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下沉餐饮市场的胜负手

门头战略余奕宏 • • 餐饮资讯 • 阅读 1
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这是余奕宏门头战略的第336篇原创文章

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担心十月后疫情有反复，抓紧时间在外面走了一圈。
成都、福州、内蒙三省。成都和福州的餐饮观察我发了十多条在我的视频号里。（点击下方图片，然后长按图片，点击识别图中二维码，即可以查看）
内蒙作为中国最北的省份，以草原牛羊闻名于世，小尾羊、小肥羊都出自内蒙，事实上，蒙式火锅是中国最早进入规模化、连锁化的品牌。
小肥羊和小尾羊就像蒙牛和伊利一样，挟着蒙古草原羊的势能横扫千军，可惜这两头羊都是以加盟连锁的方式去运作，小肥羊中途又被百胜集团收购，小尾羊重点发展上游产业链，错失了成为中国火锅龙头企业的地位。
今天川渝火锅成为火锅的主流，谁曾想当年可是蒙式火锅的天下。
另外中国正餐的第一品牌“西贝莜面村”也发源于内蒙，创始人贾国龙先生的家乡就是内蒙。而西贝在消费者心中的品类认知就是“草原的牛羊肉和西北的五谷杂粮”。
可以看出内蒙在中国餐饮业有着举足轻重的地位，上游供应链的资源优势、区域心智资源的认知优势。谁能真正组织一支正规集团军，谁将像成吉思汗一样，雄霸天下。
此行既是一次草原游，也是一次中国极北地区餐饮风土人情的考察，谈谈我的见闻，希望对大家有启发。

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1、祖国实在是太大了。六天时间一千多公里，也就是围着内蒙的北线走了一圈。中国市场不是一个国家，而是一个世界，内部的潜力巨大，任何一个大区域都可以诞生大品牌；
2、餐饮供给端门店实在太多了，但是同质化和低水平重复供给明显。即便是一个十万人口的极冷地区根河，沿街的门面房6-7成都是餐饮，哪怕是一个小镇，都有一两条餐饮街；价位段、品类、业态都相近似；
3、低线城市的餐饮经营基本停留在个体手工劳动阶段，门店形态、竞争和营销水平处于初级阶段，低于50万人口的小镇，连加盟连锁的品牌都少；麻辣烫两强张亮、杨国福，鸡排王正新鸡排在低线城市明显能看出竞争优势；看上去更像一个连锁品牌。
4、无论是海拉尔、满洲里这样的旅游中心节点城市，还是额尔古纳、根河这样的小镇级别的城市，虽然他们都叫“市”，但是实际人口都是十万、数十万级别。只要经营者有思路，都能创立一个口碑明星品牌。尤其是旅游城市，其实把产品做出特色、略微有些体验，就能赚得盆满钵满，反而是那种来一个宰一个的门店，门可罗雀，只能靠旅行团存活。
这里不得不说大众点评，用科技提升了信息透明度，让良币驱逐劣币。低线城市的经营者掌握“门头战略”，运用到线下门店和线上点评，内部做好产品和运营，简直就是人挡杀人、佛挡杀佛，一般同行根本不是一个纬度的竞争。对于加盟连锁品牌而言，门店的门头就更为重要，因为加盟商本身缺乏运营获客的系统能力；

5、门头极其重要，低线城市的城市管理没那么严格，门头的形式受限少，一个懂门头战略的老板，很容易将自己的差异化优势展现出来（无论线上、线下），很容易在一条街、一个小区域脱颖而出，门头可以说决定了一家门店的获客数量和盈利能力；
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6、对于低线城市，竞争远不如一线和强二线城市激烈，但是菜单产品规划依然非常重要，因为低线城市很少会用到半成品和中央厨房，基本停留在手工阶段。如果没有很好的产品结构，就会导致出品效率低和出品质量不稳定，造成顾客流失。恰恰低线城市由于本身外来人口少，经不起顾客流失和口碑损失。
菜单产品结构优化决定了门店的盈利质量，也就是你用最少的投入和代价，赚到更多的钱，还能让顾客更加满意。王小白老师有一个视频号内容讲了一个十万人口小镇，中国极冷之地根河的一家小餐馆的产品结构，新顾客点选容易、老板和服务员推荐容易、老顾客口碑推荐容易，这种餐厅想不赚钱都难。大家可以点击下方图片，然后长按图片，点击识别图中二维码，即可以查看。

7、北方人口流失加剧是不争的事实；到每一个城市我都会百度一下当地的人口，结果发现现在比五年前、十年前人口数据只减不增；可以想象都是年轻人口外流，确实本地也缺乏生意机会和就业机会；但小城市竞争少，稍微有点经营思路的人就很容易脱颖而出。
我看到东北火锅隐形冠军“建晟星期天”的火锅品牌出现在额尔古纳的餐饮街上，这是一个只在东北和内蒙下沉市场经营的品牌，创始人格局和理念，门店经营思路，可以说在区域中罕有对手。这是我们未来食的会员，所以我在内蒙看到他们的门店格外亲切。

8、由于北方人口少，消费能力明显不如沿海的低线城市，因此大品牌短期内不会下沉到这里，留下了一大片空白的无争地带，是初创业者、初进入者的绝佳机会。我就看到两个小店，一家卖冰淇淋、一家卖烤鸭，都非常有经营思路，深受当地顾客和游客的欢迎；谁知道将来会不会有一个品牌脱颖而出呢？就像喜茶没有拿到IDG投资之前，不也是偷偷在江门一代打磨和修炼自己；
9、餐饮业依然大有可为！
中国最多的是人口；中国人最爱吃、最会吃、最能吃。
中国地大物博、幅员辽阔，多民族、多菜系、多种文化习俗，注定了可以诞生多样化的品类品牌，而今天的餐饮业还处于零售业、服装十年前的阶段，供给质量的不平衡、不充分，随处可见。我在十万人口的小城市根河看到一堆注入“以纯”“贵人鸟”等服饰连锁品牌，但是餐饮加盟连锁品牌一个都没有。

未来十年依然是百花齐放、百家争鸣，百舸争流，餐饮远远没到高度集中、高度垄断阶段。
机遇和挑战并存，沧海横流、惟其勇毅笃行，方显英雄本色。
如何打造品牌，降本增效，实现高效率的增长，成为区域王。和海底捞（蜀海），西贝，眉州东坡，九毛九，如意馄饨，三晋饭庄，三宝餐饮，阿财老铺等1000多家企业共同走进未来食餐饮战略规划的线下课程。

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