豪虾创业日志之《餐饮收银的演进》

今天下午，四川烹饪杂志的巴兄给我来电话，问到关于我日志里餐饮数字化转型的内容，其中有一个很小的知识点，那就是收银工具的演进问题，电话里给巴兄简单解释了一下，今晚的日志，我们来说说这个问题，整体而言，餐饮行业的收银，可以分为四个阶段：

第一阶段是“纯手工”收银，可以追溯到2000年以前，这个阶段的餐厅收银，除了少数高档餐厅有电脑收银系统之外，大多数餐厅都停留在依靠人算账的人工收银阶段，这个阶段，收银人员非常重要，一方面是脑袋要灵光，不然容易算错账，计算器是收银标配；另一方面人要可靠，不然账目容易出问题。

所以，这个阶段的餐厅，在收银员这个环节，要么是请亲戚朋友来负责，如果亲戚朋友里面没有合适的人，要社会招聘的话，收银员这个岗位需要“扣押”身份证，目的就是防止他们把钱收到口袋后跑了，现在听起来觉得像天方夜谭，但事实上，在那个阶段，这样的事情经常发生！

第二阶段是“点餐宝”收银时代，从1998年左右，一直持续到2015年，点餐宝的出现，第一次算是将产品“在线化”，这里的在线化，不是指我们当前意义的在线化，而是菜品不再通过手工开单的方式进厨房，而是餐厅厨房普遍安装了打印机，通过点餐宝，能将客人的订单，通过无线传输的方式，传递到厨房，并且有了时间上的先后顺序。

点餐宝在餐饮行业流行了很多年，因为将菜品“在线化”，餐厅通过规定厨房“见单出菜”，来从源头防范菜品和财务不对等的情况，虽然还是无法根除这个问题，但比纯手工收银要有效很多，因此，从使用点餐宝开始，餐厅对收银人员的要求逐渐降低了标准，至少，不再像以前一样一定要扣押身份证了！

第三阶段是“POS时代”，从2012年开始，餐饮行业逐步流行POS，很多餐厅开始放弃点餐宝，在收银台装带显示屏的POS，这算是比较全面的餐饮管理系统，POS机与点餐宝最大的不同在于，不仅实现了菜品的在线化，同时也实现了“财务”的在线化，并且真正把后厨菜品和前厅账目一一对应起来！

这个阶段，因为同时实现了财务和菜品的“在线化”，收银人员在这个环节，不管是被动犯错，还是主动犯错的概率都减少了，所以，整个行业，也是从这个阶段开始，对收银人员不再像以前那样看中，招聘收银岗时，也不再扣押身份证了，到现在，POS还是餐饮行业收银环节的主流。

第四个阶段是“扫码点餐”时代，大概是2016年开始，国内一些走在潮流前的餐厅，开始出现扫码点餐的方式，尤其是2017年开始，在扫码点餐上，甚至开始出现“前置买单”，也就是消费者自己下单，同时把帐付了，然后菜单才能下传到厨房，这曾经引来消费者的强烈不适应，也引来很多媒体的疯狂吐槽！

但遗憾的是，滚滚向前的历史车轮不会因为有反对声音就停下来，到现在刚刚才过四五年时间，扫码点餐已经成为全国餐饮行业的主流，很多原本的POS机厂商，也全面转型来做扫码点餐，为什么？因为大家都明白一个道理：大势之下，顺之者昌，逆之者亡。

扫码点餐为何能段段时间内横扫POS收银？原因就在于，它把原本POS系统当成鸡肋的“会员系统”，当成了最核心的价值，也就是说，扫码点餐，在POS“产品在线化”和“财务在线化”基础上，强化了“会员在线化”，当餐饮行业整体进入“用户为王”的时代时，其优势不言自明！

因此，扫码点餐相当于从逻辑原点就与POS不同：本质来说，POS是“中心化”的收银工具前厅后厨需要POS做中转站，发生关联；而扫码点餐，则是把点餐和收银都交给消费者自己解决，变相成了“去中心化”的收银工具，这样不仅减少了传统餐饮对收银的依赖，更主要的是：将用户的消费行为和消费喜好，给在线化了！

通过餐饮行业在收银环节的四个阶段，我们就可以看出，餐饮行业的数字化转型是无法阻挡的必然趋势，对于绝大多数餐饮从业者来说，只存在早晚更换的问题，不存在要不要的问题，因为其本质是由“商家”到“用户”的转变，是“中心化”发展到“去中心化”的必然选择，与人无关，仅与势有关！

当然，我这篇文章仅说的大多数餐饮，并非所有餐厅，因为，到现在仍然还有餐厅，没有使用任何收银工具和设备，还在用最传统的“叫单”方式点餐和收银，比如成都太升南路的恒大广场后面，有一家皇城坝牛肉，那家餐厅的点餐和收银，还停留在几十年前的样子，前厅人员连单子都不要，感觉人人都是行动的计算器，强烈推荐有兴趣的朋友去现场感受一下！

但，这毕竟是少数！