食客说吃腻了，餐厅到底要不要增加新菜品？

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：对于餐饮业来说，菜品创新是一个永恒的主题，只有一家不断创新的店铺，才能时刻保持顾客的新鲜感、提高顾客满意度。然而，关于出新菜，基本每位餐饮老板和大厨都是十分头疼和纠结。那么，如何确定要不要增加新菜品？

具体该不该出新品，怎么出新品，都需要系统化的思考。

明确目标，增加新菜品的目的是什么

餐饮老板在考虑增加新品的时候首先要考虑出新品的目的是什么，然后再决定新品该不该上，怎么上。

一般来说，餐厅增加新品的目的无非是为了提升营业额。用新品提升营业额的途径有两个：一是通过新品来提高客单价；二是通过新品吸引更多人来消费。

提高客单价，增加互补产品

如果你想要提升餐厅的客单价，那么就要做一些和现有菜品互补的产品。比如火锅店，因为顾客吃完后会感到很热很辣，这时候就需要一些冷饮做补充。这种补充不会和原有的产品有冲突，并且能够达到提升客单价的目的。

如果新品和现有产品是冲突的，那么结果可能就得不偿失。

想吸引更多人来消费，不要破坏顾客结构

一般来说，如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话，那么增加新品就相对比较容易。

如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体，那么推出新品就一定得慎重，因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构，让原有的定位变得混乱，最后影响店里生意的稳定性。

增加新品，要算得清投入产出比

生意人追求的永远都应该是利润，利润等于投入与产出的差额，所以增加新品一定要计算好投入产出比。

如果增加一个新品，只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现，那么这个新品就值得做。对整个生意来说，它的杠杆率就非常大，因为你只要捎带着做了，就能产生额外的收入。

如果增加一个新品，需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构，甚至还要额外增加人手，那么就得算算这个产品的投入产出比。

不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益，还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。

如果算出来还是有利可图的，那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加，那么就得考虑这样的改变是否值得了。

你的新品属于防守型还是战略型产品

一家面馆转让后被隔壁一个餐饮同行给接了。这位朋友做的是炒菜，因为整条街只有他一家炒菜馆，生意非常不错。

他接这个店的原因是有人要接这个店做炒菜，考虑到对自己生意的影响，他果断出高价拿下了这家店继续做面食，苦撑了一年之后以失败告终。

而自己原有店的生意也因为他这一年来精力分散无暇顾及下降了不少。炒菜店做面馆就属于防守型产品。

还有人看到周边某家餐馆的一道菜卖得非常火，就想着在自己店里增加这个菜品，但是发现点单率很低。

出现这个问题的原因很简单，有个词叫先入为主，别人已经做得非常好了，顾客已经形成消费习惯了，你再把这个产品作为副牌来经营，顾客有什么理由认可你呢。这样的产品也属于防守型的产品。

真正战略型的产品是什么？那就是周边区域内都没有的产品，而且不会对现有产品结构冲击太大，后期如果做得好甚至可以单独拆分出来的产品。

总结

菜品要不要上新每个餐厅都必须经过深思熟虑的，不是一朝一夕就能决定的，另外，菜品上新后怎么进行宣传推广对于餐饮店来说也是一项巨大的挑战。

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