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小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率

餐饮老板内参 • • 餐饮资讯 • 阅读 9

在如今品类竞争惨烈的市场环境下，有一个餐饮品牌异军突起，火爆上海。创造出高于同业3倍的平效，3倍的日翻台，打造了差异化商业模式，它就是苏小柳。

近两年，餐饮业同店比普遍严重下滑，而苏小柳却实现了逆势增长。

它是如何做到的？

餐饮老板内参  小游君 | 文
包饺面粥饭，传统五大品类又现黑马
每个消费品类都值得被重做一遍。
中国餐饮品类宝库中，包、饺、面、粥、饭，是饮食文化源远流长、拥有广泛的日常饮食习惯，且被认为是餐饮行业最能做成大品牌的品类。
传统品类有其内在优势，广泛的饮食习惯、经过了市场大浪淘沙的检验、有文化底蕴与基因、渗透在消费者的消费习惯与认同中等一系列创新品类不具备的优势。
近几年餐饮行业的领军品牌中，不少企业是从这五大品类中走出来的。九毛九、巴比馒头、喜家德水饺、老乡鸡等企业，把这些传统、常见的品类做成品牌，建立起各自的品牌王国，领跑餐饮企业。
如今，餐饮行业对传统品类创新呈现出“三个讯号”：分化、简化、进化。
升级产品的形式与包装，打造更多、更新的消费场景，做出更好的环境与体验。放大传统品类的优势，提升传统品类的价值和体验感，把传统的包饺面粥饭，做成年轻客群喜闻乐见的形式。
苏小柳，就是把小笼包、江南点心等传统小吃升级，从品类、产品、环境等多角度创新，创造出高于同业3倍的坪效、3倍的日翻台率，打造了差异化商业模式。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
抓住顾客隐性需求，多角度实现品牌创新
1品类创新

从2019年开始，越来越多餐饮人提出，餐饮业进入了“新体验时代”。在此之前，很多餐饮人只关注显性需求，而忽略了人们的隐性需求，导致大家都在同一片红海里竞争，找出口变得难上加难。
显而易见的刚性需求，比如吃饱、好吃、营养、安全、产地……这是标配，不是标签，太多品牌都满足了。年轻人的隐性需求可能是：更高版本的品质快餐小吃。
快餐小吃除了饱腹这一基础功能外，还是消费者投资自己生活的一种方式，谁说快餐小吃就不能代表审美品味、身份认同、社交需求、情感共鸣？
苏小柳就找到了这样一个市场真空区域——快餐之上，大餐之下。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
它实现了“更高版本的小吃”，把传统文化融入到餐饮中，并表现出高级感。大餐级的环境、手工产品、舒适的服务，却是60元左右的人均。
从单纯经营产品，转向经营“年轻人和产品”，或者说经营“品牌综合体验”。小丰富、小精致、小舒适、小份量、多选择，满足了人们轻社交的需求。
2产品创新
一只小笼包的口味取决于皮和馅。苏小柳小笼包的皮全为手工擀制，厚度精确到了1mm，这样既有通透感，又能保持韧劲，可以完美地兜住馅料和汤汁。并且为了达到视觉上的精致体验，每只小笼包都力求25个褶子，传统小笼包只有18个褶子。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
苏小柳对小笼包的馅也有着非常严格的要求，不仅是使用好的食材，也不允许出现肉沫，且每只小笼包都是手工现做，充满匠心。
其独创的清甜鲜虾马蹄小笼，是由一整颗虾仁配上清新的马蹄佐料，清甜爽口，成为很多餐厅相继模仿的创意点心。其招牌产品鲜肉小笼更是获得了中国CCA大奖赛面点金奖，可见其产品功力之深厚。
近日，苏小柳的“小笼包研制院”在上海亮相营业。近10种小笼，从馅儿到皮都有新花样，号称“小笼包万物”，更有限定款冰皮小笼惊艳亮相。
苏小柳超强的产品研发能力一直被许多餐厅相继模仿，创始人池光辉曾表示，没有顾客会拒绝好的产品，餐饮人需要做的是不断打造好产品。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
3环境创新
我们常说，一个好的店面是自带聚客力，并且具有环境溢价能力的。
苏小柳用剧场的观念来打造餐厅。通透的明档，让厨师成为门店的主角，演绎苏小柳匠心的制作方式，传达品牌内涵。同时大气时尚的装修风格，也让年轻人沉浸其中。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
同时，苏小柳在空间氛围的营造上大量融入了江南水乡的元素。江南水乡的白墙灰瓦屋檐、江南意境的水墨山水画、江南园林的绿植盆景，这些元素与空间环境相融合，营造出的十分有意境的场景氛围。
江南水乡与上海小笼在地域上一脉相承，这样的结合，既打造出匠心感、吃气感十足的“手工匠剧院”，又营造出品质感和文化感十足的江南水乡氛围，这让苏小柳的店面更具有溢价能力，在这样的环境下，人均六七十吃顿饭，价值感也得到提升。
小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
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走进门店现场，感知、学习餐饮运营与细节
“道哥现场课”是一种学习方法。
现场存在大量信息点，只有身临其境，才能被体会、才能被感知、才能被洞察。
真正的学习也是这样。与其理解被层层过滤的信息，不如身临其境感受一回。
“道哥现场课”，也是一种认知方法。
角度决定深度，许多企业史，以“结果”为核心，展开讲述企业有多么优秀。这种视角，往往因为过分仰视，而失掉了学习的价值。
以“过程”为核心，讲述企业是如何优秀起来的，往往更能够让人获得有价值的启发。
商业有逻辑，成长有路径。
11月18日，“道哥现场课”将用一天时间，带领大家深度学习苏小柳、新荣记的两家企业，在复盘与提问中获得更深层次的启发。
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小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率

小笼包创新出黑马，“硬核网红”做出3倍坪效、3倍翻台率
统筹｜臧政齐    轮值主编｜戴丽芬    视觉｜代丹
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱：nctougao@watcn.cn
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