2019是动荡的一年，这一年餐饮行业的市场环境、经营环境、融资环境发生了众多变化，这些变化将延续到2020以至更久远的将来，这些变化也让很多曾经的规则不再适用。下面列举了过去一年餐饮行业的一些变动，以求管中窥豹。
2019年，喜茶、奈雪的茶、鹿角巷、茶颜悦色、答案茶等品牌扩张，全国新增奶茶企业超过23000家，新式茶饮市场依然火热，就连娃哈哈也要切入茶饮市场，开线下奶茶店了。
这一年，新入局者不断增加，但茶饮业整体经营情况不乐观。天眼查数据显示，截至2019年11月27日，经营范围内包含“奶茶”的企业共有约14.3万家，但与此同时，成立于距今1-5年的奶茶企业共注销1.4万家、吊销135家，行业经营异常企业数达2.18万家。房租成本依然高昂，茶底、配料的原材料价格不断上涨，一些店面营业额暴跌，网红茶饮店开始撤店，全国各地出现茶饮店“倒闭潮”。影响：茶饮开始进入品牌收割时代，市场头部效应越来越明显，行业暴利时代结束，盈利的门店几乎集中在大品牌手里，众多小品牌只能在夹缝中求生。2019年，因世界杯爆红的宵夜网红小龙虾遭遇滑铁卢，一路狂奔的行业头部品牌麻辣诱惑融资3亿后被爆资金链断裂，大举关店、欠薪、拖欠供应商贷款。
今年很多小龙虾价格相比往年大幅下跌，3月份成本价50 多元/斤，到4月中开始狂跌，5月价格只值以往的一半，6月初小龙虾批发价跌破8元/斤。进入盛夏以来，“腰斩”“下滑”“跳水”这些关键词成为了小龙虾的真实写照，其各地批发价格一路走低，商家损失惨重，80%的养殖户面临亏损，中小龙虾馆营收下降70%。这一方面源于小龙虾到了供大于求的行业节点，另一方面在利益驱使下，众多餐饮大牌和资本方进入小龙虾市场，加剧了产业竞争。由于小龙虾季节性明显，“赚半年，休半年”“赚四个月，平四个月，亏四个月”成为大多数从业者的经营规律。影响：小龙虾市场大起大落，加速了行业洗牌。经过这两年洗牌，很多鱼目混珠的杂牌被清洗出市场，大品牌品牌势能凸显。这说明了当市场出现一个爆品，如果跟风一拥而上，很可能输得惨不忍睹，立足优势和本业，或许才是明智之举。社保入税成今年热点。原定2019年1月1日起，餐饮企业员工的基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。其后虽然多方信息显示各地已经暂缓企业社保转税，但是近期各地陆续发文社保正式移交税局，社保入税已箭在弦上。餐饮行业因为行业经营环境时间特殊性，员工流动性大等原因，有数据反馈，目前国内约70%左右的餐饮企业给员工缴纳社保是不合法的，未来的时间里，税收将会是餐饮企业的一个坎。社保入税如果按照标准执行到位，餐饮成本将大增，尤其是尚未完全合规的企业。一些餐饮人透露，如果“照章缴纳，30%的利润就没了”“利润将被腰斩”，2019年，随着工资上涨、福利成本上涨，餐饮企业用工成本持续上涨。影响：人力成本一直是压在餐企头上的大山之一，社保入税虽然会带来压力，但是有利于形成公平竞争的市场环境，餐企应顺势而为合理筹划。随着老龄化迫近，人口红利不再，人才的竞争将成为关键，通过提升经营能力和组织能力来整合做大，方能提升竞争力。2019年8月24日，“鹿角巷”打假成功，一次性告了合肥24家山寨店，获赔至少38.4万；12月鹿角巷终于拿下第43类商标，在这场旷日持久的山寨难题中找到了突破口。鹿角巷开始全国性打假维权，对超过7000多家“鹿角巷”山寨店进行取证工作，并对其中1700多家提起诉讼。此外还有：4月26日，西贝打赢商标侵权案，获82万元赔款；10月14日，法院认定椰小婉大量抄袭椰妹的原创元素成立，判处椰小婉立即停止不正当竞争行为并赔偿经济损失；12月20日，鲍师傅起诉北京易尚抢注商标案件宣告胜诉……其实餐饮行业打击山寨的行动从来没有停止过，而随着国家对知识产权保护的日益重视，和相关法律法规的逐渐完善，近年来原创品牌胜诉越来越多，社会日益形成一股对山寨围剿的氛围。影响：品牌名称、logo在内的注册商标是品牌的形象代表，餐饮人一定要加强版权意识，面对侵权时，无需惧怕打官司。同时，随着消费者对品牌的认知渐强，餐饮品牌应该从一开始就加强品牌保护意识，以最大限度减少山寨对品牌的伤害。“外卖抽点太高都在给平台打工，外卖做还是不做？我太难了！”从年初开始，外卖平台服务费集体上涨、补贴下降成为热点话题，部分外卖平台将佣金抽成由15%上调至22%，最高上涨至25%。对于服务费率的提升，平台反映抽成提高主要是因为运营成本以及人工费用增加，而对于商家来说，这等于在本就不多的利润上抽血。服务费率提升的直接影响是，部分商家选择退出，部分商家选择提高单价，部分消费者则因为补贴下降、价格上涨而选择不点外卖。2019年外卖市场大变天， 一方面，平台强制要求餐饮商家“二选一”，霸王条款让餐饮人无奈。另一方面，“僧多肉少”，做外卖的越来越多，竞争激烈。外卖怎么做才能激发造血能力？餐饮财富经《外卖实操秘籍》系列课程已上线，点击下图，或文末往期推荐，打开外卖盈利大门☟☟☟影响：外卖平台、餐饮商家是利益共生的关系，提升费率带来的外卖市场变化或许意味着，平台应跳出流量收割思维，通过技术手段提高运营效率降低成本，商家则可以通过提高精细化运营能力、增强品牌势能来提高议价能力。2019年7月，上海市规定餐饮服务业及配送服务，不得主动提供一次性餐具。11月，浙江省多部门联合发布《关于限制一次性消费用品的通知》，要求餐饮服务及配送服务单位不得提供一次性筷子、一次性塑料袋，外卖商家也不能主动提供一次性餐具。12月，《北京市生活垃圾管理条例》规定：从源头上减少垃圾产生，送外卖不得主动提供一次性筷子、叉子、勺子，快递企业应使用环保包装材料，并将于2020年5月1日施行。随着国人外卖消费越来越频繁，有关外卖垃圾激增所引发的一系列关于环保问题的讨论不绝于耳。甚至外卖平台因为过度产生外卖垃圾而被起诉，并被强制要求在手机App端设置“无需餐具”的选项。影响：随着多个省市开始推行限制一次性餐具的政策，预计未来会有更多地区跟进。从行业影响来说，消费者初期会感觉不便。对于餐饮商家来说，限制提供一次性筷子、塑料袋，可能会转而提供非一次性餐具，提高外卖物料成本。曾几何时，人们认为餐饮门槛低，一提到创业立马想到开餐馆，而一提到做好餐饮就认为好吃就是王道。但在经验模式、消费场景、消费趋势都发生巨变的今天，除了出品好，在运营、体验和品牌上都得下功夫才行，看似很简单的餐饮不再简单，餐饮的门槛是一年比一年高了。这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。供应链、人才、流程管控等运营能力是规模扩张的重要因素，需要系统化、先进创新的运营管理思维。以前餐饮不发达，竞争不激烈，学点技术开个店，生意不会太差，但在消费升级的大环境下，消费需求发生了根本变化，体验消费盛行，各种新的消费场景、消费模式层出不穷，主题餐厅、网红餐厅大行其道。构建好的消费体验需要深刻洞察消费趋势和消费心理，寻求体验舒适和情感共鸣。而更加难以逾越的是“品牌”这道门槛，在高手如云的餐饮江湖，没有品牌力的餐饮企业是非常弱势的，而传统餐企恰恰缺乏品牌构建，没有完整的品牌形象和品牌文化。影响：餐饮门槛的提高，代表着餐饮发展从量到质的转变，中国餐饮进入品质竞争、品牌竞争、段位竞争的高水平角逐。在高阶竞争阶段，餐饮企业进入提升创新力、组织力和领导力，苦练基本功的时代。2019年5月17日，瑞幸咖啡正式在纳斯达克挂牌交易，创立仅18个月就成功上市，刷新了国内企业上市的最快记录。6月13日，香港最大的休闲餐饮品牌太兴集团登陆港股，这个由路边小小的烧腊快餐店起家的餐饮集团，经过30年的风风雨雨终于成功上市。12月12日，同庆楼餐饮股份有限公司的IPO申请获得证监会发审委审核通过，公司终于成功拿到了上交所主板市场的入场券。12月30日，九毛九国际开启招股，预期于2020年1月15日上午九时在港股主板上市。此外，喜茶、芭比馒头等国内餐饮企业也正在冲击上市。影响：多家国内餐饮企业上市成功，是今年行业难得的好消息，这代表过去餐企上市难的境况缓解了，资本向餐饮打开了大门。但这也意味着，上市将成为餐饮企业未来竞争的基本姿态，竞争的维度升级了，用赶马车的经验去理解火车，用传统逻辑去理解资本，都很危险。德鲁克曾言，动荡时代最大的危险不是动荡，而是延续过去的逻辑。对餐饮人来说，无论过去的一年是喜是忧，无论这些动荡是好是坏，在动荡中寻找规律和应变之道，都是当务之急。统筹 |吕健
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