喜茶、奈雪、鲍师傅，烘培遍地开花，背后却危机四伏

餐饮行业像是个大风车，每隔一段时间就会受到新风向影响而转动，这也就是我们俗称的风口。雷军说过，“只要在风口上,猪都能飞起来”，可见风口在任何一个行业都是十分重要的。

当餐饮主战场已经打的不可开交时，另一头的烘焙行业却早已经遍地开花了。

喜茶、奈雪都爱软欧包

烘焙行业一直存在于我们的身边，像一些面包店就是最典型的代表。近段时间，烘焙行业迎来了大换血，频繁的以多种方式出现在我们的视线中，不仅仅是面包店，就连热度最高的新茶饮都需要靠着烘焙焕发第二春。

不知从何时开始，茶饮+软欧包成为了各大茶饮品牌的必备组合牌。喜茶、奈雪这两个站在风口的茶饮品牌，纷纷把烘焙做成了品牌的重要组成部分，各种各样的甜点、软欧包加入到菜单中，以供顾客选择。

其实，饮品+糕点的形式由来已久，在上个世纪的时候，英国等地区的上流人物非常流行喝下午茶，在那个时候的人们就已经养成了一边喝茶一边吃糕点的习惯。

茶饮品牌之所以选择软欧包，其实就是对欧洲人的下午茶习惯做了衍生，把这种“复古”的搭配吃法，带给国内顾客。

软欧包，顾名思义，就是指的欧洲人吃的软面包。欧式面包有很多种，例如法棍，外脆内韧，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。软欧包的特色很鲜明，通常都很大，份量较重，低糖、低油、低脂、高纤的特点使得软欧包是一种很健康的面包。

不过传入中国后，各个品牌、面包店都对其进行了一定的改造。因为软欧包低糖、低油、低脂、高纤，使得这种面包口感不错，但是味道比较平淡。而很多年轻人尤其是女孩子都喜欢吃高糖的、有奶油的小糕点，所以国内售卖的软欧包一般都有各种各样的夹心，比如抹茶、红豆、提子等等，然后在软欧包切口处还会涂上奶油增加甜度。

由此，茶饮+软欧包的方式在国内大面积开始流行，并且取得了较为不错的效果。不仅让顾客有了更多的选择，还增加了茶饮品牌的产品层次，营业额也得到了快速提升。

鲍师傅们带给创业者的错觉

不仅仅是茶饮把烘焙当成是香饽饽，由原先的包面店进化而来的一些蛋糕店也成为了餐饮市场中争相开店的品类。

鲍师傅相信大家已经有所耳闻，一款海苔肉松蛋糕引发了一系列的排队现象，让鲍师傅一时间成为了网红店面，前去购买蛋糕的顾客络绎不绝，甚至还引来了黄牛的关注。

后来鲍师傅更是出现了许多山寨店面，甚至比真店还要多，让顾客难以分清真假。

不仅是鲍师傅，像幸福西饼、好利来、唯美多等烘焙品牌也都借着这股东风收获了不俗的成绩，幸福西饼更是融资4亿元，让很多同行都分外眼红。

这样红火的生意，庞大的市场，让很多创业者对烘焙产生了极大的兴趣。不过，通过调查发现，表面风光的背后，其实更多的是带给创业者的错觉。

烘培行业危机四伏，面临哪些困境？

当一个事物发展到一个顶峰的时候，诸多问题也随之而来。很多创业者只看到了烘焙风光的一面，却忽略了它背后的困境。

1、同质化

餐饮同质化的问题由来已久，尤其是像面包烘培这种制作方法单一的餐饮品类，同质化更为严重。比如肉松面包，相信大家都十分熟悉这个产品了，而这也是经久不衰的面包产品之一，几乎每个门店都有肉松面包卖。

但从另一个角度来看，面包品牌虽然有很多，但来来去去就是只有这么一些产品，例如肉松面包或者奶油蛋糕，不管是在哪买的，差不多都是一个味儿。

现在的软欧包也是如此，基本上你在每个门店看到的软欧包都大同小异。之前虽然有企业尝试着将软欧包和中式餐饮结合起来，比如青椒肉丝馅儿的软欧包，但是这些产品反响平平，除了短暂的新鲜感就没有其它的优点了。

而像鲍师傅的海苔肉松蛋糕，虽然获得了很好的效果，但是却没有形成一个技术壁垒，在短时间之内各种以海苔肉松蛋糕为卖点的蛋糕店开了起来，加速了同质化，减少了新品的热度周期。

2、食品安全

食品安全问题是餐饮业绕不过去的一道坎。从原材料生产到运输，再到加工，再到顾客买走，这之间每个环节出了问题都会造成食品安全问题，而这个问题在烘焙行业尤其需要引起重视。

因为面包这种熟制品，制作完成后不会立马被买走，这过程中就比较容易出现问题，所以面包店都会规定，今天没有卖完的产品会被立马销毁。

虽然这种控制食品安全的想法是好的，但是这样的方式会提升运营成本，甚至会出现赔钱的情况，因此有些监管不严格的店面就会出现利润与食品安全的博弈。

面包新语于2000年在新加坡成立。其后在2003年，于新加坡的证券交易所上市，是当时唯一一家以经营面包上市的公司。在面包新语进入国内市场后，凭借着精品面包的定位，以及明档制作的方式，很快就占领了国内大部分市场，最火的时候在国内50多个城市拥有400多家门店。

然而，即便是做到面包新语这么大的烘焙品牌，也会踩进食品安全的大坑中。

2012年，面包新语被曝出各种食品安全问题。比如，上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店使用过期原辅料、无锡加盟店老鼠出现在蛋糕卷上等。各种问题频发，导致面包新语口碑一落千丈，多个地方的门店关闭，2017年时门店总数削减到360多家。

面包新语出现食品安全问题有很大一部分原因是因为它的经营模式导致的。面包新语在一线城市采取直营模式，二三线城市则采用城市代理模式。品牌授权以地级市为基本单位，该市区域内的所有门店，均需由被特许人自己投资经营，被特许人无权授权他人加盟。

也就是说，一个市只能由一个人经营，不能再次分包给其他人。而这就对市级代理商的资金实力拥有一定的要求了。通常一个市级代理商需要1000万~1200万的资金。而面包新语在全国的门店中，超过75%的门店都是这种代理门店，只有不到25%的门店是直营的。

在面对如此高昂的启动资金和运营成本，难免有些加盟店铤而走险，为了利润在食品安全上做手脚。不仅是面包新语，很多大小品牌的面包店通常会把过期的面包贴上新的标签来卖，虽然总有媒体报道，但是却难以除根。

3、加盟费、材料费上涨，商家有苦难言

若要开个店，但是又不想自己从零开始，一步步打造自己的品牌，那么最好的方法就是采取加盟模式。加盟模式的好处自不必说，从门店装潢到技术标准，到最后的产品，总公司有一整套的标准，你只需要按部就班的跟着来就可以了，不需要操心其它的。

但是加盟店也是存在坏处的，如果你加盟的这个品牌，总公司认真负责，各种利益分配合理的话，那当然不存在任何问题。但是有些品牌为了提升利润，会从加盟费和材料费上提价格，买单的自然是各个加盟商了。

面对不断提升的加盟费、材料费，成品的价格却不敢提升太多，商家只能是哑巴吃黄连，多少苦都得自己承受着。久而久之，就会发现运营成本太高，到头来只是为加盟总部打工，以关店收尾。

可以看出，烘焙行业的确是在一个快速发展的阶段，像喜茶、奈雪也靠着烘焙又火了一把，但是作为想要入局的创业者来说，不能只看人前风光，不看背后遭罪，只有把背后的种种危机都分析透彻，并且提前做好相关准备和方案，才能在遇到问题时从容不迫。

那么，现在你还觉得烘焙是一门好生意吗？

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