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第二十期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
学会有效授权
餐饮店长在为下级管理人员分派工作任务时，如果不给予相应权力，他们有再好的想法也难以实现，而且会产生抵触情绪，执行力也会大打折扣。
管理是分权的艺术。
分权，也叫授权，是上一级管理者安排下属工作任务时随同分派的相关权力。只安排任务，不分派权力，不会带来有效的现场执行。从任务下达开始，权力就同时下放。没有权力，管理就是一句空谈。
有餐饮店长经常抱怨下属管理人员不得力。
他对领班说：“你的服务员不服从你的领导，是不是你的管理方法有问题？”
他对采购经理说：“你看看采购员今天又没来上班，是不是不想干了？”
他对吧台收银员说：“去告诉餐厅经理，服务员数量够多了，不能再招人了。”
他对传菜生说：“菜的口味有问题，和厨师长说一声，让他把饭菜质量赶紧抓一下。”
每天他不停地要求下属员工做这做那，并提出整改意见。但是在一次管理人员工作会议上，大家爆发了。
餐厅经理说：“店长，你知不知道，我们酒店的内部管理为什么乱糟糟？是因为有你。你总是让我们做不应当由我们做的工作，我们都不清楚应该干什么！我们也不知道应该接受谁的领导，一个吧台收银员也能把我指使得溜溜转。”
厨师长也说：“你让传菜生和我们商量菜品口味，传菜生说的话我们听不听？如果听了，菜品口味仍然不对找谁负责？”
领班说：“店长，你也让我们很为难，我一不能奖，二不能罚，服务员不听我的话，我能怎么办？今天我正式辞去领班职务，当服务员去。”
收银员说：“店长，你让我传话，每次我都是硬着头皮去，没有人给我好脸色，以后我再也不去了。”
这时候，店长才发现，在酒店里自己并不是真正的老大。老大是属于那些能够把酒店一切事务安排得井井有条的人。自己虽然也想把酒店管理做好，但责权不清，分工不明，下属员工无法完成交办的任务。自己才是管理混乱的根源所在。
管理是通过他人的努力工作以完成自己的目标。而通过他人完成目标，必须要进行有效的授权。管理人员无法授权的原因之一，是自己本身就无权可授。的确，不少餐饮店长因权力下放也带来了不少问题，似乎大权在握无疑是最稳妥的解决办法。但现实毕竟无法回避，怎样有效地完成管理任务呢？
1
明确岗位职责。
企业不是家庭，执行不能随意。除特殊情况外，管理人员只向任务相关人员传递相关信息，分块控制，避免重叠。
2
用人必疑，建立监督机制。
权力下放，不是权力放纵。向管理人员授权后，要清楚明白告知其上级监督的义务，使其把握权力的使用限度。权力和任务同时产生，同时收回。没有监督的权力必然产生乱用。
3
层次管理，下管一级。
上级可以越级了解下属工作进展情况及可能产生的问题，但不可以越级做指示。下级可以越级向上一级领导汇报工作，但不可越级请示工作。通过这种规则，限制上下级之间的权力乱用。
4
重视结果，关注过程。
可以把权力与任务挂钩，用结果衡量权力的使用效用。结果已经完美，权力的使用过程就无需怀疑。
培养自己的团队
企业的发展过于依赖外聘的管理人员，有些像我们人类生病过分依赖抗生素一样，以牺牲免疫力为代价，换取暂时的安逸。企业的发展过程中不可能没有危机，而危机真正到来时，离开最快的恰恰是那些高薪外聘人员。
企业发展中，应以培养自己的优秀员工为主。表面上看，员工培养投入大、时间长，有些得不偿失，不如到其他企业挖人或聘请餐饮店长见效快。但从根本上来说，企业自主培养的员工，对本企业情况熟悉，忠诚度高。
一位江西的学员在训练时提出，他们酒店最大的问题是缺少优秀的管理人员，从前厅经理到领班统统不行。近几天准备搞一次大型的招聘会，把省内最好的酒店管理人员招进来，不怕价格高，能做好工作就行。
我问店长：“现有的管理人员怎么不行？”
店长回答：“管理人员不会思考问题，每天做什么工作均不清楚。卫生差，无人考核。员工的积极性不高，态度冷淡，接待顾客只想推销高价菜。”
我又问店长：“你的工作职责是什么？”
店长说：“经营管理。”
我说：“不仅仅是这些，店长的职责还包括培养人才。你刚才讲的那些问题，实际上是你犯的错误，或者说，出现那些问题的原因就在你的身上，你为什么要推到员工的身上？作为店长，首先要学会做一个好教练，帮助你身边的员工提升自己的专业水平。员工们的能力，彼此间的差异不大，关键是怎样指导、怎样带领、怎样训练。即使能把全国所有的尖子员工都招进来，我相信，要不了多久，在你的领导下，这些员工也将很快平庸下来。为什么呢？你的抱怨是最好的腐化剂，员工们在你的抱怨中自甘堕落，丧失自信。你不会培训，不相信培训的力量，员工们在你的酒店里就得不到有效的指导。”
很多餐饮店长对自己的管理团队是不满意的。他们希望能找到更多白璧无瑕、样样精通、能严于律己的“神人”进入到自己的企业，把企业管好。应该说，这是一种进步，也是对餐饮店长的一种期待。
作为餐饮店长，应千方百计帮助管理人员找到解决问题的钥匙，举一反三，共同进步。店长要学会当教练，识才、训才、用才，为人才发展撑起一片天地。人的能力都不是天生的，需要在实践中磨练成长。餐饮店长要有意识地为员工们提供能力拓展的机会。每一名员工都具备极大的潜能，关键是能否有人帮助他们把这种潜能挖掘出来。
我发现，当培训老师真诚帮助受训学员挑战自我时，学员们内心充满了感激之情。他们感谢企业，为了他们成长所付出的一点一滴。他们感谢队长，觉得队长每日的挑剔是那样亲切和温馨。他们感谢其他伙伴，是大家的共同努力，才打造出充满生机的训练状态。在培训中，学员们的情感升华了，能力提升了。由这些人员组成的团队，才是众志成城、无往不胜的。
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2016年7月第一版
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