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500万到30万的骤降，周黑鸭陷入了怎样的焦虑？

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6月22日，周黑鸭通过其官方渠道正式宣布开放特许经营。加盟条件为：拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期，自有资金30万元以上。

而就在去年11月，周黑鸭刚刚宣布开放“发展式城市特许模式”，彼时，城市特许模式的加盟门槛在500万元以上。

从500万骤降至30万，周黑鸭正在积（疯）极（狂）谋求转型。

文/大筝 餐饮界专栏作者
▲周黑鸭以特许经营形式首次入驻贵阳
成也直营，败也直营？
骄傲的“鸭王”终究焦虑了！
一直以来，周黑鸭是骄傲的，其骄傲的资本来源于直营。从2003年创立以来，周黑鸭一直坚持直营，直营成了周黑鸭的“匠心”表现，直营成就了周黑鸭的“鸭王”地位。而如今，当周黑鸭的出现颓势，直营模式又第一个被质疑，被认为是阻碍周黑鸭发展的绊脚石。
公开数据显示，周黑鸭2019年度的总营收为31.86亿元，同比减少0.85%；净利润为4.07亿元，同比减少24.6%；毛利为18.01亿元，同比下降2.5%。客单价也从2018年同期的65.83元下降至62.13元。
▲Robin摄
反观其竞对品牌绝味鸭脖，绝味食品发布的2019年年报显示，报告期间，绝味的营收收入为51.72亿元，同比增长18.41%，归母净利润8.01亿元，同比增长25.06%，经营性现金流净额10.28亿元，同比增长112.09%。
两相对比之下，周黑鸭与 “鸭王”之位渐行渐远。但是，周黑鸭的颓势真的要直营来“背锅”吗？
周黑鸭曾经尝试过加盟。周黑鸭在成立初期就曾开放加盟权限，但发现加盟店的品控非常难把握，且加盟店的盈利十分有限，几家加盟店不及一家直营店盈利是普遍现象。在慎重考虑之后，周黑鸭全面关掉了加盟店，专心做直营。事实证明，周黑鸭当时的决定是正确的，周黑鸭的单店盈利在数年来一直是竞对品牌的数倍。
但是，在周黑鸭专注单店盈利能力，用直营规避品控风险的17年里，行业市场发生了翻天覆地的变化，致使周黑鸭曾经引以为傲的优势在变化中不断被弱化。
1、产品疯狂多元化
17年间，市场上涌现与崛起了一大批卤味快餐品牌，包括绝味鸭脖、煌上煌、精武鸭脖等等；同时，还迎来了一批从零食领域跨界而来的搅局者，它们一同带来了丰富多样的产品。产品与口味上的多元化，消费者的选择越来越多，“麻辣怪味”而著称的周黑鸭有了越来越多的“替代品”。
当口味优势开始被被渐渐弱化，这对于一个品牌来说是致命的隐患。
▲图源周黑鸭公众号，仅学习勿商用
2、市场快速连锁化
2019年年底，周黑鸭的自营门店规模达到1301家，仅从数量上看，周黑鸭的规模也相当可观，但较之绝味、煌上煌等品牌，周黑鸭在规模上已经与对方不在一个层级上。截至2019年底，绝味与煌上煌在全国的门店规模分别是10954家与3600家。近几年，绝味的门店规模一直保持在每年新开800-1200家的增速，就相当于几乎一年开出一个周黑鸭的规模。
▲图源网络，仅学习勿商用
在周黑鸭保持直营战略不变的近几年，中国餐饮业进入高速的连锁化阶段。无论是卤味市场还是其他品类市场，都加快了规模化与连锁化进程。在这种大环境下，直营周黑鸭在规模上的落后成为必然。
从2019年底周黑鸭高门槛开放城市特许经营，到今年“放下身段”主动寻求低成本投资，反映出了周黑鸭的焦虑。但这种焦虑的根源并不在于对直营模式的否定，即便时至今日，直营与加盟都各有利弊，周黑鸭业绩一再下滑的“锅”也不应该由直营来背。周黑鸭的焦虑更多地来源于因转型滞后，被迫跳出多年“舒适圈”的“无措感”。
▲周黑鸭山东聊城特许门店
重回鸭王地位
周黑鸭的求变之路艰且长
在2019年开放城市特许经营时，周黑鸭CEO张宇晨称这是自己的“第三次创业”。
17年来，“恒且专”都是周黑鸭擅长的经营步调，当行业环境倒逼周黑鸭必须做出改变时，周黑鸭的未来充满了未知数。相较于绝味、煌上煌等品牌，周黑鸭在特许经营上相当于从零开始。
在今年的股东大会上，周黑鸭提出2020年全年计划新开300家门店，而截至6月份，周黑鸭就已收到超过14000份的特许经营申请。300:14000，周黑鸭事实还在坚持原本的稳健步调。张宇晨也曾表示，盲目扩张可以让周黑鸭财报很快变得靓丽，但并不符周黑鸭的发展理念，长期、稳定、高质量，才是周黑鸭的发展生命线。
即便如此，开放特许加盟的周黑鸭也将迎来重重挑战。
1、产能与供应链
在之前的媒体报道中，周黑鸭强调目前的产能配置、物流运输等均可满足市场拓展需求，周黑鸭的“底气”来源于在全国布局建设的五大区工厂。
而中泰证券的调研数据显示，绝味目前在全国已经拥有28个生产基地，煌上煌也已经拥有6个生产基地，对比之下，周黑鸭在产能与供应链方面还处于弱势。
周黑鸭去年全国仅新增了13家门店，所以，即便今年仅计划拓展300家门店，周黑鸭的产能与供应链也将迎来不小的挑战。
2、重新面对品控问题
周黑鸭曾经放弃加盟，坚持直营的主因是做品控，如今开放加盟，周黑鸭将重新面对加盟店的品控问题。
那么，周黑鸭如何改变原有的企业运作机制、门店监督系统等，做好管理输出去调和加盟带来的品控矛盾，也是决定其成败的一大重要因素。
▲图源周黑鸭商城，仅学习勿商用
3、价格定位的重新梳理
在卤味领域，周黑鸭是一个相对高端与时尚的品牌，多年积淀形成了它独有的品牌调性，颇受年轻人的欢迎。
当周黑鸭开放特许加盟后，随即会面对一个问题——市场下沉。那么，在下沉市场寻求新增长空间的周黑鸭还要不要守住自己的高端阵地，如果守住，高端定位又是否能在下沉市场“吃得开”；又拿什么持续笼络追求质感生活的年轻消费者的心，都是周黑鸭正在面对的问题。
坚持直营17年，这样的品牌是令人敬佩的，因为几乎每一个坚持直营的品牌，都有着做餐饮的匠心精神。但变化中的餐饮市场决定了做餐饮仅有匠心还不行，还要跟随市场变化不断做出调整转型、升级迭代。
餐饮业中，没有一种模式是完美的，所谓成功的模式都是在打磨与变化中不断趋向完美。对于周黑鸭来说，未来的焦点也不在于是直营好还是加盟好，而是哪一种模式才更符合市场的趋势，更利于品牌的发展。
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