海底捞、西贝争相开“国民食堂”，中式快餐又要爆发？

西贝莜面村对于快餐的尝试可以追溯到5年前。5年间，西贝成立过西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍等快餐品牌，虽然大多铩羽而归，但显然并未影响西贝对快餐市场的看好。

这背后，是中式快餐的特性决定了它强大的需求。

1、便捷

大概是吸取了过往的经验与教训，西贝贾国龙认为：“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”西贝将弓长张定位于“国民食堂”。

“食堂”一般的存在，打破用餐的“最后一公里距离”，中式快餐的“快”不仅在于取餐的“快”，还在于在有限的空间与时间里，得到了更丰富的产品体验。

▲弓长张门店

2、极致性价比

十八氽的一碗主打炸酱面居然才9.9元，有网友调侃有了十八氽，又可以回到“10块钱吃饱饭”的年代了。除了9.9元的主打炸酱面之外，包括酸菜肥牛面、双椒鸡丁拌面等在内的其他面品也均在15元以内。

“简单吃一顿”，是大多数消费者对快餐的基本诉求。所以，快餐餐厅也一直在迎合这个诉求——不仅“快”，而且“便宜”。

▲十八汆门店

3、多维运营场景

弓长张主打33道快炒，十八氽强调极致性价比的面品，按照弓长张与十八氽的产品定位，它们几乎适合开在所有的餐饮场景。购物中心、社区，以及商务写字楼附近，都有着它们的稳定消费群体。

同时，快餐也是外卖较高的板块之一。适合线上、线下；社区、购物中心等多维运营场景，也是驱动快餐快速成长的重要原因之一。

西贝贾国龙在日前的直播中表示，西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐。在西贝进入快餐行业探索的5年多时间，投入了一个多亿的研发经费。

头部品牌入局打造平价副牌，无疑将加快中式快餐发展的脚步，竞争也将随之加剧。

竞争加剧，品牌唯有持续升级才能获得出路。

1、全面降本增效

炸酱面9.9元一碗，茶饮5元一杯，十八氽的定价简直“感人”！一位开了三家面馆的餐厅老板对于十八氽的定价无奈表示：“如果我是这样的定价，根本没什么赚头。”

为什么海底捞可以，其他面馆不可以？最关键的原因是海底捞背后有一个强大的供应链！

大型连锁品牌供应链的议价能力，以及四处征战的优选能力，都是小餐企无法企及的。在供应链方面有着天然优势的连锁餐企的入驻，意味着未来中式快餐在性价比方面有着更激烈的竞争，这将全面驱动餐企进行“降本增效”的工作。

降本增效的空间不只存在于供应链的源头，食材的管理，大堂的动线等工作的优化，以及数字化管理升级等，都可以成为餐厅降本增效的入口。

2、数字化运营能力

提到数字化管理升级，十八氽也领先一步。

十八氽采用的是半“自助”模式，顾客自行选餐，自助设备结账，小菜免费自取，自助回收餐具……十八氽80平米左右、拥有42个餐位的店员，仅有5位工作人员。这也是海底捞降低成本的一大举措。

在未来餐厅的升级中，数字化将是焦点。

▲十八汆内厨仅2人

3、多元模式催生新赛道

近两年，中式快餐板块的创新能力正在提升，纯外卖、轻食，以及众多小而美的细分品类的出现，表现出中式快餐多元化的发展趋势。未来，在多方力量的共同作用下，中式快餐或将再现新赛道，与传统快餐品牌一起呈现出百舸争流的局势。

作为中式快餐餐厅，在这种大环境中唯有保持自己差异化的竞争力，才能在市场中获得一席之地。

4、连锁品牌挤压市场空间

就目前来说，中式快餐的品牌化特征并不明显，但未来，随着餐饮巨头的入驻，以及其他品牌的成长，在中式快餐领域也将形成稳定的品牌梯队。

众所周知，连锁品牌在品牌知名度、管理运营能力、以及供应链能力等方面有着巨大的优势，这就意味着，随着品牌化进程的推进，散店的生存空间将进一步被挤压。

中小餐企要做好与连锁餐企同台竞技的准备。

中式快餐是一个传统餐饮领域，甚至是一个已经被做“滥”了的领域。在这样的领域低门槛创业很容易，但要想创新，获得明晰的差异化标签却并不容易。所以，一些品牌在打造快餐餐厅时也更容易因太想突破固有模式与思维而走进误区。

1、装修过犹不及

如今的中式快餐正在摆脱 “小馆子”、“夫妻店”的形象，转而摇身一变走上了时尚、潮流路线。但时尚不代表“高、大、上”。

中式快餐适合的是简约时尚的装修，以尽可能优化动线与空间利用为基础，为消费者提供一个整洁、利落的体验空间。十八氽的装修风格亦是以简约为主。反之，过于繁复的装修不但会增加成本，还可能会影响餐厅高性价比的定位，与消费者对快餐“简单吃个饭”的基本初衷相悖，流失一部分客源。

▲十八汆简约的装修风格

2、大而全且无亮点

弓长张欲通过33道餐品打造一个“国民食堂”。

近两年，食堂式的中式快餐餐厅在全国范围内遍地开花，与弓长张的“33道餐品”有所不同，这些餐厅往往追求的是“大而全”的产品体系。很多快餐餐厅几十米长的L形取餐台上，摆满了上百种餐品，在这里，顾客几乎可以找到所有的家常食品，是真正的“食堂般”的存在。

“大而全”的食堂定位本没有错，错的是在上百道餐品里没有一道能让消费者记得住的餐品，在大而全的产品体系中缺乏能够引流的亮点爆款。这样的餐厅很容易因为没有特色而轻易被消费者遗忘。

3、标准化品质把控

快餐是属于一个通过高频消费，“薄利多销”的餐饮品类，餐厅每天都要针对同一款餐品出品几十上百次，在这种情况下，口感上的一致也很重要。这就要求餐厅要做好标准化品控，一是控制出品口味的一致，二是控制连锁分店的口味差异弱化。

如果一味追求出餐厅的速度或是分店扩张的速度，而忽略了品质的标准化，也会极大影响消费体验。

十八氽早在去年5月份就在北京开了第一家店；西贝在快餐领域已经探索了5年的时间，中式快餐是一个经久不衰又永远保持创新的餐饮领域。

在这个领域，餐厅一边要照顾到消费者的“传统”消费习惯，也要考虑到通过创新谋求消费新鲜感。

一直以来，中式快餐缺的不是市场，而是“叫得响”的品牌。未来的中式快餐市场，欢迎巨头品牌，同样也欢迎擅于创新的新人。