基本很一致。
首先是产品，在怒火八零，所有的产品定位，一定要有仪式感。我们最开始做过一个试验，把毛肚放在风幕柜里，一天就卖十多份。但是，换了一个大盘子，下面放了一点干冰（当时重庆火锅很少用干冰呈现），毛肚铺在上面。当这盘毛肚从厨房端出来时，烟雾缭绕，很多顾客会转身看，问：这是什么？来一份。他肯定吃过毛肚，但他没见过这样的毛肚。这样，销量一下子就上去了。我们还有一个产品叫牛一根，用像鱼缸一样的透明玻璃，盛放着牛脊髓，端上来的时候，会往外冒泡泡，服务员会刮掉泡泡下菜。当时我们就这一个刮泡视频，在抖音上面点赞接近59万，后台几千万的曝光量。所以，我们做产品时，就考虑同样品质的菜品，怎么能变得更有意思。现在年轻人吃饭不是解决温饱，更多是社交需求，怎么去发朋友圈。你要让顾客有素材发朋友圈，让他去分享。一定不要要求顾客去分享、拍照，而是你提供的东西可以让他主动分享和拍照，那这个产品是成功的。
大家对怒火八零印象最深的就是冰汤圆系列。我们在九街店花了差不多十几平米专门做甜品站，可以直接对外售卖，也可以店内销售，应该是重庆第一家在店内开甜品站的串串品牌。2015年我们开店后，考虑给串串加入一些新的思路，感觉能不能和甜品配，就尝试加入第一款甜品，明显看到市场和顾客接受程度很高，就一直做了。如今，冰汤圆系列很丰富，有白雪、玫瑰、怒火、太妃等等很多种类。大家开玩笑说，这是一个不正经的串串店，像是甜品店。目前，甜品营收占整个店面的17%，单店最高的一天卖700多份冰汤圆，很多顾客是冲着甜品来怒火八零吃饭的。
从重庆南坪店开始，怒火八零所有的门店在开业第一个月，每天会有专人和顾客聊天。这不是拉关系，让他来消费、办卡，而是询问顾客对店面的整体感受，有哪些方面做的不好。如果客人提了什么问题，工作人员必须给客人鞠躬道歉，随后整个门店进行整改。聊天过后，工作人员有权利签单赠送客人冰汤圆等特色菜品。我始终相信，客户才是最终端的表达。他的体验感很重要很重要，一定要和顾客聊天，让他去表达。首先，她把不满的内容说出来后，可能就不会做一些负面评价。而且，客户能直观感受到自己很受重视。现在做餐饮，不能单个地说，以味道和产品去取胜，综合体验感比较重要。第一家店杨家坪店开业后，生意不错。单从生意来说，完全可以开个新店，但是我没有，而是在两年多后才开了第二家店。因为我觉得，前期要去积累一些东西。第一家店做得好，不代表你的团队好。有些事，你一个人干不了，一定要有团队，有运营、招商、厨务、市场营销和完善的供应链。没有一个很好的团队做这个，假如我开业半年就扩张，很大可能会把老店都拖垮了。前两年一直在找合适的人。人是很关键的，我要看他分管这个项目，能不能帮品牌推起来。而且，我想先做一个样板店，这个店做出来后，再去做呈现。包括我们北京合生汇店、重庆九街店，是绝对的样板店，担任的角色不仅仅是单店盈利，更多是做品牌展示。通过我们街边和商场样板店的一些呈现，大家能很直观感受到怒火八零是一个什么样的品牌，基本上是这样的一个打法。我们九街店开之前，公司其实已经有好几个部门：运营、招商、市场，这几个已经准备好了。相当于我们再开一家店，只是去干复制粘贴这个事。一定是先把模式和团队先建好，然后磨合好，才能够往下走。否则这个路会走得跌跌撞撞。我给自己定位，我不是在做一个餐饮，是在做一个品牌、一个模式。餐饮只是我们的一个呈现而已。如果您也有自己的开店心得或经验教训，想跟其他餐饮老板分享交流，共同成长。
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