一个月卖30万个包子！几代人追捧的老字号自曝秘诀……

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餐饮人该如何挖传统美食金矿？

重庆有个餐饮品牌，在坚守传统与拥抱现代之间，找到了完美契合点，把一个包子卖成了爆款。

它是怎么做到的？

海螺餐创 邢军 /文

九园包子又回来了！

2016年，在重庆渝中区国泰广场，装饰一新的九园包子店开门营业。鲜花簇拥中，门前排起了长队。

“我爸听说九园开业，专门让我来买一些，解解馋。”

“小时候吃过，现在几十年了，很怀念。”

在排队现场，大家交头接耳，谈论着第一次吃九园包子时的情景。有感动，有怀念。有位老先生甚至热泪盈眶。

九园击中了老重庆市民内心最柔软的地方，一份关于美食、关于岁月的回忆，萦绕心头。

之后，九园包子相继开出了得意广场店、新光天地店、长安锦绣城店……店店火爆。

前不久，刚刚开业的华润万象城店，只有30多平米，日营业额最高做到了9000多元。

顾客群体中，中老年人占比日渐减少，年轻人成为了主力消费群体。

这个光景，让人依稀看到了九园包子往日的荣光。

民国时的“网红店”，每天只卖500位

时针搬回到1931年。

当年，在重庆鱼市街（现较场口轻轨附近），一个叫苏泽九的人，开了一家包子店，取名九园。

包子店开业了，顾客盈门。

只是，大家不知道，苏泽九还有一个身份：退伍前，他是孙中山革命军喻毕威部的参谋长。

也许是军旅生涯锻造的性格使然，他的经营很特别：包子现做现卖，每天只做500客位，每位客人限购2个。上午10点开门，售完为止，绝不多做。

不过，因包子选料上乘、酥香味美，一时间，成为众人追捧的美食，大有“洛阳纸贵”的气势。

以今天的眼光看，九园是妥妥的网红店。其售卖方式，隐约有“饥饿营销”的影子。

后来，随着生意越做越好，九园也开始扩大规模，拥有了店堂和楼堂，雇了几十名工人。

店里不再仅卖包子，还增加了面食和川菜。

市面上常见的小面、麻辣面、臊子面、酸辣肉丝面、炖鸡面、炸酱面、烩面都有卖。宽片片的三鲜烩面卖得最好，川菜也经常接到桌席。

九园，渐渐成为重庆人生活的一部分。

老字号焕发新生机，获资本青睐

生于斯，长于斯。九园包子的命运，与这个城市息息相关。

国民政府迁都、日军大轰炸……历经一系列大事件，山城重庆，用它的顽强坚韧、积极乐观，迎接着每一天。

当朝阳升起时，热气腾腾的九园包子，成为慰藉人心的幸福美食。

后来，原址拆迁，九园包子迁到了小什字。

彼时的小什字，汇集了众多商业银行、金融机构，被称为“东方的华尔街”。而九园包子，也成为金融人士每天必备的餐点。

我们熟知的文化名人如郭沫若、老舍、徐悲鸿等，以及演艺明星白杨、秦怡、张瑞芳，都是九园的常客。

这可能是九园最荣光的时刻。

繁华总归沉寂处。后来，经过多次店址搬迁、转让、公私合营等变动，九园包子渐渐沉寂，隐身于历史的洪流中。

直至2011年，九园品牌被重新打捞，再露容颜。

2016年，重庆老九园餐饮管理有限公司成立，开启了老字号混改模式。透过引入高效的营运管理和经营团队，利用市场化的操作手法，快速实现品牌的扩张。

九园重生！

历史就是一个8字循环，兜兜转转，回到了本真的模样。

1931年，苏泽九拿着好友资助的2000大洋，开了九园包子；80多年后，2018年5月，高榕资本向九园伸出橄榄枝，入资3000万。

从2000大洋，到3000万人民币，时光轮回，九园踏上了一段新的征程。

产品聚焦，以包子做深度引流

混改之后，九园生机盎然。

重庆老九园餐饮管理有限公司董事、总经理郑育记说，九园是一代重庆人的记忆，需要继承，更要发展。

先说继承。在九园包子1.0版本中，无论是产品还是门店布置，都主打怀旧情怀：

但是，从九园2.0版本开始，就逐渐年轻化，门头为黄底白字，目标锁定年轻人群体。

同时，九园开始了产品聚焦，将其代表性的包子作为主打，以“九园包子”的品牌对外。

“包子是传统国民美食，对门店来说，是一个深度引流的产品。”

郑育记介绍，从已开业的20多家门店来看（另有十几家店在建设中），一个月卖出的包子达30多万个。

SKU丰富，早、中、晚餐全覆盖

如今的九园，并非只卖包子，而是建立了丰富的产品线，覆盖早中晚餐，满足食客不同的就餐需求。

早晨，你可以在店内吃到各种包子、豆浆，午餐、晚餐则供应有小吃和米饭。

其中，小吃类有油条、糯米团、红糖糍粑、火锅土豆粉、老虎包、山城小汤圆、重庆油茶、山城酸辣粉等；

米饭类有红烧牛肉饭、香嫩鸡腿饭、浓汁卤肉拌饭、秘制叉烧拌饭、桂圆八宝粥、五花叉烧饭、猪排饭、咖喱鸡肉拌饭、阳春肉拌饭、养生白米粥。

店里还有自制饮品，如现磨豆浆、美式咖啡、酸梅汤等。

“很多人冲包子而来，进来后发现还能吃午餐和晚餐，那就太好了。店里sku有30多种，总有你喜欢吃的东西。”

从老字号的包子早餐店，到现在的全时段覆盖，九园实现了华丽转身。门店的营收结构中，早中晚餐的比例变成了3：4：3或3：3：4。

这是一个可喜的现象。

精选国际化供应商，产品标准化

九园踏上了一条快速发展的轨道。

苏泽九应该不会想到，80多年后，九园已经从1家店扩展到30多家。

门店的扩张，也让一些老食客担心，九园的口味会变吗？还能吃到正宗传统的九园包子吗？

为了解决这个问题，郑育记团队先是聘请了有50多年餐饮经验的大师陈异先生，来搜集整理九园包子的传统做法与食材，力争无限接近传统。

在口味稳定性上，九园投入重金，经过一年研究实验，将制作流程、食材用料标准化，形成独特配方，并由中央工厂生产出成品、半成品，直供门店使用。

“门店的SKU有30多种，标准化率达到了100%。也就是说，门店不需要采购，不需要大厨烹饪。一般员工简单培训一下，就能操作出餐，口味不会有大的差异。”

品质，是九园最看重的地方。

为此，他们选择的合作伙伴是国际外贸级的，具有国家食品安全资质和全球供应能力，保证了食材可溯源，食品安全达到国家标准线以上。

例如：世界500强企业联合利华、中粮集团及肯德基、必胜客等品牌的食品供应商。

“九园的包子可以外销日本、香港，这一点，国内餐企很少能做到。在食品安全方面，九园从不敷衍。”

小结

时光荏苒，岁月如梭。在历史的洪流中，我们不过是沧海一粟。

然而，每一粒种子，都渴望在天空留下痕迹。

九园就是这座城市的一道记忆。

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