此刻,我们应该闭上双眼,用心去聆听,
因为明天我们将要看的更远。
其实不然,从厨师到老板只要过了“六大关”就万事俱备了。小编这就带你一一通关。
1
第一关:老板当了,收入降了
现在大厨的工资基本在3000~5000元之间,一些酒店厨师长或行政总厨月薪基本上万。
但开店不是打工,下海就有风险。
尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。
在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。
案例:某厨师每月工资八千多,后来在自己家乡开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,三个月后就关门了。
对策:忘掉自己是大厨,想着自己是店老板,已经没有退路,咬牙挺住,在开店前作好充足的心理及物质准备。
2
第二关:开店累得吐血
做大厨的时候,除了炒菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其他事情只要交代指导即可。而当老板后,往往自己要身兼数职:厨师、采购、会计等,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。
店开了不到两个月他就坚持不住了,大病一场后又回到故地做大厨。
对策:开店前要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往是最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。
3
第三关:资金链断了
厨师对于财务知识普遍知道得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个餐厅运作会发生多少项费用,更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了。
再加上新店开张,供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。
对策:
1.开店前要做好科学的资金预算,最好请教一下专业财务人员;
2.另外,在给别人打工时,要留意对财务知识的学习和财务经验的积累;
3.最后,预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。
4
第四关:吃了不懂法的亏
从承租店面开始,就会不断地与各种合同打交道,其中会涉及到多种法律关系,稍不注意就会栽跟头。
不久,大房东就按照合同要3.5万的财产保证金,厨师不给,最后成了被告,因为合同上没注明已经交了财产保证金,法律是按合同办事,结果厨师败诉,只得又交了3.5万。
对策:
1.开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;
2.另外,最好平时看一下《合同法》《租赁法》《劳动法》等法律条文,还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道,多方面掌握相关法律知识。
5
第五关:市场定位摸不准
选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。
对策:开店之前要做好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。
6
第六关:管得了后厨,管不住前厅
有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。
案例:某厨师厨艺一流,但开店时就在前厅上出了篓子。 新店开张最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问,但是此人管厨师习惯了,经常用大吼大叫的方式下达指令,平时也不注意沟通、交流。而前厅大多数是女孩子,受累一天还看着老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些胆子小的甚至吓哭了,最后服务员陆续辞职,食客投诉越来越多,整个店的口碑也越来越差。
对策:
1.请一个专业的前厅主管;
2.与前厅的服务员多交流,关心服务员;
3.在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请”“谢谢”“好吗”等礼貌或者询问的语气;
4.对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:调味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐,有没有尘土、水渍,餐厅的空气是否流通、清新,有无蚊蝇,一些电器设备是否正常运行,吧台酒水是否充足,收银台的零钞准备是否充足,等等。
总 结
尽管有很多报道都说厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火。”但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,如大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等。
厨师当老板,需要在自身业务牢固的基础上,多多学习企业管理经验,扎实而有力地走好每一步,为以后自己开店当老板打下坚实的基础。
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