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“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以

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2020年仅剩不到一个月时间，食尚陶陶居董事长尹江波透露，今年年底前，陶陶居将有望再开4家新店，其中包括修旧如旧的总店。

陶陶居是广州140年历史的“老字号”，可并没有因为品牌悠久而生疲态，而是既有对广式传统的坚守，又有“年轻派”作风。“百年老字号，也能引导潮流”。

12月14-16日，大鱼游学·走进广州将带大家走进陶陶居这个既传统又新潮的餐饮老字号，学习探讨餐饮的品牌战略和品类创新。

餐饮老板内参  小游君 | 文

中式正餐离不开手作，
没必要为了标准化而建工厂
陶陶居没有做中央厨房的计划，近日尹江波在接受媒体采访时再次明确表示。
在8月份餐饮老板内参主办的“广州城市精英峰会”上，尹江波与内参CEO秦朝的对谈中就明确表示：“中式正餐离不开手工，如果非要做标准化，非要建工厂，那是逆势而为，要付出巨大的代价”。
麦当劳、肯德基的西式标准化，让中国餐饮看到了标准化能带来品牌的连锁规模化发展。但能不能、要不要做这种西式标准化，“主要是看品类”，尹江波表示。
像火锅、快餐、茶饮这些品类，标准化程度可以提高到80%—90%。标准化程度越高，意味着会有工业化、工厂做支撑，有了工业化做支撑才有规模化的发展。所以要解决标准化、工业化、规模化的问题，西式快餐是建立在这“三化”的基础上，所以它可以全球发展。
但中式正餐的特点是什么？本质是什么？
尹江波认为，我们必须尊重中式正餐的本质，它就是百花齐放、百家争鸣，各家有各家的味道，因为它离不开手工。非要逆势而为，把依靠手工、技术和师傅的，非要做成标准化，建中央工厂，要付出巨大的代价。“中式正餐依赖手工，每个师傅处理的口味不一样，其实这是非常有意思的，为什么要一统天下呢？统不了”。
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
集团旗下另一品牌“山东老家”在2009年建立了中央厨房，为了降低门店的人力资源成本，降低对技术、师傅的依赖。但是后来门店的业绩大幅度下滑，下滑的原因是什么？因为从中央厨房配送到门店再做出来的东西不好吃了。
“一个正餐企业，是要依赖于师傅的手艺去发展的。当时成立了中央厨房，想发展快一点，但发现中央厨房做出来的口味是达不到我们要求的。”要是做快餐，必须要有中央厨房，但要做正餐，中央厨房会损害出品的味道。“尤其是粤菜，对食材的要求非常高，一只鸡放在冰箱里放一夜再做都不行。”
他宁愿让陶陶居发展得慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也会开新店。但我们必须要做好一家再开一家，不能牺牲味道，慢一点没关系。”
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
“老字号”就代表传统？
NO，餐饮老字号要创新引领潮流
近几年，餐饮行业的老字号频频被报道显露疲态，甚至难以为继。但尹江波的态度是，“认老不服老”。
什么叫老字号？“好像一讲老字号就代表传统，我们要写一个大大的NO”，尹江波说。
时尚圈那些最牛的大牌是什么？比如路易威登（1854年）、爱马仕（1837年）、香奈儿（1910年）、古驰（1927年）等等。“他们是不是都是老字号？他们在干什么？他们在引领时尚潮流，所以说老字号不等于传统”。
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
老字号，正是因为它有很深厚的历史文化积淀，所以它能枝叶繁茂。关键是我们怎么让老字号枝繁叶茂，怎么引领时尚和潮流？随着时代的发展，人们的饮食需求在发生改变，不仅要吃饱，还要吃好、吃健康，这其实就是潮流、就是时尚。
最好的传承一定是与时俱进的，尹江波认为。
什么叫头部企业？头部企业不是看规模，而是在这个行业的领军地位，能不能引领这个行业。
时尚圈里世界级的那些老字号都在引领潮流。靠什么引领？就靠与时俱进的创新能力。
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
陶陶居不会考虑竞争，底气源自对出品和对自己团队的了解，“我们从不惧怕竞争，也从来没有放缓我们创新、发展的脚步”。
怎么做到？尹江波说，“我永远都是‘产品主义’，出品不好什么都别谈。出品怎么做好？就是食材+厨师”。
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
餐饮怎么做创新？
行业需要的、顾客需要的、企业需要的都要做
在拿到陶陶居品牌的运营权后，尹江波从环境、产品、服务等方面对陶陶居进行了优化、升级、创新。产品和环境要有“颜值”，店员不一定要漂亮，但要有气质。
而且，品牌有百年老字号的优势，更要传承和体现出广府文化与韵味。陶陶居店门布置有留影区，黄包车、鸟笼、旧海报；走进店内，西关大屋的窗花、老西关的路牌、大鸟笼的隔间，精心设计的装饰处处体现出老广州的氛围。
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
同时，现代化管理该有的制度、软件不能少。尹江波把集团的财务软件、经销层、ITR等一系列加起来一共20 多套系统，用于陶陶居的企业管理。“这些消费者看不到，但作为企业管理层必须要运用信息化优化每一家店的管理流程。”
“专注餐饮这个领域，老老实实把产品做好，消费者会买单的”。尹江波说，他对集团餐饮板块的要求非常简单。“我只看现金流，无论这个店成本投入多少，就是三个月不能亏现金流”。
“不同的餐饮品类赛道不一样。老字号在品牌方面，更多的是坚守。”尹江波说，“陶陶居会坚守正餐本质，特别是粤菜，要求‘鸡有鸡味、鱼有鱼味’。食物做得好吃，就是要不偷工、不减料，这样是我们一直坚守的。”
“餐饮行业的百年老字号要引导潮流，需要老字号与文化结合、与时尚结合、与科技结合。”
12月14-16日，
大鱼游学·走进广州
，将带领大家走进
“年轻派老字号——陶陶居”
，学习交流餐饮行业的传承与创新，以及餐饮品牌保持年轻态的方法。此次游学还将走进
九毛九集团、亚洲吃面公司、大鸽饭、开饭
等
新锐
餐饮企业，与创始人、高管面对面深度交流。

↓扫码报名加入游学↓
“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以

“年轻派”陶陶居：百年爱马仕引领潮流，餐饮老字号也可以
统筹｜臧政齐    轮值主编｜蔡凯伟    视觉｜姜垒
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱：nctougao@watcn.cn

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