金秋时节 南粤大地一派生机勃勃 10月12日这天 拥有千年历史的潮州古城 迎来了一位重要的客人 考察中，他强调 潮汕文化是中华文化的重要支脉 潮绣、潮剧、功夫茶、潮州菜等 是中华文化的瑰宝 弥足珍贵，实属难得 尤其是近两年 潮汕砂锅粥风头正劲 不仅是当地食客爱吃的特色美食 在北上广和许多二三线城市 主打砂锅粥的单品店也一度爆火 正宗的潮汕砂锅粥怎样做 为何能在全国范围内爆火？
餐饮传奇
东北珍珠大米
开水泡至半熟
熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。
”潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营，第二种是
先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟
，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中
要注意两点
：第一，
米不能完全泡透
，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，
不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥
，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
祛腥提鲜两桶汤
两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水
。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬味道就变得寡淡了，现在蔡树海
改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。
姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他
把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时
，使姜蒜的辛辣香气充分析出，
熬粥时舀入半勺，祛腥效果更佳
。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。
姜蒜水
先下蟹块略煮，放入鲜虾后立即上桌
2020年11月1~3日 中国大厨专家课堂 潮汕砂锅粥技术培训重磅回归！
肉蟹鲜虾粥 鳝鱼扇贝粥 头牌生鱼粥 鹧鸪粥 排骨海鲜粥 砂锅大骨粥 鲜虾粥 菜脯蛋 熬制砂锅粥所需的调料
休息之余，学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。
编辑 / 张可丹
潮汕砂锅粥技术培训
培训内容：潮汕砂锅粥的起源和发展、特点介绍；大米的选择；砂锅的选择和挑选方法；普宁豆酱等十余种料头的加工制作；清香型和浓香型砂锅粥的特点；肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程；菜脯蛋、生炒鱼片等招牌菜品的制作；十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培训时间：11月1日~3日
培训地点：山东济南
授课大师：蔡树海 辛树钦
培训费用：4200元
咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
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