餐饮店每当有大订台的时候，很多店长心里都在权衡利弊，如果是高峰期，迟迟不愿离开的大订台会严重影响店里的翻台率，如果是非高峰期，倒是能增加营业额。接待得好能产生好的口碑，进而带动客流量的增加；接待得不好，不仅会让整体营运效率变低，更是会伤顾客的心。
那么有大订台的时候，要怎么接待呢？
机会总是留给有准备的人，这句话对大订台来说完全没毛病，前期的准备工作是玩转大订台的核心。
01
提前沟通
① 和订位的顾客确定人数和基本信息，了解人数后协调好楼面的服务人员，根据顾客提供的相关信息制作欢迎牌等物料，让顾客有感动的记忆点。
② 确定顾客对菜品口味的喜好（为了让顾客在店里吃得爽，可根据他们的喜好为其推荐菜品）。
③ 确定用餐时间和时长（通过沟通协调，尽量和门店的高峰期错开，这样能保证人手充足，营运顺畅）。
④ 询问是否拼桌和有什么需求，根据顾客的意愿和门店的场地来进行拼桌。尽量满足顾客的需求，比如放什么类型的音乐或者视频。
⑤ 一定要提前做菜单，通过制作菜单可确定90%的菜品。由于大订台现场点餐不仅会影响明天的申货，而且会导致当天超时一大片，菜品估清率直线上升，这就是捡了芝麻丢了西瓜，大订台的顾客招待好了，其他的顾客没吃到想吃的菜品，体验好就怪了！
所以一个合理的菜单既能让顾客吃好吃爽不浪费，又能大大降低烤制压力，还便于申货（定好的菜品可直接向物资部下订单，不影响店里的常规营运数据）。所以提前做好合适的菜单并申好货是非常必要的一步。
02
准备工作
店长根据订台情况对出品和楼面进行合理的人员配置，细化分工，比如备货、菜品解冻时间、烤制的先后顺序、席间服务等都要一一考虑。
如果顾客约好八点到店，门迎需要七点打电话和顾客沟通，确定哪些台可以拆拼。如果顾客能够准时来，可以提前十分钟下好单，下单后可将准备的果盘摆好，提前几分钟下单能缩短上菜的时间，餐前果盘能在感觉上缩短顾客的等待时间。
大订台入座后，门迎需要看出菜口是否超时严重，根据实际情况来带客，让出品有清单的时间，最大限度减轻出品间的压力 。
还有一点需要注意，在大订台下单的前十分钟，烤师要把烤炉上清单70%左右，这样才不会影响其他顾客的上菜时间。
03
怎么上菜
一个200位的大订台，菜怎么上也是门学问。
200串羊肉串烤出来了，怎么去分？怎么知道传到哪一桌？怎么保证每桌的菜都一样？
如果十个人一桌，可以打印十个台卡标好1到10号，每桌对应放一个号，烤羊肉串就一次性烤好，然后分成10份，提前和传菜员沟通好，这样就不会乱。或者在下单的时候，分成十桌来下，101桌20串，102桌20串……这样也很清晰。
做好了这些准备工作，再也不用担心有大订台时又忙又乱，整个营运照样顺畅。并且大订台的顾客回头率是最高的，体验好了下次更愿意带不同的朋友来店里用餐，所以只要做好充分的准备工作，大订台也能轻松hold住。
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