餐厅的财务管理

沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞

财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。

财务管理工作的主要内容：

1. 保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；

2. 执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发生；

3. 与总部或上级保持财务信息的沟通；

4. 及时发现并解决财务问题

5. 了解掌握店铺运营状况。

制度是财务管理的基础，店长应严格执行连锁总部或店铺制定的制度 ，准确无误地贯彻总部有关会计年度、原始单据、成本计算、会计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程等具体规定。

餐厅的成本控制并不难，只要科学合理地制定并彻底执行相关制度，就会实现预定目标。

标准的建立与保持。餐厅营运需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们就会各行其是。有了标准，相关部门就可以对员工们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位都有一套营运标准，而且会印制成册供员工参考。标准制定之后，店长所面临的主要问题是如何执行这种标准，一般需要通过定期检查员工旅行标准的情况和借助于顾客的反映来加以检验。

这种分析通常是对餐饮企业每一次销售状况作详细分析，其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额、顾客人数。

成本则包括可变成本和不变成本。

营运状况可以用下述会计术语表示：营业收入、毛利率、毛利额、毛利边际净利（毛利减工资）以及净利润（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、折旧费、税金、保险费等）。

餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括没桌报价）提供一种适当的标准。因此，他的重要性在于能通过管理，获得餐饮成本及其他主要费用的正确估算。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力、其他经营者（竞争对手）的菜品价格以及顾客乐于接受的价格水平。

为了达到营运业绩的标准，成本控制与边境利润的预估是很重要的。为实现这一目标，必须杜绝任何食品材料的浪费和吃拿现象的发生。

杜绝欺诈行为的发生。典型经常可能发生的欺诈行为是：顾客用餐后乘机偷窃餐厅或其他顾客物品，不付账款；故意大声发泄对菜品或服务的不满；打砸餐厅设备等。

在餐厅成本中，除了原料成本、人力资源之外，还包括许多项目，如固定资产折旧费、设备保养维修费、排污费、绿化费、职能部门罚款及公关费用等。这些费用中有的是可控的，有的是不可控的。控制这些费用的方法，就是加强餐厅的日常经营管理，建立科学规范的运营方法。

属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等，应制定统一的耗费标准。

店铺用于购买原材料、酒水饮料的资金，一般是根据业务量定额估算，由店长根据财务报表核定。临时性的费用支出，也必须经店长统一，统一核准。

店长须每月组织一次管理人员对费用开支情况的分析会，通过分析计划完成程度情况、与历史同期对比情况、费用结构变化等，寻找节能降耗的方法。

营业日报全面反映了店铺当日即各个时段的营运状况，是营运走势控制、人员控制、费用控制的重要依据。

营业日报分析包括：营业收入总量分析、营业收入结构分析、营业收入与人力配比分析、营业收入与能源消耗比率分析、营业收入与天气状况分析、营业额与其他因素分析等内容。

每日现金报告是店铺每日营业额现金的永久记录，是分析每日、每周、每月和每年营运绩效的工具。店长负责检查每日现金报告的填写。现金报告的填写应以收银机开机数、收机数、错票数为依据。

汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格的形式呈现，可以清洗观察每周营业趋势、每日饭口消费趋势。通过对店铺营业趋势分析，店长可拟定相应的销售策略，以实现营业收入的稳中有升。

将店铺应达到的目标成本与实际成本相比较，找出差异并进行控制。差异是由实际成本不准确、店铺安全有问题、不正确操作、生产过程控制较差、不合理的生产程序、缺乏正确的职业培训、处理产品的程序不当等原因造成。店长需要有针对性地制定改进计划，提升管理水平，杜绝类似问题发生。

通过费用标准与实际消耗的比较分析，找出可变费用的不合理支出，寻找内部管理的不良之处，通过强化管理来解决问题。