从来没想过，素菜也能做出这么多花样！

如果不品尝，很难想到这道菜的主料是皮蛋，制法上借鉴了辣子鸡的做法，食材选择别出心裁。

原料：

皮蛋，香芹段，鸡蛋液，干椒段，花椒，辣鲜露，香油，花椒油，面包糠。

制作：

1.皮蛋去壳，切滚刀块，挂鸡蛋液，裹面包糠，入热油锅炸至金黄备用。

2.香芹焯水备用。

3.锅入少许油烧热，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加盐、辣鲜露调味，翻炒均匀，出锅淋香油、花椒油，装盘即可。

采用传统广式糖醋汁的制作方法，番茄酱受热后酸度降低，加白醋增补酸味，同时调和糖的味道。

原料：

香芒，山药，杏鲍菇，米网皮，脆皮糊。

调料：

番茄酱，白醋，白糖，盐，蘑菇精。

制作：

1.将米网皮炸成雀巢待用。

2.香芒去皮、核，切条待用。

3.山药去皮、切成长条，杏鲍菇切条，分别汆水。

4.挤去杏鲍菇中的水分，加盐、蘑菇精略腌，捞出，挂脆皮糊，入热油炸至定型，捞出，复炸至脆。

5.另起锅，入番茄酱、白糖、白醋调成糖醋汁，倒入炸好的山药、杏鲍菇、香芒条翻匀，裹匀糖醋汁，装入雀巢中即可。

味道基本保留了麻婆豆腐的鲜香麻辣。这道菜的妙处在于豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是关键，太厚会有笨拙感，影响豆腐的鲜嫩。

原料：

嫩豆腐。

香料：

桂皮，小茴香，草果，干辣椒，生姜，花椒。

调料：

豆豉，素高汤，豆瓣酱，澄粉，生粉。

制作：

1.将嫩豆腐切小块，用盐水煮一下，捞出沥干，拍澄粉，入五六成热油中炸至金黄色，沥油待用。

2.锅留底油烧热，入生姜、花椒、豆豉、豆瓣酱、小茴香、桂皮、干辣椒、罗汉果炒香，加素高汤，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒点缀即可。

素版炸猪排，外皮酥脆，馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴，金针菇有淡淡的开洋味，猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料，芝麻可现磨，香气浓郁，增加了互动和食趣。

原料：

猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，天妇罗糊，面包糠，炒熟白芝麻。

调料：

葱油，味醂，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，番茄沙司，黄芥籽。

制作：

1.将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用。

2.将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却。

3.将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。

4.将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存。

5.走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

制作关键：

麻辣鲜香，大豆蛋白的表皮有一层海苔，使这道仿荤水煮鱼的味感更逼真。

原料：

进口素鳕鱼（大豆蛋白），白菜片，藕片，土豆片，青笋片，豆芽，香菜，白芝麻。

调料：

水煮汁，水煮油。

制作：

1.将素鳕鱼治净，切薄片，入热油炸至皮脆，放入清水煮至回软备用；

2.将白菜片、藕片、土豆片、青笋片、豆芽放入水煮汁中煮至入味，捞起盛入容器中，摆上素鳕鱼片，浇入烧热的水煮油，撒白芝麻，点缀香菜即可。

该菜口味相对浓郁，能提高人的食欲，咸鲜微辣，口感酥脆。

原料：

杏鲍菇150克，白玉菇120克，豇豆100克，香芹10克。

调料：

干辣椒段3克，一品鲜4克，白糖4克，菌汁（菇菌下脚料炒香，加鲜汤大火熬制成汁，用素蚝油调味）3克，生粉适量。

制作：

1.将杏鲍菇洗净，切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状。

2.白玉菇去根，撕开；香芹洗净、切段。

3.将豇豆洗净，切长段，焯熟，入油锅，加盐、一品鲜煸炒入味，垫在盘底。

4.将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉，入七成热油炸干，捞出沥油。

5.净锅烧热，下白玉菇、杏鲍菇，加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味，出锅前下香芹段翻匀，装盘即可。

原料：

鲜鸡枞菌，三色堇，蒜泥，熟白芝麻，青花椒，黑胡椒汁。