厨房布局 | 后厨布局8项注意，细节改造厨房空间

不同菜系配不同灶具

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地和设备用具配备的要求不尽相同。

很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备下，厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。

经营粤菜要配备广式炉灶；

以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；

以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。

如果不考虑这些因素，不仅成品口味难以保证，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

设备安置重实用

新建或改造厨房时，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观，买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，冰箱一不小心就升温。

还有些设备看似新颖、功能超前，而真正的实用价值不高，如转租餐厅的升降传菜梯等设施，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场时遗留的不实用设施，接手的厨师就成了设备的修理工。

设备安置在合适的位置方便使用

备餐间要设两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫污烟浊气，出菜丢三落四的现象。

备餐间设计要注意两个方面:

1：备餐间应处于餐厅、厨房的过渡地带，以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。

2：厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起到隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置，同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还能够有效遮挡客人直接透视后厨的视线。

粗加工、操作间要分开

有些餐厅为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。

粗加工间与操作间是排水较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油污的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施，操作间的适宜温度应在26℃以下。

洗碗间传输要方便

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面:

1：洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又能减轻传送餐具员工的劳动强度。

2：洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3：洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，会产生水汽，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流。

因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好的后厨环境。

厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，而且还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设运输梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备，但这样无形中增加了费用。

台面设置多层立架节省空间

配备烟感报警器

餐厅后厨中有不少火灾隐患，如厨房内的燃气、油的泄漏、炉灶燃烧时产生的高温、烟罩内长期积累的油污等。

如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。

因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必需装置必要的消防设施，如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。

除了以上提到的8个定律，后厨中其实还有许多可以被利用的空间，只要从细节处仔细留意、合理规划，不需要太多的费用，就可以对后厨进行有效改造，我们搜集了一些餐厅的后厨改造案例，希望对各位餐饮人有所启发。

案例1：悬空打印机 

以往后厨中的菜单打印机总是放在一个台面上，不仅占用了台面的空间，而且这样一个小东西也经常被油烟污染，变得脏乱不堪。在设计后厨时，将它用一个吊架悬空安置，这样不仅利用了台面上闲置的立体空间，而且方便周围的人拿到打印出来的菜单，一举两得。

案例2：台面立架45° 

通常情况下台面立架的夹层是一个平面，打荷人员在抓菜的时候可能会看不见里面的东西从而要翻开寻找，这样浪费了时间、降低了效率。为了方便砧板人员抓菜，将台面立架的夹层改成45°，就可以方便抓菜，从而增加效率。

案例3：多层夹单架 

以往的夹单架是一根铁线，上菜时不容易分清菜单的先后次序，确认不了上菜次序;或是同一平面上同时摆好几个单层夹单架，这样虽然解决了分不清上菜顺序的问题，但摆放方法很浪费空间。将后厨安放的夹单架再分三层，上层存放等叫单，中层存放加急单，下层存放正常上菜单。这样的夹单架能解决菜品先来先走的问题，使出菜更加有秩序。

案例4：利用墙角加控油架 

后厨中很多用完的大桶食用油中总是会剩下很多浓度稍高的底油，弃之不用会觉得可惜，想把油弄出来又没有办法。可以专门制作一种漏斗型的架子，将油桶倒放过来，沥干里面所有的剩油，在避免浪费的同时，设计在墙角还可以增加小空间的利用性，保证了地面的干净整洁。

案例5：打荷台加高20厘米

打荷台的柜子里装盛着盘碟，如果将打荷台直接安放在地上，在清洁地面时，拖布难免会弄脏盘碟，即便是关着门，也会因门被弄脏，而间接地弄脏盘碟。

如果提前在放置打荷台的地面上起约二十厘米高的地台，这样在清洁地面时，拖布既不会接触到盘碟，也不会接触到打荷台的门，营业时，将打荷台安置在地台上面即可。

另外，可以将打荷台柜子的门设计成类似鞋柜的向上翻的伸缩形式，柜门的大小不变，柜门打开时，可以收在紧贴柜面的下方，关闭时，先抽拉出来，再向下合上即可。

这样就不需要开、关门时重复操作，既能够节省空间又方便使用、不耽误时间。 

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