6000亿的校园餐饮成新风口，但中央厨房为啥成短板呢？

2020中国校园团餐发展大会于10月17日在东莞圆满落幕。

此次发展大会是获中国产学研合作促进会、中国教育后勤协会、中国食品工业（集团）有限公司支持；由中国营养餐产业协同创新平台、中国教育后勤协会中小学后勤分会主办；中团联、广东省团餐配送行业协会承办、众联（中国）中央厨房研究院、多地餐饮行业协会以及餐饮O2O行业媒体共同参与的行业盛会。

专家云集、群英荟萃的行业盛会是校园餐发展的推动力与见证！

01

中央厨房建设的正确姿势

众联（中国）中央厨房研究院冯德和院长发表了《全过程标准化中央厨房的建设与盈利攻略》，为大家揭开中央厨房的运营及运营的密码。

1、全国标准化中央厨房建设

短短几年时间，中央厨房的建设是一个热点，但中央厨房的建设涉及18个专业，并没有想象中的简单。

传统模式存在问题：

• 业主和设计、施工、设备分别签约，自行管理项目，管理费较多，固定资本投入容易超支；

• 设计图纸可施工性差，由图纸产生的争端多；

• 对业主方项目管理人员专业技术水平要求高，生产企业往往缺少工程专业技术管理人员；

通常建设时间为14到16个月，涉及招投标、合同管理、投资管理、全过程管理等

2、运营管理

目前中央厨房的运营是短板，需要管理职业化、技术专业化和运用生态管理管理模式：

定位管理：没有市场不建工厂；

中央厨房：标准化、集约化、工业化；

供应链管理：从田间到工厂；

两化管理：操作标准化，管理规范化；

食材标准化、采购管理、研发管理（调料管理、配方研发、工艺研发、指导书编制）、生产管理（关键点控制）、品控管理、物流运输管理

3、盈利攻略。

4、案例展示

同福一碗粥一年销售17亿，有赖于12000平米中央厨房。

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安全、营养、美味、健康

国家卫生健康委食品司营养处干事郝丽鑫在讲到合理膳食学生营养，助力健康中国时表示，营养是健康的重要基础，我国儿童青少年营养与健康状况密切相关。

中国教育后勤协会中小学后勤分会副理事长兼常务副秘书长刘强在讲到做好校园餐饮，促进学生健康成长的政策时说到校园餐是民生，事关学生健康与民族未来。

要做好校园餐饮，促进学生健康成长，就要有三点：安全、营养、美味。这三条是我们做营养餐的学生餐的金科玉律，有了这三点，校园餐的事业就会发展壮大，就能够获得绝世的好评，走向学生的市场。

他也表示在后疫情时代，随着行业治理向纵深发展，校餐问题仍具挑战，校园食品安全问题依旧形势严峻，但是行业整体更趋专业规范，企业专业水平不断进步，食品安全、环境安全、公共卫生安全，各方面保障能力不断升级。

北京市朝阳区中小学卫生保健所食品科主任任建军在校园餐与疫情防控管理上补充道：严格落实防控措施全覆盖，加强饮食饮水卫生，每日做好对饮水设备、洗手设施、餐车和餐具等物品的清洁消毒。

广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔统计，2.7亿在校生的中国校园餐市场规模在6100亿左右。

陈秘在营养管理，食物浪费等方面提倡“三多”：

多要求：食品安全疫情防控、校长负责制、营养管理、制止浪费；

多方向：数字化运营、第三方智慧监督平台、规模化运营集采共配、标准化精益生产、绿色校餐品牌。

多实施：在标准宣贯实施上要自由实施，检查改进，全员、全面、全程管理实施，可持续品牌示范，打造品牌校餐，拉动市场，提升效益。

03

校园团餐标准化管理与数字化

金蝶中国餐饮事业部总经理翟岳成讲述重构团餐企业数字战斗力时表示，世界格局在重塑，生产生活在创新。

传统时代满足人们基础需求，而互联网时代、新商业时代更需要大规模生产，快速发展，精准匹配与个性化定制。

团餐市场总体形式是新蓝海、高增长，企业急需规模化运营能力；新技术驱动行业变革，企业管理向数字化转型；对品质要求持续提升，企业产品走向标准化发展。

这就需要用户体验：以消费者的终端触点为中心进行人、货、场的优化、重构、创新；

• 业务经营升级：以数字化经营为基础的前中后端的业务场景的优化与重构；

• 产业链升级：以核心企业为龙头拉通产业链进行业务高效协同与合作创新；

• 管理升级：以大数据为主要载体实现综合、及时、深入的业务反映与智能分析。

数字化是这个时代企业的必选项，我们的愿景是让每一个品牌团餐都成为数字企业，打造一体化、流程化、平台化的数字化团餐企业。

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健康成长，协调发展

南昌师范学院党委书记王金平教授强调加强食育是学生树节俭理念助健康成长的有效途径。

同时日本国际幼儿教育交流协会理事（中国事务代表）叶云飞介绍日本儿童食育，指出幼儿园应当以儿童的生活为基础，最大限度地支持和满足儿童通过亲近自然，实际操作、亲身体验等方式获取经验的需要，促进儿童在健康、语言、社会、科学、艺术各方面协调发展。

从《明厨明档成标配，五常管理法你导入了吗？》，到《2.7亿学生的校园餐成为新风口，究竟要如何拥抱呢？》，以上是第三篇关于盛会的报道，因为事关下一代的健康，也是所有家长关心的内容，餐饮O2O将持续关注这个话题。

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