逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

2020年4月11日,央视新闻联播用时长3分半的片段《一家餐饮企业的“疫中新生”》对眉州东坡进行了报道,表扬这家成立24年的老牌餐企通过把店开进超市、建便民菜站、线上销售半成品菜等一系列危机管理措施,让自己在疫情中活了下来。

当很多餐企还在生死边缘苦苦挣扎的时候,眉州东坡创新性的疫情举措变成破局利器,将危机变成机遇,打开了新形式下的发展新机。

餐饮老板内参小游君| 文

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

“餐饮+零售”

杀进超市,掘金新场地

疫情重压下,我国大多数餐饮企业选择闭店歇业,而眉州东坡则成为餐饮行业为数不多的逆行者。自疫情爆发,眉州东坡全国100多家门店能开的都开着,当大家在堂食、外卖,竞争得你死我活的时候,这个24年的老牌餐企却把手伸向了全新餐饮“掘金地”——超市!

借助超市庞大的客流,眉州东坡把餐饮“零售化”。面积不到20平米,没有堂食区,只支持外带,卖主食和卤味。率先打入了一个除堂食、外带、外卖、电商等以外的另一个模式,超市零售模式!

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

包子、小菜、卤菜,还有鱼香肉丝、速冻南瓜糕等半成品,价格上也低于门店,鸡丝凉面9.9元/份,红烧带鱼6.9元/条……

在相同价位下,与超市其他一众不知名的品牌相比,眉州东坡积累的人气和市场让消费者很是放心。抢占品牌超市先机,眉州东坡这一招走得妙极了,最终实现了单日最高营收7万元+。

眉州东坡能够在较短时间内进入超市,并将在未来大规模布局超市零售,离不开过去在供应链上的打造。说白了,有了供应链才能实现超市新零售的全国布局之路。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

从餐饮跨界食品

实现“双轮驱动”

作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业,眉州东坡已从二十多年前的一家小店,发展到如今的拥有眉州东坡酒楼和眉州小吃等多个品牌,涉及正餐、小吃、外卖等多个业态,形成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

眉州东坡创始人王刚介绍,72小时保质期以内的食品属于中央厨房,72小时以上则由食品工厂来实现。

从2008年开始,眉州东坡就尝试构建一套“三位一体”的体系,即农业公司、中央厨房、食品加工厂,三个生产线协同合作,从源头到加工生产、再到成品输出。

中央厨房主要作用是把烹饪的核心技术分解,然后像流水线一样,中央厨房做基础部门,门店师傅做后期加工。眉州东坡的包子、冻糕等就是由中央厨房做好,再配送到各个门店。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

建立食品工厂

加速全产业链布局

食品工厂生产的是餐饮食品,除了生产香肠等四川特产,还有创新的低温慢煮的午餐肉肠,遵循的理念是模拟手工国标生产。眉州东坡相关负责人曾经以香肠为例进行过解释:“在做香肠这条路上,确实走了很多弯路。工厂批量化生产的时候,有很多的技术难点需要去解决。但是后来发现有一些环节还是必须要用手工,保留这样的传统,于是定位成模拟手工、国标生产。”

事实上,在海底捞打造出成功的供应链体系之后,许多连锁餐企也加入到这个行列中来——西贝莜面村、九毛九、永和大王……这些餐饮企业无一不在加速上游食材供应商的规模化发展。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

比如海底捞的供应链体系,上游食材由蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗(羊肉)供应;中游调味品由颐海集团(火锅底料和自热小火锅)供应;蜀韵东方负责门店装修和翻新等。前身为海底捞供应链部门的蜀海集团,目前已经为九毛九、西贝等200多家餐饮品牌提供新鲜食材的供应链支持。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

如今香肠、辣椒、花椒、豆瓣酱等产品都在眉州东坡的食品工厂生产,能够从工厂发到美国、到全国各地的餐厅。现在工厂里有100多个产品都拥有知识产权,不仅可以满足自己公司,也在给其他很多的餐饮企业提供服务。

据创始人王刚介绍,目前食品工厂每年营收大约三个多亿,2015年以来每年增长率达到30%—40%。“这些食品工厂、中央厨房和供应链,全部都发挥作用了。有了这些供应链,我现在更加坚定地相信,餐饮零售化、食品化是未来的增长点和发展趋势”。

10月19—21日,餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”,将带领大家一起走进眉州东坡,学习其供应链运营和管理,同时探访西少爷肉夹馍、冰城串吧、微海咨询、湊湊火锅,带你走进帝都餐饮的包容与开放。

逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?
逆境中激发创新力,越战越勇的眉州东坡是怎样做到的?

统筹|臧政齐 视觉|张劲影

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