外卖进入成熟发展期，传统餐厅加快入局，这样的打法能冲击外卖格局吗？

本文来源：外卖头条（ID：wm88766）

日前，互联网第三方数据中心发布《网络外卖服务市场发展研究报告（2019Q1）》指出，网络外卖市场发展迅速，现进入成熟发展阶段。

近五成网民使用过网络外卖服务，网络外卖服务影响力提升。从2015年到2018年，网络外卖用户规模增长了2.9亿人，网络外卖服务在网民中的使用率高达49.0%。

外卖市场逐渐成熟，而外卖君发现，传统的中高端餐厅也在今年加快了进入外卖运营的步伐，那么他们的取胜的关键是什么？胜利又有多少呢？

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中高端餐厅加入外卖阵营

中高端餐厅加入外卖，一直被大众诟病：客单价高；外卖口感质量不及堂食；送达不及时等问题，难以调和。

因此，涉足外卖，中高端餐厅都会格外小心。以北京的秦门为例，外卖和堂食分别设立两个团队，采取互不干涉的管理模式，避免互相影响。

而对于中高端涉足外卖市场，业界看法也始终无法统一。

日前，湖北日报报道了一则“武汉中高端餐饮杀入外卖市场或引发 行业洗牌”的消息，报道中表示，位于汉江区台北路特一号的部分中高端餐饮店开始做外卖，单价约40元，一天可卖200单，日进账万余元。

一位当地的消费者表示，“和之前吃的外卖相比，肯定是贵一些。”相比派送时间和同等距离的外卖相近，外卖包装也精美很多，“食物装在一个蓝色无纺布袋里，餐盒带有安全锁扣，没有侧漏和泼洒，感觉很不错。”

此图为网络用图

另一位消费者也表示，发现附近一家高端餐厅上线外卖后，第一时间和同事分享了，并且下单尝试。5月23日晚间，她再一次下单，点了半份葱煎包和烧椒鸡蛋，花费40.6元，“味道和酒店吃是一样的。”

而另外几位消费者也表示，最关键的外卖卫生方面，食材新鲜，比无名小店送来的外卖放心。

据悉，这些中高端餐饮店，外卖客单价集中在40—50元，甚至上线了“招牌菜”。

此外，一些餐厅负责人对此解释，午餐上座率不高，做外卖，厨师的工作量饱和了，服务员则增加了打包的工作量。外卖业务带来了新的市场，提升餐饮销量。

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传统小店加入外卖行业 

《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，首次突破四万亿规模，从3万亿到4万亿仅用了3年时间。

与此同时，餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。

外卖已然成为年轻消费者的刚需！

钱江晚报也曾报道一位90后创业者做餐饮，饭店跑步进入“外卖时代”的消息：传统小店受众有限，加上城市化进程加快，购物中心的挤压，房租等成本“三高一低”的压力；

不合理的店铺格局等因素，外卖，则拓展了边界，把顾客扩大了几个数量级别，使同样的面积产生了更大的效益。

餐场景的改变，外卖从打包到菜单都有讲究。从菜单设计到活动再到打包，外卖给餐饮业带来了新的经营思路。“有着不同的消费模式和服务体验，最大的区别在于出菜到用餐的时间。”

堂食顾客稳定，外卖则让老板更懂顾客。

一位堂食老板这样形容外卖：外卖是未来餐饮门店的新的增长点所在。外卖相对于堂食，不需要顾及堂食的用餐效果，比如服务员的态度，及时收桌等细节。”堂食外卖线下线上相互导流，外卖让老板更懂顾客。

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跨界经营，入局外卖

速冻食品的巨头，湾仔码头早前也在饿了么上开放几十家饺子馆，以抢占餐饮市场。

但是，饺子店已经有1年时间，为何独对“外卖体验”众说纷纭？

一个重要的原因在于，外卖品质化时代到来，从“吃饱”到“吃好”的顾客需求在变化。而一些传统名企业却跟不上外卖行业的发展。只是为了外卖而做外卖。

翻开线上顾客评价，对产品口味：“好吃，还是熟悉的味道”“不错啊，还有暖心的贴纸”“整体不错，蘸料盒没有，吃起来不太方便。”

另一种声音则表示：“速冻饺子不好吃”。“不怎么样，饺子粘一起了”……从侧面我们可以分析，品牌与大众期待之间似乎出现了某种偏差。

外卖品质的定位与品牌调性出现偏差。外卖盒子也没有任何改变，速冻水饺煮完直接放在盒子里。甚至有用户体验说，夹起来粘连情况严重！

查看销量也可发现，以北京国贸地区为例，2家湾仔码头的外卖店，月销量分别是 545单和704单，与同一范围内的“小恒水饺”，月销量在3322单和1143单。

在湾仔码头在外卖平台上的形象用很鲜明的办款标注“煮好的哦”来提醒顾客，打开就能吃。

湾仔码头饺子店的线上产品——芹菜猪肉、三鲜、玉米香菇共10款水饺，在超市中也可以直接买到。而顾客评价中也是对“速冻饺子直接煮”这个现象归于否定。

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结语

脱离现象看本质，小餐厅、中高端等传统餐饮竞相入局外卖行业，除了自身的业务拓展，找到盈利方式之外；更重要的则是外卖行业发展规模的趋势所致。

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