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三文鱼遭遇“围剿”，餐饮防疫刻不容缓

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《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：疫情在我国已经得到了很好的控制，突然疫情的反扑，让刚刚回暖不久的北京餐饮业又骤然收紧。



01

蝙蝠下一个竟然是三文鱼


各地的疫情防控等级都开始下调。似乎成功就在眼前。6月6日，北京疫情应急响应刚刚从二级下降到三级，这是个重大的利好消息。众多餐饮商家也开始松了一口气。但是就像专家告诉我们的那样，疫情尚未过去，我们不可放松对疫情的防控，要谨防疫情卷土重来。


6月12日北京宣布新增36例本地新冠确诊患者，其中一例为某川菜馆老板，官方迅速部署对已复工餐饮单位进行全面疫情防控。6月12日晚间，新发地市场从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。北京的主要商超企业超市发、物美、家乐福都已连夜下架全部三文鱼。连锁超市企业主要依赖于原产地直采，因此可以保障超市蔬菜、水果、肉类、米面粮油等民生商品货源稳定。


超市发相关负责人表示，门店销售的三文鱼都是从国外进口，得知新发地从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒后，超市发主动下架了门店中所有三文鱼。据介绍，超市发大部分果菜是从产地直采，只有小部分市民不常买的小众菜会从新发地进货，因此新发地关闭后，对超市发不会产生太大影响。超市发售卖的猪肉由北京市指定的屠宰场直接供应，牛羊肉是月盛斋等清真品牌供应，因此肉类销售也不会受到影响。


目前，超市发已经与上游供货商做好紧急调货准备，确保米面粮油和肉类的储备。同时，由于新发地暂时闭市，一些原本要进入新发地的蔬菜需要其他出口，超市发已经接到相关通知，会紧急承接一些新发地的蔬菜。此外，物美所有的猪肉、牛羊肉、生鲜蔬菜类商品全部来源于原产地直采，可以确保食品安全。为保证供应，物美所有门店均已做好各类民生商品，防疫物资备货和紧急调货准备。家乐福方面也表示，门店的蔬果以产地直采为主，不受新发地闭市影响，目前货源充足价格稳定。


02

海鲜市场再成焦点，餐饮老板做好准备


北京新发地517件样品中，45人咽拭子阳性，此消息一出，便引全民关注。本来已经放松的神经再度因此绷紧。回想当初新冠肺炎始发地就在华南海鲜市场，时隔半年，海鲜市场再成焦点。三文鱼属于初级农产品，初级农产品就是未经加工的产品。根据食品安全法，销售食用农产品，不需要取得许可。而且像三文鱼多从国外进口，对于进口水产品，中国一直都有严格的管理办法和检验检疫规定。所以三文鱼自身几乎不可能感染新冠病毒。


这些鱼都是先在批发市场分割后再送去各个商超或者日料店。如果批发市场能够保持环境卫生，定时清洗和高温杀菌，那么应当是不会有细菌的，目前对于三文鱼上面的病毒来源并没有确切结果，不过这应当不是三文鱼本身携带新冠病毒，大概率是在运输、切割过程中沾染上的。


海鲜市场人流量大，人员复杂，进出货物往来不绝，控制难度明显比其他地方大。而且海鲜市场因为特殊的环境，也是病菌容易聚集之地，由北京新发地事件也给各个地区的农贸市场和海鲜水产市场监管敲了个警钟。无疑这会让监管部门再次加强监控等级。各种各样预防的措施将不余遗力的上马。


针对海鲜市场这种复杂环境，外来车辆与货物的消毒问题是重中之重。外来车辆必须进行严格消毒，外来货物必须经过正规检测，且初始来源地必须明确。海鲜、水产、农贸市场等人员聚集地必须定点、定时消毒，对来源不明、可疑物品必须进行相关查验，并进行样品送检，保证市场安全运行。外来人员、特别是往来全国各地海鲜、水产、农贸市场的人员，必须重点监控，做为来往全国各地的货商，应该自觉佩戴口罩，避免交叉感染风险，把风险降到最低。


海鲜市场管理，对很多国家的卫生管理部门而言都是一个非常重要的课题。而日本、德国、挪威均有一套严格的管理办法。我们可以充分参考他们的经验。日本方面对于海鲜的需求量比较大，随着日本普通消费者对海鲜“安心”“安全”“高品质”追求的不断提升，日本对海鲜市场的监管也越来越严。


日本餐饮卫生管理素来以精细著称，比如对海鲜贩卖者就有着严格且明确的卫生要求。贩卖者在上厕所后必须洗手;贩卖者在海鲜市场内不得吸烟、吐痰以及乱丢垃圾;贩卖者不得随意开车进出海鲜市场;贩卖者不得用脚随便踢待售的海鲜;贩卖者不得随意坐在装有鱼虾的容器上;所有海鲜商品必须整齐摆放;每天贩卖结束后，必须认真清理打扫等。尽管不同的海鲜市场会有些许差别，但对海鲜贩卖者个人卫生的要求，都是十分严格的。


德国方面也对海鲜市场有着严格的卫生要求。具有300多年历史的汉堡鱼市是德国最大的海鲜市场之一。在汉堡鱼市经营海鲜摊位并不是一件容易的事情。市场对从业人员有着高标准要求，一百多个摊位的主人都必须进行三年左右鱼类经营的职业培训。即使摊位的帮工也要进行专门的卫生培训。而且，所有工作人员还要定期进行职业再培训。德国涉及食品立法及相关条例多达200余个，欧盟也有各种食品法规。作为经营者必须懂得其中一些规定。


在德国，海鲜产品都可以溯源。摊位上出售的海鲜从生产、加工、仓储、运输、销售等各个环节，都必须记录在案，有据可查。海鲜产品的包装标示中也必须标明生产者、生产流程、产地和公司名称、生产日期和保质期、认证标签等。这样，一旦发现问题，便可找到根源所在。平时，海鲜市场有专门的卫生健康团队管理，每天都要进行彻底清理，并进行卫生检测。


03

防疫不可懈怠，如何提升餐厅免疫力


目前餐饮业基本已经都复工了，但疫情尚未过去，所以当下的主要问题就是如何做好疫情的防护工作，防止疫情出现二次传播。具体来讲，加强餐厅工作人员的个人防护，包括要求员工穿戴工作服、发帽等常规防护装备，以及后厨操作人员和餐厅服务人员都需要佩戴一次性口罩和一次性手套并及时更换，以及做好出入的体温监测工作，行政人员更要做好员工防疫计划和例行检查工作。


对食品加工区域及就餐区域的清洁、消毒、通风等工作，并在餐厅配备客用洗手消毒设施，确保工作及用餐人员健康安全。对大厅、厨房、餐具进行消毒，合理安全的使用消毒液。餐厅采购人员必须佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手触碰肉禽类生鲜材料，摘手套后应及时洗手消毒。


注意食材的收货及验收等的过程监控，对送货人员的体温及防护措施也提出严格要求。原料不得从疫区采购，禁止进行市场现场采购，避免与市场里的流浪动物、垃圾废水接触。除河鲜（鱼、贝、虾）等水产，严禁宰杀活的畜禽动物，严禁使用野生动物原料，严禁采购未经检验检疫的动物产品。

如今，在北京连续56天新增确诊病例为零后，北京市防控等级重新升级。从蝙蝠、野味到三文鱼，在和新型冠状病毒战斗这件事儿上，国人报之以积极的配合。只不过，从和病毒缠斗的半年时间来看，这将是一项长久的挑战。疫情尚未过去，防控尚需努力。
一

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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司



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本文来源：老刘聊餐饮

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录



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