《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：在春节期间经历了突如其来的寒冬后，餐饮业开始看到了一些复兴的希望。
陶陶居恢复堂食一波三折
21日晚广州所有门店正常营业
官宣：广州恢复堂食！餐饮业复苏在即！发布后激起三层浪，有人表示振奋人心，也有人担忧：现在疫情这么严重，就算餐厅开门了，也没人敢去吃啊！陶陶居董事长尹江波在文章后面留言：万事总得有个开始，有开始就有希望！陶陶居恢复堂食真可谓一波三折，20日公布消息短暂营业后，21日上午又被紧急叫停，但到了晚上5点多尹江波朋友圈发出最新消息：广州所有门店正常营业。
据《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，Ⅲ级防控区为限制性堂食，按照2月7日-20日疫情划分，广州11区中，除南沙区和从化区为Ⅳ级，其余都为Ⅲ级。也就是说广州都在Ⅲ级以下，这意味着广州全市的餐饮企业都可以有条件恢复堂食。
对于21日的叫停，尹江波表示，监管人员也是来看看我们陶陶居防疫措施是否到位，开放堂食时间推迟一两天是好事，可以给我们充足的时间准备，我们会遵守相关规则，等待通知。到了晚上七点，广州陶陶居宝泰购物广场店也接到开放堂食通知。客人得知消息后，陆续前来就餐，一桌、两桌、五桌、十桌…，本来安静的气氛也随之变得活跃起来。时代周报记者实地体验，在陶陶居就餐，消费者必须通过三道“关卡”：
首先，测体温；再用免洗洗手液消毒杀菌；最后，需要填一份顾客消费记录表，其中包括用餐日期、房间、人数、姓名、身份证号和联系方式等。
“口罩、手套、帽子这三件套是时时刻刻要佩戴齐全，包间要保持空气流通，员工要留意到客户状态。”据门店经理介绍，店里两个小时都要消毒一次，桌子、椅子、地板这些都要消毒。“久违了！我还是愿意等这一个小时，进店之后我看到陶陶居的卫生就放心了。”第一批进店用餐的大学生顾客说道。与以往书本式菜单不同的是，此次菜单是一张粗糙度的红色纸张。因为这次开放堂食比较突然，所以门店就临时做了一张纸当做点菜本，但上面的菜品都是相同的。不过，尹江波坦言，开放堂食事实上意味着亏损。“员工工资、水电费都是需要支出，消费者消费信心也还没有完全回升，但总要硬着头皮有个开始。”在员工、门店等多重成本施压下，开放堂食或许是餐饮企业的最佳选择，但想要彻底“回温”还需要等待。
“应该要一个月到两个月，消费心理才能恢复到正常，这时候才是餐饮行业重新崛起的关键时期。”尹江波表示。
早上八点就来排队，25个包间爆满
一天接待2000多人，长沙米店限号排队进店
在首批开放营业的正佳广场内，21日中午有餐饮老板实地考察，遇见小面、歌志轩、米仓食堂等多家餐厅也开放了堂食，米仓食堂的人数最多。1、番禺富豪山庄酒家：早上八点就来排队，25个包间爆满番禺富豪山庄酒家，也是首批营业的餐厅，但不能做散点堂食，但是允许包房服务。在开业的第一天早上，餐厅开放的25个包间全部爆满，前来消费的大都以40岁以上的家庭消费者为主，多为2—6人。据餐厅的行政总监植小姐介绍，只要有两人以上的顾客前来用餐，都会接待，不过在一些能接待超过20人的房间里，他们会建议客人在小桌上用餐，而针对4—6人的顾客，他们则会建议顾客在错开一位来坐，保证相隔距离。“我们早上7点钟开始营业，8点钟就开始排队等位，现在有6、7间房间已经是开始第二轮了。不过目前早午市并不接受预定，先到先得，而晚市则可以提前预定，现有6、7间房间已经被预定。”有顾客说：“在这里已经喝了十几年的早茶，这半个月来没喝真的很不习惯，只要安全措施和个人防护做得好，我们就不怕。”除广东、甘肃、湖南多地政府也发布通知，明确了符合条件的餐企可开放堂食！2、兰州的牛肉面馆：室内就餐单人单桌，一天卖2000多碗前几天，兰州牛肉拉面行业印发了《兰州牛肉拉面企业在新冠肺炎流行期间经营服务规范》，目前全市有三十余家牛肉面馆已经复工。” 2月19日是我们第一天复工，当天从早上 8 点多到下午 3 点半，一共有 2000 多名顾客光顾。”2 月 20 日，在位于五泉山广场附近的思泊湖牛肉面门口，思泊湖牛肉面品牌创始人殷云飞说，复工后，不少顾客都闻讯前来。而 2 月 20 日从早上 8 时到记者采访时的中午 1 时，已经有 1500 多人了，预计当天的顾客将达到 2500 多人。3、长沙的米粉店：限号排队进店，收入只有平时的1/32月17日，长沙易裕和粉店竹塘西路店，和以往不同，店门口多了一个“登记处”，一名社区志愿者正在给顾客量体温。据他介绍，易裕和粉店制作了50张限号牌，每进去一名顾客就发放一张，满客就得排队等候，并保持1米的距离。店内，每张餐桌之间距离约2米，一人一桌，方向一致。现场嗦粉的顾客并不多，大多数人会自助打包，即买即走。
“今天是我们复工的第一天，做了大量的准备工作，打包盒准备得比较充分，我们是鼓励顾客打包的。”易裕和粉店店长易军说。复工前，店内40名员工均进行了核酸检测，保证安全后才允许员工复工，“每天还会对店内环境消毒两次。”
对于还没开放堂食的城市，餐饮品牌又是如何对复工打算和安排的呢？小食代摸查了一下麦当劳、星巴克、瑞幸、喜茶、真功夫、九毛九等知名连锁餐饮公司。到今日为止，此前备受关注的西贝仍未传来正式开业的消息。不过，应对疫情的做法颇为灵活，并摸索出了多种销售途径。昨日，北京西贝天然派食品科技发展有限公司成功申请了食品生产许可证电子证书。这意味着，西贝将中央厨房升级成了食品生产企业，能将餐食半成品制成预包装产品，出售给终端消费者。对西贝而言，这既有助于缓解食材库存的压力，也能获得新的收入来源。而在多地于2月10日正式复工的前一晚，该公司董事长贾国龙也在个人微博上率先宣布，西贝开启企业工作餐预定。更早前的2月6日，贾国龙表示，尽管西贝超过4/5的全国门店关闭了堂食业务，但正逐步开放外卖业务，并有近200家门店在运营外卖，目前外卖业务占总体营收的比例超过8成。曾两度宣布延长休业时间的九毛九表示，目前该集团旗下门店暂未开始营业，全体职能员工已于2月3号开始在家办公。“ 我们希望员工能够在安全的环境下得到健康安全保障，门店具体恢复营业时间视疫情防控情况计划。”九毛九方面说。而对于集团门店此前并未提供外卖服务，公司则透露，正在商讨是否启动外卖服务及如何应对不断增加的外卖需求。“目前美团、饿了么都推出‘无接触外卖’，公司将在保障顾客及员工健康的前提下，视具体情况做好下一步执行计划”。虽然开市时间未定，但九毛九的五个子品牌门店已针对复工制定了详细计划。对于近日出台的新规定，真功夫方面回应称：“已经在积极恢复堂食”。截至昨天，在真功夫约600家门店中，正常营业的约为100家，暂停营业的有117家。公司表示，暂无法预计临时停业门店的复业具体时间，后续将根据国家及各地方政府指引，结合实际情况，保持餐厅停业或重新开业。真功夫方面还透露，全国过半的门店都暂停了堂食业务，只承接外卖及团订。而后者也是眼下帮助真功夫降低损失的两项重要业务，服务对象包括已复工的白领、执勤人员以及一线医护人员等。
据介绍，受全国范围的堂食被陆续叫停的影响，真功夫堂食营业额占比已下降到20%。但无接触自提和外卖业务占比分别上升到35%和45%。
截至2019年底，喜茶共拥有390家门店。今日喜茶称，湖北地区门店已全部暂停营业。“目前我们根据疫情发展情况、当地政府要求与商场通知开关门店，每日都有变动”。未复工的喜茶门店将根据政府、商场要求及疫情情况变化进行陆续恢复。仍在营业的门店则停止或减少了堂食，推动无接触配送服务。除了推广外卖“安心送”及智能取茶柜等，喜茶此前还将多个城市的美团配送范围扩大至10公里。喜茶方面表示：“门店卫生与消毒管理依然是我们目前运营工作的重中之重，同时我们也正在通过拓展渠道、优化外卖配送、企业团餐配送等方式应对这个特殊的市场时间。”今日，麦当劳方面表示，湖北市场的所有餐厅仍为暂停营业状态，仅保留武汉世贸广场餐厅开设防疫爱心厨房，为当地2所定点医院提供医护专供餐点。而湖北地区餐厅恢复运营的时间将根据疫情防控情况再作决定。为支持各地复工复产，自2月10日起在全国推出企业专送服务，提供多种套餐供复工企业选择，并实行无接触配送。此外，由于复工潮的到来，对员工需求量加大的麦当劳也正面向全社会进行招募。在麦当劳的官方微博发布的招聘信息，这也意味着麦当劳已经在为全面复工提前谋划。星巴克方面表示，目前的营业门店推行“无接触式”体验，包括利用“专星送”外卖及“啡快”手机点单，旨在避免取餐过程中的人员接触，减少消费者在门店的停留时间。所有入店消费者需佩戴口罩，并在门口的“安心站”测量体温。此外，门店的工作人员及“专星送”骑手也同样需要在上岗前测量体温、佩戴口罩等。星巴克已临时关闭过半的中国门店，目前湖北省内的所有门店仍处于暂停营业状态。“对于营业恢复时间，我们密切关注疫情的变化，以保障顾客和伙伴健康的前提下，实时调整营运安排”。微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：时代周报、小食代、餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
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